Page 59 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

alimentícios com baixo teor caló- rico, baixo teor de gordura e não digestibilidade. Também é indicada para promover espuma em bebidas frias e para atuar na desintegração homogênea dos vários agentes em produtos alimentícios. Já em alimentos fritos indus- trializados, a metilcelulose (MC) e a hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) são os derivados de celulose preferidos. Além de sustentarem a forma dos produtos durante a fritu- ra, são usados para adicionar textu- ra quando o produto está quente e para impedir a fervura durante o cozimento ou a fritura. A metilcelulose é mais adequada para massas de alimentos fritos, de- vido as suas propriedades de gelifi- cação natural e menor temperatura de gelificação. Sua alta viscosidade também é benéfica nessa área, já que a viscosidade da massa afeta o incremento de gordura durante a fritura e uma viscosidade mais alta resulta em melhores revestimentos para a massa e menor penetração de óleo. Uma tecnologia emergente para aplicação dos derivados de celu- lose é no revestimento de filmes comestíveis, onde se apresentam como excelentes ferramentas para aumentar o prazo de validade dos alimentos. Por serem hidrofíli- cos, possuem características de formar barreira à umidade, além de fornecerem uma conservação eficiente contra a oxidação de lipí- deos e outros materiais alimentícios sensíveis. Os revestimentos obtidas com derivados de celulose são compa- rativamente duráveis à penetração da água e não são afetadas por gor- duras, óleos e solventes orgânicos não polares, dificultando o acesso ao óleo em aproximadamente 50% a 90% e com benefícios em siste- mas complexos no que diz respeito ao controle da condução de vapor de água, diminuindo a eclíptica do óleo. Essas películas são formuladas especialmente para alimentos con- gelados, impedindo a remoção de água de zonas de alta umidade re- lativa para zonas de baixa umidade relativa e conservando as caracte- rísticas de textura das preparações de produtos frescos. A hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) foi o primeiro derivado de celulose utilizado para a produção de filmes com essa técnica. Uma das propriedades autênticas desses filmes é que os géis hidra- tados de HPMC impedem que a umidade se mova a temperaturas acima de 65oC, diminuindo o trans- porte de áreas com atividade hídrica relativamente alta para áreas com baixa atividade hídrica. Desde 1900, os derivados de celulose têm sido pesquisados e uti- lizados na indústria de embalagens para alimentos como novas alterna- tivas de base biológica, sendo os mé- todos de preparo constantemente atualizados para o aproveitamento da celulose e seus derivados de maneira eficaz. *Excepcionalmente nesta edição não publicaremos o resumo deste artigo em espanhol. DERIVADOS DE CELULOSE revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 61