Page 60 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

DESIDRATADOS E LIOFILIZADOS O mercado global de alimentos liofilizados cresce 7,4% ao ano, com estimativas de chegar a US$ 66,5 bilhões até 2021, somente nos Esta- dos Unidos. As frutas compreendem a maior parte do mercado global de alimen- tos liofilizados, com 32% de market share. Além disso, a América do Norte possui a maior fatia do mer- cado liofilizado global, com uma participação de 35%. A América do Sul e a Ásia-Pacífico são os mercados que mais crescem. O PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO A desidratação é uma das técni- cas mais antigas de preservação de alimentos utilizada pelo homem. O processo é simples e consiste na eli- minação de água de um produto por evaporação, com transferência de calor e massa. Uma de suas maiores vantagens é não necessitar de refri- geração durante o armazenamento e transporte. Todos os alimentos contêm água em quantidades mais ou menos importantes (90% a 95% para os le- gumes frescos e as frutas, 8% a 12% para os legumes secos, e 60% a 70% para as carnes etc.). Elimina-se uma parte dessa água para diminuir a sua atividade ou para reduzir os custos de produtos muito úmidos (leite, sucos etc.). A redução da atividade de água aumenta o prazo de con- servação. As diferentes técnicas de concentração e secagem consistem em eliminar a água, seja por via me- cânica, seja por via térmica. Mecani- camente, pode ser por centrifugação, filtração, ultrafiltração, osmose reversa, escoamento e prensagem, enquanto termicamente ocorre por ebulição e retirada da água sob a forma de vapor. Além do objetivo mais evidente, que é a preservação dos alimentos pela redução da umidade, a desidra- tação torna possível limitar ou evitar o crescimento de microorganismos ou outras reações de ordem química. A remoção da água resulta, ainda, em maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do pro- duto final, seja ele para consumo na forma direta, ou como ingrediente na elaboração de outros produtos alimentícios. Uma das características mais importantes dos produtos desidra- tados é a sua capacidade de reidra- tação rápida e completa. A razão de reidratação pode ser definida como sendo a razão do peso do alimento reidratado pelo seu peso seco. As condições de reidratação dos dife- rentes tipos de alimentos devem ser estabelecidas, uma vez que diversos fatores influenciam na quantidade de água absorvida, bem como nas propriedades sensoriais do produto. São vários os fatores que podem afetar a qualidade dos alimentos desidratados durante a reidratação. Podem-se citar o período de tempo de imersão, a temperatura da água e a razão entre a quantidade de água utilizada e a de produto. Pequenas quantidades de água diminuem a razão de absorção, em consequência da menor área superficial de contato, e o excesso aumenta as perdas de nutrientes solúveis. Elevadas tempe- raturas da água aumentam a razão de absorção, reduzindo o tempo total ne- cessário para ocorrer a reidratação, o que pode, entretanto, afetar negati- vamente a palatabilidade do produto. Além desses fatores, a razão de absorção de água durante a recons- tituição de alimentos desidratados é afetada, também, pelo tamanho e pela forma das partículas, bem como pelas trocas físico-químicas que ocorrem durante o processo de desidratação e a estocagem do produto. A desidratação de alimentos é uma técnica que está crescendo a cada dia e, atualmente, é comum a dis- ponibilidade de produtos formulados com desidratados em todos os tipos de mercados. Sopas instantâneas com vegetais desidratados, sucos de frutas em pó, frutas desidratadas, tomate seco e cápsulas de mandioca estão entre as opções mais consumidas de alimentos desidratados. Mas existem ainda outras variedades que podem ser usadas com segurança, como leite em pó, batatas desidratadas, frutas e verduras secas, ervas, carnes-secas (como charque), temperos em pó, barras de cereais com frutas secas, maçã desidratada crocante e tomate seco em conserva. A projeção é que o mercado global de produtos desidratados cresça em torno de 6% até 2022. Esse número relevante, que mexe com o processo produtivo de muitas indústrias do segmento alimentício, pode ser expli- cado pelo fato de que as pessoas estão procurando alimentos que possam ser consumidos de forma mais simples e rápida. E é justamente isso que os produtos desidratados embalados oferecem: praticidade, sabor e nu- trientes conservados a longo prazo. E não é à toa que essa mudança nos hábitos dos consumidores tem chamado a atenção da indústria alimentícia. Muito além dos pro- dutos desidratados prontos para consumo imediato, as pessoas estão em busca de opções mais saudáveis, que agreguem, de fato, valor à sua dieta diária. 60 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 revista-fi.com.br