Page 56 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

DERIVADOS DE CELULOSE vários produtos, como por exemplo, achocolatados. Sua adição em massas e panificados pode melhorar a aderência, reduzir o tempo de secagem e a absorção de gordura durante a fritura. As principais funções da celulose microcristalina incluem estabilizar espumas e emulsões, substituir óleos e gorduras, melhorar a adesão em molhos, controlar a cristalização, sinérese e viscosidade e, devido as suas propriedades tixotrópicas, manter partículas em suspensão e formar géis termoestáveis. Uma das suas aplicações mais recentes é como substituto de gordura em produtos de panificação, molhos, cobertu- ras e glacês, sobremesas geladas, produtos cárneos, frituras, sopas e alimentos estruturados. A celulose microcristalina não é calórica e pode substituir 100% da gordura em molhos para salada, produtos lácteos e sobremesas. Sua habilidade em agir como estabili- zante é particularmente útil para aplicações em formulações de baixo conteúdo de gordura. Outras aplicações da celulose microcristalina incluem queijos, molhos, temperos para saladas, so- bremesas geladas e produtos lácteos, além de vitaminas e suplementos alimentícios, produtos lácteos conge- lados, leite aromatizado, bolos, doces e tortas e em bebidas. Também é utilizada para substi- tuir a manteiga de cacau em cober- turas de chocolate. Uma vez na boca, a transição da gordura do estado sólido ao líquido promove liquefação, liberando o sabor e proporcionando lubrificação e sensação tátil bucal agradável. É necessário substituir a gordura da fase continua sem afetar a performance da cobertura. Os ingredientes da cobertura são dispersos em uma solução saturada de açúcar contendo celulose mi- crocristalina. As propriedades do sistema açúcar-celulose microcris- talina reproduzem as propriedades da gordura. A celulose microcristalina pode ser encontrada sob várias apresen- tações, dependendo do tamanho das partículas, grau de substituição, viscosidade e características de hidratação. As soluções de celulose microcris- talina apresentam pseudoplasticida- de. A viscosidade das soluções diminui com o aumento da temperatura e são estáveis na faixa de pH 3 a 11. É utili- zada como espessante, estabilizante e em produtos com baixo teor de gordura, como agente de corpo. Os substitutos conferem po- laridade à molécula de celulose, melhoram sua capacidade de hidratação e são responsáveis por suas propriedades de su- perfície. Essa polaridade na molécula promove a redução da tensão interfacial entre a água e outras fases, o que permite a for- mação de filmes fortes, que retém o gás carbônico, confere textura cremosa similar à dos lipídeos e contribui para o aumento de volume durante o processo de assar. A celulose microcristalina não é digerida pelo organismo, sendo, portanto, útil na redução do conteú- do efetivo de calorias de alimentos. Além disso, também pode ser utili- zada como fonte de fibra dietética insolúvel. É utlizada, ainda, em vitaminas e suplementos alimentícios, produtos lácteos congelados, leite aromatizado, bolos, doces e tortas e em bebidas. A carboximetilcelulose (CMC) é outro derivado da celulose muito utilizado como aditivo alimentício. É solúvel em água fria, sendo sua solubilidade depende do pH; é mais solúvel em condições alcalinas e insolúvel em condições ácidas. As soluções de CMC podem ser pseudoplásticas ou tixotrópicas, dependendo do grau de polimeri- zação, do peso molecular e do grau e padrão de substituição. 58 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br Soluções de car- boximetilcelulose de média a alta viscosidade exibem comportamento de fluxo pseudoplás- tico, enquanto que o mesmo tipo de solução pode exibir comportamento tixotrópico se o grau de substituição estiver entre 0,4 a 0,7 e os substituintes estiverem desigualmente distribuídos.