Page 54 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

DERIVADOS DE CELULOSE se obter grânulos ou esferas rígidas com uma distribuição uniforme do tamanho de forma eficiente. Pode ser utilizada como agente adjuvante em granulação por leito fluidizado, por tamboreamento, etc. A celulose microcristalina em pasta é obtida pela quebra da celulose hidrolisada em pequenos fragmentos, que são cisalhados para liberar as microfibrilas celulósicas e os cristali- tos agregados (partículas de celulose microcristalina primária). Conforme a distribuição entre as microfibrilas e as partículas de cristalitos, obtém-se a funcionalidade desejada. A concen- tração de celulose microcristalina é, então, ajustada para se produzir a celulose microcristalina tipo pasta. A celulose microcristalina é co- nhecida como um ingrediente mul- tifuncional, pois desempenha as mais diversas funções em diferentes aplicações na indústria de alimentos, agindo como estabilizante, agente de textura e cremosidade, substituto de gordura, antiaglutinante, auxiliar de extrusão, agente de compressão e conteúdo de fibra insolúvel. Já a carboximetilcelulose (CMC), normalmente apresentada na forma sódica como carboximetilcelulose de sódio, é muito solúvel em água, tanto fria quanto quente, na qual forma so- luções propriamente ditas ou géis. É aeróbica e biodegradável por bacté- rias encontradas no meio ambiente, produzindo pequenas quantidades de fragmentos de CMC e açúcares; porém, sua biodegradabilidade varia de lenta a muito lenta. A CMC resulta do tratamento da celulose, via reação de Williamson, à pressão atmosférica (diferentemente dos outros ésteres da celulose), que se dá através de solução de hidróxi- do de sódio e monocloroacetato de sódio, resultando na substituição parcial de grupos hidroxilas da gli- cose pelo grupo -CH2-COOH, o que atribui à celulose modificada quali- dades de solubilidade e viscosidade em solução desejadas, facilitando a hidratação da molécula. A estrutura da carboximetilcelu- lose é baseada sobre o polímero de celulose de β-(1→4)-D-glucopiranose. Diferentes preparações podem ter diferentes graus de substituição, sendo que o grau médio de substi- tuição dos grupos hidroxila situa-se acima de 0,5, podendo chegar até 0,9. As moléculas de carboximetilce- lulose são normalmente mais curtas do que as moléculas da celulose original da qual é produzida, apre- sentando áreas de maior e menor substituição. Esta substituição é predominantemente ligada em 2-O- e 6-O-, seguida por ordem de importância por ligações em 2,6-di- O- e 3-O-, 3,6-di-O-, 2,3-di-O- e, por último, 2,3,6-tri-O-, o que ocorre, aparentemente, devido a substi- tuição ser levemente cooperativa (nos resíduos), ou seja, mais do que um processo aleatório, dando áreas insubstituídas e trisubstituídas em taxa levemente mais alta. As mo- léculas de carboximetilcelulose são mais estendidas em ramificações a baixas concentrações; em altas concentrações, as moléculas sobre- põe-se e ligam-se em espiraladas, enredando-se para formar um gel termorreversível. Diminuindo a força iônica, assim como reduzindo o pH, a viscosidade descesse e causa ao polímero a disposição ainda mais espiralada. Na indústria alimentícia, a carboximetilcelulose é utilizada como espessante, ligante, estabi- lizante para sucos (refrescos em geral), agente de suspensão, re- tenção de água e meio de suporte para imobilização de enzimas e/ou microorganismos. Outro composto químico deriva- do da celulose é a metilcelulose (MC), categoria que envolve também a hidroxietilmetilcelulose (HEMC) e a hidroxipropilmetilcelulose (HPMC). A metilcelulose não ocorre na- turalmente, sendo produzida sin- teticamente pelo aquecimento da 56 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br