Page 39 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

PROTEÍNAS LÁCTEAS la nutrición. Las proteínas lácteas juegan un papel crucial en el sabor de todos los alimentos lácteos. Como parte de la experiencia senso- rial, las proteínas proporcionan mouthfeel, viscosidad y estructu- ra para los productos lácteos. Los aminoácidos y péptidos pueden producir sabores básicos, así como servir como sustratos de partida para numerosos com- puestos activados por aromas volátiles. La proteólisis y los ami- noácidos y péptidos liberados posteriormente son las fuentes y sustratos de muchos sabores deseables e indeseables en los quesos y otros productos lácteos fermentados. El procesamiento térmico influye en el potencial de sabor de las proteínas a través de la desnaturalización y la liberación de compuestos sulfúricos y el aro- ma típico de la leche hervida. La desnaturalización también puede hacer que las proteínas sean más susceptibles a la descomposición y, por lo tanto, influir en el sabor y el desarrollo de ese sabor. Teóricamente, la proteína pura no degradada debería ser insípida. Sin embargo, las proteínas de la leche como ingredientes ali- menticios no son 100% proteicas. Grasas, cenizas, carbohidratos y otros componentes están presen- tes en varias cantidades y también influyen en el sabor final y la esta- bilidad del sabor de las proteínas de la leche. Las proteínas lácteas vienen en una variedad de formas y niveles, siendo que cada uno de los cuales ofrece diferentes beneficios. Los ingredientes de proteína de leche incluyen con- centrados de proteína de leche (MPC), en niveles variables de proteína; y aislados de proteína de leche (MPI), que contienen 80% de caseína y 20% de proteínas de suero que se encuentran en la leche. Los ingredientes más nuevos, producidos usando microfiltración, incluyen con- centrado de caseína micelar (MCC) o concentrado de proteína de leche microfiltrada (MMPC). El permeado, a menudo etiqueta- do como sólidos de productos lácteos, es un ingrediente lácteo con alto con- tenido de lactosa producido mediante la eliminación de proteínas y otros só- lidos de la leche o suero de leche. Una de sus características principales es la mejora del sabor salado, manteniendo el sabor aceptable para el consumidor. Es el sustituto ideal para reducir la ingesta de sodio en una amplia gama de formulaciones, como productos de panadería, sopas, comidas prepa- radas, etc. Además, el alto contenido de lactosa en el permeado contribuye a la aparición de un dorado y un agradable aroma caramelizado en los productos horneados. El permeado de leche es conocido por su sabor limpio y consistente, se utiliza en pro- ductos lácteos, asados, carnes, sopas, confitería, mezclas secas y bebidas, proporcionando varios beneficios funcionales y nutricionales, como la reducción de sodio; oscurecimiento de productos de panadería y mejor sabor, además de proporcionar un agradable sabor caramelizado; reten- ción de suavidad atribuida a la mejor emulsión de grasas en la fórmula y al aumento de la capacidad de retención de agua; sabor y textura en sopas; y eliminación de dulzura, proporcionan- do características de cristalización en confitería. Ya el permeado de suero de leche, también llamado sólidos de productos lácteos, suero desproteinizado o suero modificado, es un coproducto de la producción de concentrado de proteína de suero de leche y aislado de proteína de suero de leche. Sus características principales incluyen buena solubilidad y un agradable sabor a leche. El permeado desacostado es un subproducto creado al eliminar la lactosa del permeado; contiene aproximadamente tres veces más contenido mineral que el perme- ado y aproximadamente 60% de lactosa, contra 80% del permeado. La mayor concentración de calcio, potasio y magnesio en el perme- ado delactosado puede mejorar el perfil nutricional de muchos alimentos. Las aplicaciones típi- cas incluyen productos lácteos, asados, carnes, sopas, confitería y mezclas secas, que proporcionan varios beneficios funcionales y nutricionales. Los avances en tecnología y las inversiones en investigación y desarrollo han permitido am- pliar la cartera de proteínas e ingredientes de suero de leche desde productos básicos a una variedad de productos de mayor valor. Hasta hace poco, el suero se descartaba después del proceso de fabricación de queso, pero ahora se lo reconoce por su alto valor nutricional, ya que se lo conside- ra un subproducto valioso de la fabricación de queso. Las proteínas del suero de leche y sus ingredientes ofrecen a los fabricantes de alimentos y bebidas opciones que brindan la nutrición, el sabor y la funciona- lidad necesarios para satisfacer las demandas globales de los consumidores. Las proteínas lácteas y sus ingredientes, cuando se diseñan para cumplir requisitos de fun- cionalidad específicos, pueden proporcionar no solo los beneficios inherentes a las materias primas lácteas, sino que también agregan valor y mejoran el perfil nutricio- nal de una multitud de productos alimenticios. revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 39