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Benefícios e produção da farinha de banana verde na alimentação de portadores de Diabetes Mellitus.

A conscientização do consumidor atual em busca de benefícios para a saúde através da alimentação, juntamente com novas descobertas das pesquisas com alimentos funcionais que são fonte de compostos bioativos, fibra alimentar e minerais e os avanços nas tecnologias de processo para incorporá-los com segurança nas formulações de alimentos industrializados aumentou nos últimos anos.

De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, a banana é a fruta mais consumida no mundo, sendo o Brasil o terceiro maior produtor dessa fruta, produzindo em 2018 aproximadamente 7 milhões de toneladas.

O consumo da banana no estágio de maturação verde não é comum devido à típica dureza e a sua elevada adstringência, porém os produtos elaborados com banana verde estão crescendo devido aos seus benefícios nutricionais e fisiológicos para a saúde humana. É necessário selecionar os frutos observando o estágio de maturação 1 e 2 de acordo com a escala de maturação da banana de Von Loesecke (1950), apresentado a seguir na Figura1.

Na indústria de alimentos, a banana verde pode ser utilizada em forma de farinha no desenvolvimento de novos produtos alimentícios mais saudáveis. A farinha de banana verde pode ser considerada um alimento funcional de acordo com a classificação estabelecida pela Anvisa portaria nº 398/1999.

De acordo com a legislação brasileira as farinhas são definidas por “produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos” (ANVISA., 2005).

Na elaboração de farinha de banana verde é necessário realizar o processo de secagem do fruto ou desidratação visando a eliminação de água do produto.

A sanitização dos frutos é importante para garantir a qualidade da farinha, a segurança e a durabilidade. O cacho da banana verde deve ser despencado e as bananas lavadas com água corrente e detergente neutro para retirar as sujeiras da superfície e reduzir a carga microbiana inicial.

Utiliza-se compostos clorados, como a água sanitária contendo, aproximadamente, 200 mg L-1 de cloro residual livre por litro de água para sanitizar por imersão os frutos e após o enxague em água corrente é realizado o descasque e o corte da banana verde.

Geralmente é utilizado o método manual para descascar as bananas e devem ser realizados em ambiente climatizado, utilizando-se de facas com lâminas afiadas e de aço inoxidável, previamente sanitizadas.

Após o fruto ser descascado é realizado o branqueamento da polpa das bananas deixando imersas em água a uma temperatura de 80°C a 100°C por 3 minutos e logo após resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente, dessa forma o escurecimento enzimático é inativado.

As bananas são fatiadas em rodelas com espessura de mais ou menos 0,5 cm e dispostas lado a lado para a secagem. Para a obtenção da farinha o fruto desidratado é triturado reduzindo o tamanho das partículas, e é separado por granulometria para obter uma farinha uniforme.

A farinha de banana verde é considerada uma farinha com baixo Índice Glicêmico por possuir grande quantidade de amido resistente, e é visto como um tipo de fibra alimentar. Muitas pesquisas revelam que a fibra alimentar é um componente importante na alimentação e os seus benefícios para a saúde estão associados com a função intestinal, redução do risco de doenças coronárias, Diabetes Mellitus e melhoria da manutenção do peso.

O amido da farinha de banana verde passa por transformações e modificações durante o processo digestivo do corpo humano e algumas partes permanecem resistente à digestão e absorção no intestino delgado e então, são fermentadas no intestino grosso, com a produção de ácidos graxos de cadeia curta.

Por suas propriedades a farinha de banana verde é indicada para consumo pelos diabéticos pois o processo de digestão não ocorre de imediato. Nos últimos 20 anos, o número de adultos diagnosticados com diabetes Mellitus, mais do que duplicou e afeta cerca de 246 milhões de pessoas em todo o mundo e a previsão segundo o Ministério da Saúde, é que até 2025 o número de pessoas com diabetes chegue a 380 milhões.

Novos produtos podem ser elaborados pela indústria alimentícia utilizando o amido resistente desta farinha no enriquecimento como ingrediente, com a substituição de gordura ou atuando como agente estabilizante, espessante e emulsificante, em bebidas, sopas, molhos, sobremesas, derivados de leite, biscoitos, massas, bolos e pães.

A farinha de banana verde é uma alternativa com grande capacidade inovadora a ser utilizada para melhorar as propriedades nutricionais dos produtos, seja pelo maior aporte de fibras e amido resistente, micronutrientes e/ou compostos bioativos tanto para o público que busca alimentos saudáveis quanto aos portadores de Diabetes Mellitus.


Referências:
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- BRASIL. Agência Brasileira de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria no 398/1999. Diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e / ou sanitárias reivindicadas na rotulagem de alimentos. (Acessado em 09 de Julho 2020) http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/19...
- BRASIL. Estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica: diabetes mellitus. Brasília: Ministério da Saúde, 2013. (Cadernos de Atenção Básica, n. 36).
- BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. (IBGE) Levantamento sistemático da produção agrícola. Estatísticas da Produção Agrícola. https://www.ibge.gov.br/estatisticas-novoportal/ec... . (Acessado em 09 de Julho 2020).
- GUO, Jiayue;TAN, Libo; KONG, Lingyan. Impacto da ingestão alimentar de amido resistente na obesidade e perfis metabólicos associados em humanos: uma revisão sistemática da literatura. Revisões críticas em ciência e nutrição de alimentos, p.1-17, 2020.
- RIQUETTE, R.F.R., GINANI, V.C., LEANDRO, E. dos S., ALENCAR, E.R. de, MALDONADE, I.R., AGUIAR, L.A. de, ACÁCIO, G.M. de S., MARIANO D.R.H. & ZANDONADI, R.P. Do production and storage affect the quality of green banana biomass? LWT - Food Science and Technology, 111: 190-203, 2019.
- SARAWONG, C.; SCHOENLECHNER, R.; SEKIGUCHI, K.; BERGHOFER, E.; NG, P. K. Effect of extrusion cooking on the physicochemical properties, resistant starch, phenolic content and antioxidant capacities of green banana flour. Food Chemistry, v. 143, p. 33-39, 2014.
- SHARMA, Rakesh et al. Food and nutrition in cancer survivors: LONGLIVE® lifestyle—Current guidelines and mechanisms. In: Functional Foods in Cancer Prevention and Therapy. Academic Press, p. 435-470, 2020.
- SILVA, F.M.A; MENEZES, A. S.; DUARTE, M.F.S. Consumo de frutas e vegetais associado a outros comportamentos de risco em adolescentes no Nordeste do Brasil. Revista Paulista de Pediatria.; v.34, n.3, p. 309-315, 2016.
- SIQUEIRA, Kennya Beatriz et al. Custo benefício dos nutrientes dos alimentos consumidos no Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 25, p. 1129-1135, 2020.
- VON LOESECKE, H.W. Bananas. New York: Interscience. 2.ed. p.189. 1950.

Janice da Costa Miri - Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde de Goiás. e-mail: (janicenutricionista1@hotmail.com);

Mayra Conceição Peixoto Martins Lima - Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde. e-mail: (mayra.martins@ifgoiano.edu.br)

Mariana Buranelo Egea - e-mail: (mariana.egea@ifgoiano.edu.br); - Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde.

Tainara Leal de Sousa - (thaynaraleal2@hotmail.com). - Doutoranda do Programa de Pós Graduação de Biotecnologia e Biodiversidade da Universidade Federal de Goiás – UFG.





 

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