Page 66 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

VOGLER HPMC é muito utilizado em hambúrgue- res veganos, para fornecer uma textura similar ao hamburguer bovino, Podemos também fazer reduções de gordura nos produtos, por suas pripriedades similares além de reduzir gordura em produtos fritos. Sua estrutura de gel a alta temperature, oferece uma barreira ao óleo. MCC A celulose microcristalina (MCC) é obtida a partir da celulose natural, após sua purificação. A hidrólise sob condi- ções controladas libera os microcristais celulósicos estáveis, os quais são compostos de feixes firmes de cadeias de celulose em um arranjo linear rígido. Fórmula molecular (C6H1005)n Propriedades gerais e aplicações Modo de usar e dosagens: consultar legislação vigente. RESUMINDO Derivado de Celulose Propriedades Funções e Aplicações MC Solúvel a frio Formatados, substituto de ovos, produtos veganos, maior coesão para hambúrgueres veganos. Géis firmes Alta viscosidade Estável a diferentes pH Retém água CMC Aniônica Estabilidade ao congelamento e descongelamento, proteção à proteína, espessante, controle da textura, agente de corpo. Interage com proteínas Alta capacidade de retenção de água HPMC Produz géis termoreversíveis Ligante, formador de filme, estabilidade ao congelamento e descongelamento, formatados, recheios, molhos, coberturas, substitutos de glúten. Solúvel em água fria Estavel ao pH Ampla faixa de viscosidade MCC Tixotrópica Agente de opacidade, estabilidade de espumas, agente de corpo, regulador de umidade, agente antiaglomerante, emulsificante, estabilidade ao congelamento e descongelamento. Pseudoplasticidade Estável ao calor Não iônica É um ingrediente multifuncional, pois controla a viscosidade, é agente de geleifi- cante, modificador de textura, estabilizador de suspensão, agente de compressão, inibidor na formação de cristais de gelo, poder de absorção de água, emulsificador, pode ser considerado fibras, entre outras funções. De acordo com os derivados de ce- lulose vistos acima, como o MC, CMC, HPMC e a MCC, a Vogler possui várias possibilidades de indicações, dependo do produto a ser aplicado e do resultado que se quer obter. *Luciana Pricola - Gerente no CTV (Centro Tecnológico Vogler). Vogler Ingredients Ltda. vogler.com.br Produtos Funcionalidade do MCC Sorvetes & milk shakes Evita o dessoramento, previne a formação dos cristais de gelo, melhora o corpo e estabilização do ar incorporado Achocolatados Estabilização, evita a separação de soro Energéticos Estabilização, evita a separação de soro Bebidas lácteas Estabilização, evita a separação de soro Geleia Efeito tixotrópico, resistência ao calor Recheios Efeito tixotrópico, resistência ao calor Sobremesas Efeito tixotrópico, resistência ao calor Molhos Estabiliza a emulsão, resistência ao calor, melhora a textura Maionese Estabiliza a emulsão, resistência ao calor, melhora a textura Pães Resistência ao congelamento, retenção de água Massa Resistência ao congelamento, retenção de água Queijo ralado Absorção de óleo, inibe o empedramento Temperos em pó Absorção de óleo, inibe o empedramento Tabletes Contribui na compressibilidade 68 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br