Rancidez, deterioro de la grasa, es un problema técnico importante en las industrias alimentarias y puede ocurrir a través de dos maneras diferentes: Rancidez oxidativa causada por auto - oxidación de los ácidos grasos insaturados en los triacilgliceroles por el oxígeno atmosférico; o rancidez hidrolítica, causado por la hidrólisis del enlace ester de la lipasa o agente químico en presencia de humedad.

La reacción espontánea de oxígeno atmosférico con los lípidos, conocido como auto-oxidación, es el proceso más común que lleva a deterioro oxidativo. Los ácidos grasos poliinsaturados presentan potencial de descomposición de este proceso, estando presente como ácidos grasos libres o como triglicéridos (o diglicéridos o monoglicéridos) o fosfolípidos. Cuando la luz y el agente de sensibilización como la clorofila, están presentes, la activación del oxígeno singlete de oxígeno puede desempeñar un papel importante en la inducción de deterioro oxidativo. Alternativamente, los metales, incluyendo hierro o cobre o la enzima lipoxigenasa pueden actuar en el proceso por el cual se inicia el deterioro oxidativo.

Los componentes formados en la etapa inicial de la auto -oxidación son hidroperóxidos, aunque no volátil y sin olor, los compuestos son relativamente inestables y se descomponen espontáneamente o catalizaron reacciones para formar compuestos aromáticos volátiles que se perciben como indeseables aromas. Además del desarrollo de aromas rancios, el deterioro oxidativo de los lípidos puede causar la decoloración de los alimentos, debido a la reacción de los pigmentos, especialmente los carotínidos con intermedios reactivos, llamados radicales libres, que se forman durante la oxidación de lípidos.

En los alimentos , los principales factores que intervienen en la aparición y el control de estas reacciones están relacionadas con la cantidad de O2 presente, desde la rancidez oxidativa no se produce en ausencia de O2 ; la composición de la grasa, o el tipo de ácido graso insaturado y el grado de saturación tienen una influencia significativa sobre la oxidación (ácidos linoleico y linolénico se oxidan 64 y 100 veces más rápido que el ácido oleico, respectivamente); la exposición a la luz, ya que acelera las reacciones de oxidación y, por lo tanto, en la medida de lo posible, se debe evitar la incidencia directa en los alimentos susceptibles a la oxidación; y la temperatura de almacenamiento, mayor es la temperatura , mayor será la velocidad a la cual se desarrolla la reacción. Cada aumento de temperatura 10 º C la reacción de oxígeno con dobles grasa insaturada. Este efecto puede ser minimizado con el almacenaje del alimento bajo refrigeración y congelación. Otros factores que influyen en la oxidación de lípidos son la presencia de catalizadores, llamado pro-oxidantes, que acelera la reacción de oxidación (metales y grupo hemo de la mioglobina); y la actividad de agua (aw) de los alimentos y la presencia de agua libre aumenta la actividad catalítica de metales, por lo tanto, el riesgo de oxidación aumenta conforme aumenta la actividad de agua.

En la industria alimentaria, más allá del control de los procesos físicos (temperatura, luz y O2) también pueden añadir a los alimentos antioxidantes que bloquean las reacciones de oxidación, lo que retrasa la formación de compuestos desagradables.