Page 72 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

PEPTÍDEOS consiste em centrifugação e lavagem para remover resíduos dos reagentes utilizados, bem como produtos de reações colaterais. Posteriormente, os peptídeos são clivados e submetidos à filtração, bem como à liofilização. Os métodos mais amplamente usados para a purificação de peptí- deos são cromatografia líquida de alta performance de fase reversa (RP-HPLC), cromatografia de troca iônica, cromatografia de exclusão de tamanho, cromatografia de afinidade e eletroforese capilar. A pureza de um peptídeo deve ser verificada por um método diferente do usado para purificação, uma vez que os resultados de homogeneidade derivados de tal sistema podem levar à desinformação e serem enganosos. Assim, a caracterização deve ser analisada por diferentes métodos de espectrometria de massa que, por sua vez, dispõe de diferentes mé- todos de ionização, como espectro- metria de massa de ionização por eletro spray, espectrometria de massa de bombardeamento de átomo rápido ou espectrometria de massa de dessorção/ionização a laser assistida por matriz. As diferentes técnicas de espectrometria de massa baseiam-se na determinação precisa da relação massa-carga molecular do peptídeo, bem como na determinação da estrutura química, com alta sen- sibilidade e resolução. Os peptídeos sintetizados para pesquisa clínica e terapêutica, bem como para estudos biológicos e es- truturais devem apresentar pureza de 95% ou mais. Para outras aplica- ções, a pureza entre 70% e 95% são toleráveis. O SABOR DOS PEPTÍDEOS O sabor dos peptídeos raramente é uma das questões mais relevantes quando se considera as muitas fun- ções biológicas importantes dessa classe de moléculas. No entanto, os peptídeos geralmente têm sabor, co- brindo essencialmente toda a gama de modalidades estabelecidas, ou seja, doce, amargo, umami, azedo e salgado. As duas últimas moda- lidades não podem ser atribuídas aos peptídeos, porque são devidas a presença de terminais carrega- dos e/ou cadeias laterais carrega- das, refletindo apenas a natureza zwitteriônica desses compostos e/ou a natureza de algumas cadeias laterais e/ou características confor- macionais de um peptídeo específico. Os outros três gostos, ou seja, doce, umami e amargo, são representados por diferentes famílias de peptídeos. A rigor, não existem peptídeos naturais conhecidos com sabor ado- cicado. As únicas moléculas doces de ocorrência natural com natureza química de peptídeos são algumas proteínas doces, conhecidos como polipeptídeos de alto peso molecular. Suas propriedades biológicas não se originam da estrutura do peptídeo, nem das propriedades de uma ou mais cadeias laterais, mas depen- dem principalmente da forma e das propriedades zwitteriônica de uma grande área de superfície. Assim, embora as proteínas sejam de fato polipeptídeos, sua relação estrutura- função é geralmente tratada sepa- radamente daquela de peptídeos de pequeno peso molecular. O peptídeo mais conhecido pelo seu sabor é o aspartame, o adoçante não calórico mais utilizado. Sua descoberta foi logo seguida pela síntese de um grande número de 74 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br