Page 58 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

DERIVADOS DE CELULOSE primeiro emulsões de óleo em água e o segundo espumas de emulsões de óleo em água. Ambos os tipos ne- cessitam de propriedades químicas e físicas básicas específicas que são adquiridas com o uso de derivados de celulose. Em geral, as emulsões de óleo e água com concentração de óleo va- riando de 10% a 50% são preferidas para a preparação de molhos para salada. Nesses sistemas, é signifi- cativo inibir a floculação e a coales- cência do óleo, que é rapidamente eliminado. Os derivados de celulose promovem a fixidez da emulsão, concentrando-se na interface óleo/ água e fornecendo uma barreira de hidratação. Em molhos para salada com baixo teor de calorias, promovem a sensação de mouthfeel de molhos com óleo. Mais comumente, as emulsões de molhos para salada são prepara- das com hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) e celulose microcristalina (MCC), sendo a HPMC incluída na mistura como emulsificante, con- trolador de reologia e revelador das propriedades sensoriais. A celulose e seus derivados tam- bém são os ingredientes preferidos na fabricação de produtos assados, principalmente em produtos panifi- cados ricos em fibras, que incluem quantidades diminuídas de farinha, devido a atenuação do valor calórico e, consequentemente, precisam de um reajuste específico para forne- cer estrutura e qualidade de cozi- mento comparáveis aos produtos que contêm farinha de trigo. Nesses casos, a celulose microcristalina (MCC), a metilcelulose (MC) e a hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) são utilizadas para substituição fra- cionária da farinha de trigo. O uso de MC e HPMC evita a perda de manutenção do pão, devido a menor concentração de farinha de trigo, garantindo uma massa elástica du- rante o amassamento e o cozimento, que retém o CO2 e permite manter o volume do pão de forma satisfatória. Já na estrutura de pães, os derivados de celulose com pro- priedades de gelificação são muito benéficos termicamente. Como a MC e a HPMC são ativas interfa- cialmente, moldando géis elásticos a temperaturas elevadas, podem ser implementadas para aumentar a resistência e a aparência da massa. Em sobremesas congeladas os derivados de celulose são utilizados para controlar o acúmulo de cristais de gelo e modificar a reologia. Tam- bém podem produzir textura em sobremesas congeladas com baixo teor de gordura ou sem gordura, com mouthfeel semelhante aos produtos que incluem níveis mais altos de gordura na sua formulação. A metilcelulose (MC) é a mais utilizada nessa área. Em sorvetes e outros produtos ultracongelados, diminui o acúmulo de cristais de gelo durante o congelamento e o derretimento. Em maionese, espe- ciarias, cremes e molhos, permite fixar e controlar a viscosidade da emulsão e diminuir a variedade de gordura e ovos; consequentemente, é indicada para uso em produtos 60 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br