Page 68 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

PEPTÍDEOS PEPTÍDEOS Existem mais de sete mil peptídeos identificados na natureza e muitos outros vêm sendo sintetizados em laboratório, o que dá a dimensão de como são importantes na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos promotores da saúde e bem-estar. DIVERSIDADE QUÍMICA E FUNCIONAL O termo peptídeo refere-se a união de dois ou mais aminoácidos por intermédio de ligações peptídicas que ocorrem entre o grupo carboxila de um aminoácido e o grupo amina de ou- tro. Ou seja, os peptídeos são biomolé- culas que contém de dois a dezenas de resíduos de aminoácidos unidos entre si através de ligações peptídicas. Se comparados às proteínas, são quimi- camente mais versáteis, pois podem ser amidados ou esterificados em suas carboxilas terminais, acetilados em seus grupos amino terminais, fosforilados ou sulfatados em um ou mais resíduos (serina, treonina ou tirosina), lineares, semi-cíclicos (geralmente via uma ou mais liga- ções dissulfeto intra- ou intercadeias peptídicas) ou cíclicos (via ligação entre os grupos amino e carboxila dos aminoácidos terminais). Muitos contêm um ácido piroglutâmico como resíduo N-terminal, outros apresen- tam D-aminoácidos, e outros, ainda, possuem aminoácidos não usuais. Os peptídeos diferem-se uns dos outros pelo número de aminoácidos e pela sequência dessas moléculas. De acordo com o número de aminoáci- dos são denominados dipeptídeos, quando são formados por dois ami- noácidos; tripeptídeos, quando são formados por três aminoácidos; te- trapeptídeos, quando são formados por quatro aminoácidos, e assim por 70 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br