Page 62 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

DESIDRATADOS E LIOFILIZADOS La demanda de pro- ductos naturales, saludables y a base de frutas ha crecido rápidamente, tanto para los productos terminados como para los ingredientes que se in- cluirán en los alimentos, como helados, cereales, productos lácteos, productos de confitería y panadería. La industria láctea es uno de los mayores procesadores de alimentos deshidratados y produce grandes cantidades de leche entera, leche descre- mada, mantequilla y huevos. La industria cárnica, por otro lado, produce, a través del pro- ceso de liofilización, productos de excelente estabilidad, que en rehidratación se asemejan a la carne fresca. Las frutas y verduras tam- bién se destacan en este mer- cado. Entre los más conocidos y apreciados se encuentran los tomates secos, zanahorias, cebollas y pimientos. Aunque se parecen, existen diferencias fundamentales en- tre los alimentos liofilizados y deshidratados; el principal es que los alimentos liofilizados pierden humedad hasta 98% a 99%, mientras que los ali- mentos deshidratados pierden humedad hasta un 95%. Por lo tanto, la vida útil de los alimentos liofilizados puede ser mayor de 25 años, mien- tras que la vida útil de los alimentos deshidratados es mayor de 15 años. Además, el 97% de los nutrientes origi- nales se retienen en los alimentos liofilizados, mientras que solo del 5% al 60% de los nutrientes se retienen en los alimen- tos deshidratados. Además, estos son dos métodos de producción di- ferentes, cuyo principio prin- cipal es reducir el contenido de humedad de los alimentos. Los productos deshidratados y liofilizados tienen una gran apli- cación en la industria de alimen- tos procesados, panadería, tés, suplementos nutricionales, etc., y se utilizan en diferentes formas, tamaños y texturas, según cada tipo de aplicación. La liofilización es un proceso de deshidratación suave que se utiliza para conservar alimentos de alta calidad. Es el proceso por el cual el solvente, generalmente agua, y/o el medio de suspensión se cristaliza a baja temperatura y se elimina por sublimación (transición directa del agua del estado sólido al estado gaseoso sin fundirse). Típicamente, el alimento liofili- zado final contiene entre 1% y 4% 62 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 revista-fi.com.br Deshidratados y Liofilizados