Page 22 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

CORANTE NATURAL DE URUCUM NEW MAX Osentido mais comumente utilizado pelas pessoas no mo- mento da escolha de um alimento é a visão. Este sentido é utilizado para identificar fatores organolépticos como a cor e aparência, identificando se são atraídas ou repelidas com relação àquele alimento e auxiliando na decisão de compra. Sendo assim, os corantes são utilizados para inúmeras fun- ções, tais como manutenção da coloração do alimento durante as etapas de processamento, estocagem e transporte; para reforçar a coloração natural dos alimentos; e para adicionar coloração aos produtos que não as possui. Nesse processo, os corantes utilizados podem ser de origem natural ou sintética, conforme a legislação pertinente a cada produto em questão. Algumas pesquisas recentes mostram a toxicidade de alguns corantes artificiais, o que tem levado órgãos responsá- veis de vários países a restringir ou ainda proibir sua utilização. Além disso, os consumidores estão cada vez mais exigentes, buscando uma alimentação mais saudável e preferindo ali- mentos com menos aditivos e ingredientes (movimento clean label), com apelo de saudabilidade e bem-estar. Isso gera um grande movimento das indústrias para reformulação dos seus produtos, retirando os ingredientes artificiais e adicionando produtos naturais, incluindo os corantes, aumentando, portan- to, o consumo de corantes naturais de urucum, por exemplo. EXTRAÇÃO DO URUCUM Os pigmentos do urucum são extraídos da sua superfície, um arilo (pericarpo). Este arilo representa cerca de 5% a 10% do peso da semente, dos quais aproximadamente 30% são representados pelos carotenoides. Nas sementes do urucum o pigmento predominante é a bixina, que representa mais de 80% dos carotenoides totais presentes no urucum. O processo mais utilizado na extração dos pigmentos das sementes de urucum é com o uso de soluções alcalinas, onde ocorre uma reação de saponificação, ou seja, uma conversão da bixina ao sal da norbixina, o qual é utilizado como corante hidrossolúvel, sendo este o corante mais empregado para co- loração de salsichas, peixes defumados, frangos temperados, revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 23