A possibilidade de unir a eficiência de um antioxidante com a função nutricional torna o ácido ascórbico um dos compostos mais utilizados na indústria de alimentos.

O ácido ascórbico, mais conhecido como vitamina C, é um sólido branco ou amarelado, cristalino, com sabor ácido e gosto semelhante ao suco de laranja. Biologicamente, é uma molécula usada na hidroxilação de várias reações bioquímicas nas células. A sua principal função é a hidroxilação do colágeno, a proteína fibrilar que dá resistência aos ossos, dentes, tendões e paredes dos vasos sanguíneos. Além disso, é um poderoso antioxidante, sendo usado para transformar as espécies reativas de oxigênio em formas inertes. É também usado na síntese de algumas moléculas que servem como hormônios ou neurotransmissores. Em valores de pH normalmente encontrados no meio intracelular, o ácido ascórbico encontra-se predominantemente na sua forma ionizada, ou seja, na forma de ascorbato.

A função de agente redutor ou antioxidante do ácido ascórbico é muito importante para a indústria de alimentos, pois além de evitar que o alimento sofra alteração, confere o valor nutricional da vitamina C.

Usado como antioxidante em alimentos, remove o oxigênio e, portanto, previne a oxidação de constituintes sensíveis, além de atuar sinergisticamente com agentes complexantes e/ou na redução de produtos indesejáveis da oxidação.

O ácido ascórbico e seus ésteres atuam como antioxidantes com alguns substratos, protegendo as ligações duplas e eliminando o oxigênio. Os ascorbatos possuem a capacidade de sequestrar oxigênio, ou seja, retiram o oxigênio das soluções aquosas e de certos compostos que contêm oxigênio, sendo a sua atuação demonstrada em óleos vegetais, gorduras animais, vitamina A, carotenóides, óleos cítricos e em alimentos que contenham gordura, como peixes, margarina e leite.

A eficiência dos ascorbatos como antioxidantes depende do substrato e dos compostos a serem protegidos. Como as posições 2 e 3 do ácido ascórbico devem ser não substituídas, os dois radicais livres formados nessas posições podem ser intermediários na eliminação do oxigênio e na inibição da formação de radicais em ligações duplas.

Os aditivos à base de ácido ascórbico são usados nas fases de produção e transformação de diversos alimentos, como cerveja, gelatinas, compotas, doces, pães e produtos de panificação, sucos de frutas, vinho, produtos pesqueiros e carnes. É comumente utilizado como antioxidante para preservar a textura, o sabor, a cor natural e o frescor de muitos produtos alimentícios. O seu baixo pH ajuda a prevenir o crescimento microbiano, evitando, assim, a deterioração e preservando o frescor. Em bebidas e alimentos, retarda o processo de oxidação, contribuindo para que o aroma e outras características permaneçam os mesmos por um período maior de tempo.

O ácido L-ascórbico é frequentemente usado como auxiliar de processamento ou como conservante em alguns alimentos ou ingredientes alimentícios. Os exemplos incluem a prevenção do escurecimento enzimático de frutas cortadas, eliminação de oxigênio na cerveja, frutas ou produtos vegetais, inibição da ranço oxidativo em peixes congelados, estabilização da cor e do sabor em carnes curadas, maturação da farinha de trigo e melhoria da massa e como agente redutor no vinho.

Em panificação, o ácido ascórbico é utilizado como um aditivo que pode ser adicionado diretamente à farinha ou à própria massa. É geralmente aplicado em pães, devido as suas propriedades que ajudam a estender a vida útil. Quando usado como parte do processo de panificação, contribui para uma série de melhorias, incluindo fortalecimento do glúten; maior volume do pão; miolo mais fino e mais macio; redução da espessura da crosta; e cozimento e crescimento mais rápido, proporcionando maiores rendimentos e menores tempos de produção.

Em sucos de frutas, cujo processamento intenso das frutas (esmagamento, peneiramento, despolpamento e filtragem) destrói grande parte da vitamina C natural, o ácido ascórbico é utilizado como aditivo natural para renovar ou melhorar o valor nutricional geral da bebida, sem afetar o seu sabor.

