Page 63 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

de humedad. La liofilización conserva el sabor, el color y la apariencia, minimizando el daño térmico a los nutrientes sensibles al calor. Además, la textura está bien conservada debido al proceso que ocurre en estado sólido. Los productos liofilizados son típicamente más claros y tienen tasas de rehidratación de cuatro a seis veces más altas que los alimen- tos secados al aire. Otros beneficios importan- tes de la liofilización incluyen una alta recuperación de ma- teriales volátiles, retención de estructura y área superficial, alto rendimiento, larga vida útil y peso reducido para al- macenamiento, transporte y manipulación. No todos los alimentos son adecuados para la liofilización, que se usa comúnmente para café, frutas, jugos, vegetales, hierbas, aromatizantes de alimentos, pescado, mariscos, huevos y productos lácteos. Los tipos de alimentos indivi- duales pueden liofilizarse, así como platos con diversos ingre- dientes, como guisos o sopas. Generalmente, los alimentos de mayor tamaño (como fruta o carne) deben ser cortadas en trozos pequeños antes de la liofilización. Los materiales térmicamente sensibles, como las frutas, se usan ampliamen- te en la liofilización. La carne y los mariscos requieren cocción antes de la liofilización. El mercado mundial de alimentos liofilizados crece un 7,4% por año, con estimacio- nes de llegar a US $ 66.5 mil millones para 2021, solo en los Estados Unidos. Las frutas comprenden la mayor parte del mercado mundial de alimentos lio- filizados, con 32% de market share. Además, América del Norte tiene la mayor participación del mercado mundial liofilizado, con una parti- cipación del 35%. América del Sur y Asia-Pacífico son los mercados de más rápido crecimiento. La deshidratación es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas utilizadas por el hombre. El proceso es simple y consiste en eliminar el agua de un producto por evaporación, con transferencia de calor y masa. Una de sus mayores ventajas es que no requiere refrigeración durante el almacenamiento y el transporte. Todos los alimentos contienen agua en cantidades más o menos importantes (90% a 95% para vege- tales y frutas frescas, 8% a 12% para vegetales secos y 60% a 70% para carne, etc.). Parte de esta agua se elimina para reducir su actividad o para reducir los costos de productos muy húmedos (leche, jugos, etc.). La reducción de la actividad del agua aumenta el período de con- servación. Las diferentes técnicas de concentración y secado consisten en eliminar el agua, ya sea mecánica o térmicamente. Mecánicamente, puede ser por centrifugación, filtra- ción, ultrafiltración, ósmosis inver- sa, flujo y prensado, mientras que térmicamente se produce al hervir y eliminar el agua en forma de vapor. Además del objetivo más evi- dente, que es la conservación de los alimentos mediante la reducción de la humedad, la deshidratación permite limitar o prevenir el creci- miento de microorganismos u otras reacciones químicas. Una de las características más importantes de los productos deshidratados es su capacidad para rehidratarse rápida y completamente. La deshidratación de los ali- mentos es una técnica que crece cada día y, actualmente, es común tener productos for- mulados con deshidratados en todo tipo de mercados. Las so- pas instantáneas con vegetales deshidratados, jugos de frutas en polvo, frutas deshidrata- das, tomates secados y cápsu- las de yuca se encuentran en- tre las opciones de alimentos deshidratados más consumi- dos. Pero todavía hay otras variedades que se pueden usar de manera segura, como leche en polvo, papas deshidrata- das, frutas y verduras secas, hierbas, carnes secas (como el charqui), especias en polvo, barras de cereales con frutas secas, manzanas deshidrata- das crujientes y tomates secos enlatados. Se proyecta que el mer- cado mundial de productos deshidratados crecerá alre- dedor del 6% para 2022. Este número relevante, que afecta el proceso de producción de mu- chas industrias en el segmento de alimentos, puede explicarse por el hecho de que las perso- nas buscan alimentos que pue- dan consumirse de manera más simple y rápida. Y eso es exac- tamente lo que ofrecen los pro- ductos deshidratados enva- sados: practicidad, sabor y nutrientes conservados a largo plazo. Y no es por nada que este cambio en los hábitos de con- sumo ha atraído la atención de la industria alimentaria. Más allá de los productos deshidra- tados listos para el consumo inmediato, las personas buscan opciones más saludables que, de hecho, agreguen valor a su dieta diaria. DESIDRATADOS E LIOFILIZADOS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 63