Page 64 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

VOGLER CMC e derivados de celulose CELULOSE A celulose é uma substância orgânica mais abundante existente na natureza, constitui um terço de toda a matéria vegetal do mundo (cerca de 33% da massa da planta), ou seja, é o principal constituinte da parede celular. É um polímero de cadeia longa composto de um só monômero (glicose), classifica- do como polissacarídeo ou carboidrato. Fórmula molecular (C6H10O5)n Através da modificação química da celulose, obtemos alguns hidrocoloides com diversas funcionalidades e aplica- ções na indústria alimentícia, são eles a metilcelulose (MC), carboximetilcelulose (CMC), hidroximetilcelulose (HPMC) e celulose microcristalina (MCC). Exemplo de duas modificações químicas da celulose, quando ela sofre alcalinização, esta promove rompimento das pontes de hidrogênio na sua cadeia, possibilitando sua modificação nos gru- pos hidroxilas com a adição de grupos laterais, com a adição de cloreto de metila, obtém-se a metilcelulose (MC), caso seja substituído pelo grupo óxido de propileno, se obterá a hidroxipropil- metilcelulose (HPMC). METILCELULOSE MC é um hidrocoloide derivado da celulose terciária natural, é utilizado como espessante em vários produtos alimentícios e cosméticos. Como a celulose, não é digerível, não é tóxico e portanto não é um alérgeno. Fórmula molecular C6H7O2(OH)x(OCH3)y Propriedades gerais e aplicações • Solúvel a frio. • Géis firmes. • Gelificaçãocomaltatemperatura. • Altaviscosidade. • Retém água. • Estável a diferentes pH. • Emulsificante. • Tolerante a sal e açúcar. • Maior coesão da estrutura, firmeza mordida para hambúrgueres. São geralmente aplicados em: • Formatados. • Substitutodeovos. • Produtosveganos. Modo de usar e dosagens: consultar legislação vigente. Maior coesão da estrutura, firmeza na mordida para hamburgueres, veja o gráfico. BY VOGLER INGREDIENTS 66 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br