Page 38 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

PROTEÍNAS LÁCTEAS PROTEÍNAS LÁCTEAS Las innovaciones tecnológicas en la fabricación de proteínas lácteas han creado nuevos pro- ductos con una amplia gama de adaptabilidad a los sistemas alimentarios. La demanda actual del mercado indica claramente una tendencia hacia el uso de más proteínas lácteas en los alimentos. La funcionalidad de las pro- teínas de la leche se debe a sus estructuras moleculares e inte- racciones con otros componentes alimentarios. Las propiedades texturales, reológicas y sensoria- les de los productos alimenticios con proteínas lácteas agregadas están determinadas por el tipo y la fuerza de las interacciones entre las proteínas agregadas a la leche y otros componentes alimenticios. Debido a su alta calidad nutri- cional y sus propiedades funcio- nales versátiles, son ampliamente utilizados en muchas formulacio- nes de alimentos, como postres lácteos, bebidas nutricionales, helados, yogurt, productos cár- nicos, productos de confitería y panadería, entre otros. Las proteínas lácteas realizan varias funciones importantes, que incluyen emulsificación, espesamiento, gelificación y formación de espuma. Una am- plia variedad de productos de proteína de leche, como caseínas y caseinatos, concentrados de proteína de suero de leche, aisla- dos de proteína de suero de leche, hidrolizados de proteína de suero de leche y concentrados de proteína de leche pueden ser fabricados a partir de leche. Desde un punto de vista indus- trial, las caseínas son los componen- tes más importantes de la leche. Las propiedades nutricionales, sensoria- les y de textura de los principales productos lácteos, como la leche líquida, el queso y el yogur, se derivan de las propiedades de las caseínas. La capacidad de la leche para soportar tratamientos a altas tem- peraturas sin pérdida de estabilidad es bastante única y hace posible la producción de muchos productos lácteos estériles con una larga shelf life. Las aplicaciones de las proteínas de la leche varían según el contenido de proteínas. En general, las proteí- nas de leche concentradas se pueden usar en una variedad de categorías de alimentos, desde sopas y salsas, productos cárnicos, productos de pa- nadería, confitería y chocolate hasta la fabricación de productos lácteos como yogur y queso. Dependiendo de la categoría y los ingredientes de proteína de leche concentrados utilizados, pueden servir como emulsionantes, potenciadores del sabor, agentes saborizantes, coadyu- vantes de formulación, humectantes, estabilizadores y espesantes, textu- rizantes y fuentes de proteínas de alta calidad. Las proteínas lácteas son valiosos ingredientes de base seca, con una serie de propiedades funcionales y nutricionales. Dentro de la categoría de proteínas lácteas, hay una va- riedad de ingredientes, que incluyen proteínas de suero de leche y proteínas de la leche con diversos contenidos proteicos. Las caseínas y ca- seinatos de base seca, así como las proteínas séricas (proteínas de suero nativas o proteínas de suero separadas de la leche antes del proceso de elaboración del queso) también entran en esta categoría. Las proteínas lácteas (especialmente las de base seca) se usan en una variedad creciente de aplicaciones de ingredientes debido a su funcionalidad, pero con el enfoque actual del con- sumidor en salud y nutrición, estos ingredientes también se usan ampliamente para mejorar 38 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 revista-fi.com.br