Page 73 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

análogos de dipeptídeos, projetados para melhorar suas características como adoçante artificial. A simples constituição química do aspartame e seu grande poder adoçante esti- mularam uma busca exaustiva por análogos dotados de poder adoçante ainda maior e com maior estabilidade química. Mas o aspartame não é único, existem outros peptídeos com sabor doce, umami ou amargo distinto, sintético e natural ocorrendo. O gosto umami foi aceito como um dos cinco gostos oficiais poste- riores as outras quatro modalidades (doce, amargo, azedo e salgado). Embora o saborizante umami para- digmático seja o glutamato, muitos peptídeos foram reivindicados como peptídeos umami. Contudo, não há evidências con- vincentes de que os peptídeos suge- ridos como compostos umami repre- sentam uma classe independente; pelo contrário, muito pesquisadores sugerem que seu sabor é uma con- sequência da hidrólise parcial, levan- do a concentrações consideráveis de aspartame ou glutamato. Muitos peptídeos que incorpo- ram resíduos com cadeias laterais hidrofóbicas possuem um sabor amargo distinto, sendo identificados em uma variedade de alimentos e, em muitos casos, considerados responsáveis por algumas qualida- des de sabor dos alimentos. Alguns provocam uma sensação de sabor bastante fraca, enquanto outros possuem uma potência de amargor bastante alta, com limiares apenas em uma ordem de magnitude mais baixos do que os compostos amargos paradigmáticos. Misturas desses peptídeos têm sido invocadas como responsáveis por complexas sensa- ções gustativas. Os peptídeos amargos são mais prováveis de serem encontrados em uma grande variedade de alimentos envelhecidos ou fermentados, pois a hidrólise enzimática frequentemente gera amargor. Isso também explica por que muitos peptídeos amargos são produzidos durante o processamento de alimentos como resultado da ação de proteases sobre as proteínas. Embora os peptídeos não sejam frequentemente citados em relação ao seu sabor, contribuem considera- velmente para o sabor complexo de muitos alimentos, particularmente queijos e alimentos cárneos, onde misturas singulares de peptídeos amargos e umami são em grande INGREDIENTE NUTRACÊUTICO E FUNCIONAL Muitos peptídeos bioativos ocor- rem naturalmente em vários ali- mentos tradicionalmente consumi- dos, como por exemplo, alimentos fermentados, ou durante processos biológicos do organismo humano, como por exemplo, reações enzimá- ticas. Suas propriedades bioativas, como atividade antimicrobiana, an- tifúngica, antiviral e antitumoral, os tornaram ingredientes nutracêuticos e funcionais adequados para uso nas indústrias de alimentos, farmacêu- tica e de produtos promotores da saúde. PEPTÍDEOS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 75 parte responsáveis pelo sabor peculiar de cada produto. As propriedades sápidas dos peptídeos, com uma vasta gama de sabores, permitem sua aplicação como intensificadores e agentes de sabor, além de possuírem muito boa qualidade nutricional. Este aspecto é também uma das vantagens concre- tas dos peptídeos, uma vez que podem ser usados em dietas para pessoas cujo metabolismo é deficiente ou induz problemas de saúde, como diabetes, pressão alta, e dificuldade em digerir proteínas. Os peptídeos com atividade an- timicrobiana são caracterizados por sua interação com a membrana citoplasmática do microorganismo, independentemente do alvo final. Os fatores que influenciam tal atividade são as interações eletrostáticas entre o peptídeo e os lipídios carregados positivamente e aniônicos na su- perfície do microorganismo alvo. Além disso, a hidrofobicidade e a flexibilidade do peptídeo permitem a interação do peptídeo com a mem- brana microbiana. Embora essas características sejam variáveis de