Outra aplicação importante do ácido ascórbico é no retardamento do processo de oxidação das frutas. Quando a fruta é exposta ao oxigênio, inicia-se o processo de oxidação, causando o seu escurecimento. O uso de ácido ascórbico nesses ambientes retarda o processo de oxidação, devido ao seu baixo pH. Usado como conservante de ingrediente natural, pode prevenir o escurecimento, reduzir o risco de mofo e outros crescimentos microbianos e, por fim, preservar o frescor do produto.

Semelhante à sua aplicação no processamento de frutas, o principal uso do ácido ascórbico em produtos cárneos é o de prevenir a oxidação.

Os produtos cárneos são susceptíveis as degradações químicas e microbiológicas devido a sua rica composição nutricional. A oxidação lipídica, deterioração mais comum observada em produtos cárneos e responsável pelo desenvolvimento da rancidez, é um processo complexo e dependente da composição química, exposição à luz, oxigênio e temperatura à qual o produto é exposto.

A oxidação lipídica em carnes pode ser efetivamente controlada através da adição de agentes antioxidantes com diversos mecanismos de ação, entre eles, remoção ou inativação de radicais livres através da doação de átomos de hidrogênio (compostos fenólicos), estabilização do radical livre por ressonância (BHT, BHA, tocoferóis), removedores de oxigênio e sinergistas (ácido ascórbico).

A aplicação de ácido ascórbico é importante principalmente nas atividades de produção de carne moída e embutidos. Na carne e na carne moída, o ácido ascórbico previne a oxidação e a descoloração do produto durante o armazenamento. Esse efeito retarda o aparecimento de uma coloração anormal que, embora não esteja associada À alteração organoléptica do produto, pode ser desagradável ao consumidor.

Em carnes com adição de nitritos, o uso de ácido ascórbico é importante para a atividade de redução dependente da metamioglobina-Fe (III) nitrosa convertida em metamioglobina-Fe (II) nitrosa, que mantém a cor do produto mais brilhante. Além disso, o ácido ascórbico impede o desenvolvimento de nitrosaminas. Em produtos cárneos curados com nitrito, o ácido ascórbico e seus sais ajudam na formação e estabilidade da cor característica, além de acelerarem o processo de cura. No entanto, não é recomendável o seu uso direto, mas sim do seu sal, o ascorbato.

O ácido ascórbico é um antioxidante usado em carnes processadas, como presunto, peito de peru e salsicha, onde também desempenha a função de evitar que a carne fique com uma coloração marrom.

O uso do ácido ascórbico em carnes processadas é permitido pela ANVISA, pois evita a oxidação da gordura, que faz com que o alimento fique com gosto e aspecto rançoso, além de ser um excelente aditivo que garante a vida útil do produto, protegendo-o contra bactérias e fungos capazes de tornar o alimento impróprio para o consumo.

A legislação brasileira em vigor (Instrução normativa MAPA n° 51 de 29/12/2006) autoriza a aplicação de antioxidantes em produtos cárneos, padronizando o uso de aditivos e seus limites nos processos tecnológicos. O ácido ascórbico tem o seu uso previsto na IN 51/2006 em quantidades suficientes para obter os efeitos tecnológicos nas seguintes categorias de alimentos: produtos frescais embutidos ou não embutidos; produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não; produtos cozidos embutidos ou não; produtos salgados crus; produtos salgados cozidos; conservas cárneas, mistas; e semiconservas cárneas, sendo que este aditivo tem a função de retardar o aparecimento de alterações oxidativas.

De acordo com as normas vigentes da ANVISA, o ácido ascórbico pode ser adicionado até 0,20% em cervejas, conservas de carne, farinhas e margarinas e até 0,03% em óleos e gorduras, polpas e sucos de frutas e refrescos e refrigerantes.

O ácido ascórbico se destaca entre os demais conservantes alimentícios por ser uma alternativa saudável para promover maior durabilidade aos alimentos não gordurosos a partir do seu contato com o oxigênio.

Além disso, o sabor do ácido ascórbico também não deve ser esquecido. Como qualquer ácido, fornece sabor ácido agradável que realça muitos produtos alimentícios. Doces, geleias e sucos de frutas geralmente se beneficiam dessa explosão de acidez que dá ao consumidor a impressão distinta de fruta fresca.