Anteriormente destacado como um substituto funcional do ovo em produtos de panificação, a alfa-ciclodextrina Cavamax W6 da Wacker agora melhora as propriedades de espuma das coberturas de barista. O ingrediente de amido é voltado para especialidades de café, incluindo cappuccino, latte macchiato e café com leite, que são reconstituídos com água antes do uso.

Apresentado na feira virtual Fi Europe Connect, o Cavamax W6 é um pó solúvel em água, inodoro e insípido, que é elogiado por sua facilidade de uso. Com o ingrediente, coberturas lácteas e vegetais podem apresentar alto volume de espuma, estrutura uniforme e estabilidade de longa duração.

As especialidades de café servidas com uma espuma de leite são extremamente populares entre os consumidores globais. “Na verdade, preparar a coroa espumosa se tornou uma arte por si só - arte latte. Essa é a técnica usada pelos baristas - profissionais especializados em fazer café - para criar imagens individuais na espuma de leite. É por isso que é chamada de tendência barista”, disse Heiko Zipp, diretor da Equipe de Negócios de Nutrição da Wacker.

Um desafio comum de formulação consiste em criar uma espuma fina e homogênea com alto volume e estabilidade a longo prazo. Embora a pesquisa destinada a compreender e otimizar os mecanismos correspondentes em espumas lácteas tenha uma longa história, o aumento da demanda por dietas veganas requer coberturas à base de plantas para exibir essas mesmas propriedades.

Anteriormente conhecido por suas propriedades como uma solução de substituição de ovo, o Cavamax W6 oferece uma ampla gama de propriedades que aumentam muito a formação de espuma de leite ou alternativas de leite à base de plantas.

Como produtos da fermentação do amido, as ciclodextrinas da Wacker são produzidas a partir de matérias-primas renováveis. São oligossacarídeos cíclicos, baseados em unidades de glicose e diferenciados em alfa, beta e gama-ciclodextrina, dependendo do tamanho do anel de oligossacarídeo.

O oligossacarídeo em forma de anel tem um exterior hidrofílico e uma cavidade lipofílica. Isso permite que o Cavamax W6 forneça uma estrutura de espuma uniforme e estabilidade de longo prazo para coberturas. “Essa cavidade pode interagir com componentes lipofílicos do leite barista e formar complexos particulados, que estabilizam a estrutura da espuma e limitam a coalescência da fase líquida”, explica Ulrike Fischer-Nägele, chefe do serviço técnico da Equipe de Negócios de Nutrição da Wacker. “A meia-vida da espuma, ou seja, o tempo até a espuma encolher para metade do seu volume, pode ser aumentada significativamente de três para cerca de 15 minutos com a adição de Cavamax W6. Além disso, melhora as propriedades da espuma de várias coberturas, seja para leites lácteos ou vegetais ou para produtos em pó, que são reconstituídos com água antes do uso”, acrescenta Fischer-Nägele.