Page 61 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

A Nutrassim possui as Linhas Nutracel SC e Creafibe SC de Celulose em Pó que proporcionam diversos benefícios aos produtores de alimentos: CARBOXIMETILCELULOSE A carboximetilcelulose é um hidrocoloide com funções de emulsificante, espessante e estabilizante, segundo a ANVISA. Comumente chamada de goma celulósica, este ingrediente é produzido a partir da carboximetilização da celulose, que consiste na substituição de hidroxilos presentes na glucose por carboximetil (CH2COO−). Algumas vantagens da goma de celulose em relação às outras gomas são a abundância na natureza e a capacidade que o pro- cesso produtivo tem de entregar grandes variações de viscosidade nesse derivado da celulose. Diferentemente da goma xantana ou da goma jataí, por exem- plo, a matéria-prima para a carboximetilcelulose é muito mais abundante. Enquanto aquelas gomas são produzidas a partir de plantas específicas, a CMC tem como fonte a celulose. As princi- pais espécies continuam sendo os pinus e eucaliptos, mas já há estudos sobre a produção deste espessante a partir de sobras da produção de milho e outras plantas. A polimerização da celulose influencia na viscosidade do in- grediente final, sendo que pode-se alcançar grandes viscosidades (20.000 mPa.s, por exemplo) ou baixas, como 30 mPa.s. Entretan- to, a indústria de alimentos concentra seu consumo nas viscosida- des entre 2.000 e 5.000 mPa.s, destinando, em geral, as CMCs de menores viscosidades para bebidas e produtos menos densos e as de maior para itens sólidos e com peso molecular maior. A CMC é amplamente utilizada em diversos setores da economia, como na produção de plástico, cosméticos, itens de limpeza como detergente, higiene pessoal como pasta de dente, alimentação animal e ingrediente alimentar. Na indústria de alimentos, a CMC é utilizada em grande parte como espessante, mas também tem funções emulsificantes, estabilizantes, agente de volume, gelificante e até antiumectante (ANVISA e JEFCA). CELULOSE MICROCRISTALINA A Celulose Microcristalina é preparada por hidrólise ácida. Esse processo decompõe as ligações glicosídicas β-1,4 da polpa de celulose já tratada, removendo a glicose e os oligos- sacarídeos. A massa úmida remanescente contém apenas regiões cristalinas puras de celulose natural, por isso o nome microcristalina. Na indústria, este ingrediente é amplamente aplicado como antiaglutinante e excipiente. Empresas farmacêuticas utilizam a Celulose Microcristalina como excipiente em medicamentos e o setor lácteo é o grande consumidor do aditivo como anti- aglutinante (antiumectante). Alimentos apresentados em pó como coco ralado e queijo ralado geralmente necessitam de um ingrediente que evite a formação de grumos. Isso deixa o produto mais apresentável na prateleira e aumenta o shelf life. Produtos que sofrem o processo de atomização (spray drying) agregam a Celulose como agente auxiliar de secagem, com o propósito de reduzir a quantidade de material na parede do equipamento. A Nutrassim possui a marca Nutracel MCC e trabalha em parceria com a empresa Taiwanesa Mingtai no fornecimento de Celulose Microcristalina no Brasil. NUTRASSIM CELULOSE EM PÓ Panificação Textura Rendimento Valor Nutricional Temperos Rendimento Valor Nutricional Agente antiaglutinante Sorvetes e iogurtes Valor Nutricional Estabilidade Higroscopia CARBOXIMETILCELULOSE Sor vete Evita formação de cristais de gelo. Evita Sinérese, Agente de corpo e Sinergia com proteína (leite, por exemplo). Iogur te Estabilizante Boles e doces Evita a formação de cristais de açúcar, Controle de viscosidade, Aumenta o Shelf Life e Evita separação da água Massas e Congelados Retenção de água e reforço da força de adesão. Reduz o tempo de secagem da farinha. Reduza teor de gordura do macarrão. Cárneos Retenção de líquidos, Melhora a adesão de outros ingredientes e Espessante Molhos e Sopas Controle de viscosidade e melhor textura Estabilidade, Redução de gordura, Retenção de água Evita Bebidas Controle de viscosidade, Sinergia com proteína (em achocolatado), Estabilizante e Solúvel em água quente ou fria CELULOSE MICROCRISTALINA Queijo Ralado / Coco Ralado Agente Antiaglutinante/ Antiumectante Bebidas Controle de espuma Temperos Evita Sinérese Lácteo em geral Substituto de gordura Panificação Estabilizante Substituto de gordura Veículo para aromas revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 63