Page 55 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

celulose com solução cáustica e tratando-a com cloreto de metila. Na reação de substituição, os resíduos hidroxila (grupos funcionais -OH) são substituídos por metóxido (gru- pos -OCH3). Diferentes tipos de metilcelulose podem ser preparados dependendo do número de grupos hidroxila substituídos. A celulose é um polímero que consiste em nume- rosas moléculas de glicose ligadas, cada uma das quais expõe três gru- pos hidroxila. O grau de substituição de uma dada forma de metilcelulose é definido como o número médio de grupos hidroxila substituídos por gli- cose. O máximo teórico é, portanto, um grau de substituição de 3,0, po- rém os valores mais típicos são de 1,3 a 2,6. Diferentes preparações de metilcelulose também podem dife- rir no comprimento médio de seus polímeros. A metilcelulose tem uma tempe- ratura mais baixa da solução crítica, conhecidapelasiglaLCST,(atempe- ratura mais baixa da solução crítica, ou temperatura mais baixa de conso- luto, é a temperatura crítica abaixo da qual os componentes de uma mistura são miscíveis para todas as composições), entre 40°C e 50°C. EmtemperaturasabaixodoLCST,é facilmente solúvel em água; acima do LCST, a metilcelulose não é solúvel, o que tem um efeito paradoxal de que o aquecimento de uma solução saturada de metilcelulose a tornará sólida, porque precipitará. A temperatura na qual isso ocorre depende do valor do grau de substi- tuição; valores de grau de substi- tuição mais altos fornecem menor solubilidade e temperaturas mais baixas de precipitação. A solução de metilcelulose com água fria é difícil de preparar, pois à medida que o pó entra em contato com a água, uma camada de gel se forma ao seu redor, diminuindo drasticamente a difusão da água no pó, ou seja, o interior permanece seco. Sendo assim, o procedimento mais adequado é primeiro misturar o pó com água quente, para que as partículas de metilcelulose sejam bem dispersas na água, resfriando e mexendo essa dispersão para que haja dissolução rápida das partículas. A metilcelulose é reconhecida como emulsificante e ingrediente de textura, codificados pela numeração E461 na Comunidade Europeia, além de ser considerada como um aditivo espessante e gelificante. Assim como a celulose, é não digerí- vel, não tóxica e não alérgica. A celulose produz ainda ou- tros derivados, como a hidroxi- propilcelulose (HPC), etilcelulose (CE), hidroxietilcelulose (HEC), hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) e carboximetil-hidroxietilcelulose (CMHEC). PROPRIEDADES FUNCIONAIS E APLICAÇÕES A celulose e seus derivados são amplamente utilizados na indústria de alimentos e bebidas, desem- penhando importantes funções devido as suas propriedades de fluxo, emulsificação, estabilização de espuma, modificação da formação de cristais de gelo, crescimento e capacidade de ligação à água. A aplicabilidade dos derivados de celulose em determinadas aplicações alimentícias pode ser selecionada em relação as características físicas e químicas. Contudo, tal seleção deve levar em consideração alguns parâmetros, como o composto quími- co do polímero; peso molecular do polímero; presença de outros aditivos ativos na matriz alimentar; processo de produção dos alimentos; e as propriedades físicas, incluindo o tamanho das fibras poliméricas. A celulose microcristalina (MCC) é um dos derivados da celulose mais amplamente utilizados como aditivo alimentício. Suas dispersões coloidais exibem comportamento de fluxo tixotrópico devido a agrega- dos em pó. As dispersões aquosas também são termicamente estáveis. É usada como agente de volume para modificar texturas de alimentos e como substituto de gordura em produtos alimentícios à base de emulsão. Também é um bom agente de suspensão para partículas e sólidos e adiciona cremosidade a DERIVADOS DE CELULOSE revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 57