Los emulsionantes son aditivos de gran importancia en la industria de alimentos que tienen diversas aplicaciones, por ejemplo, mejorar la textura y vida útil de productos satisfacción almidón, por formación de complejos con los componentes de estos; modificar las propiedades reológicas de la harina de trigo por la interacción como el gluten. Mejorar la textura y consistencia de los productos sobre la base de grasa, mediante el control del polimorfismo y la estructura cristalina de las grasas, además de promover la solubilización de aromas. Ejemplos de alimentos procesados, que son emulsiones incluyen la crema agria, mantequilla, margarina, mayonesa, aderezos para ensaladas, salchichas, embutidos, helados, pasteles, chocolate, rellenos y productos instantáneos.

De acuerdo con la legislación vigente (Decreto no. 540 De 1997), emulsionante es la sustancia que hace posible la formación o el mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o más fases no miscibles en el alimento.

Los emulgentes de grado alimentício son generalmente ésteres compuestos hidrófilos de un final (agua) y un final muy lipofílicas (grasa). En general, el final muy lipofílicas se compone de ácido esteárico, palmítico, oleico o linoleico, o por combinación de estos ácidos grasos. El extremo hidrofílico se compone generalmente de grupos hidroxilo o carboxilo. El punto de fusión de diversos ésteres dentro de cada familia se determina por el punto de fusión de los ácidos grasos utilizados en la preparación del emulsionante.

La industria alimentaria es considerado el mayor consumidor de emulsionantes.

Hay varias familias de emulsionantes de grado alimenticio, los que pueden ser clasificados como mono y diglicerídeos, monoesteres de propilenglicol, los ésteres lactilados, ésteres poliglicerol, ésteres de sorbitán, ésteres etoxilados, ésteres succinilatos, ésteres de mono y diglicerídeos acetilado, ésteres de mono y diglicerídeo fosfato y los ésteres de sacarosa. La lecitina es un emulsionante natural, que representa a una variedad de fuentes, formatos y funcionalidades.

Técnicamente se puede obtener de yema de huevo y diversas fuentes de aceites vegetales. La fuente más común es la soja (con el porcentaje de 2% a 3% lecitina) debido a su disponibilidad y propiedades emulsificantes.

Como se dijo anteriormente, los emulsionantes son aditivos de gran importancia en la industria alimentaria, el hecho de contar con varias aplicaciones en diferentes tipos de productos. Sin embargo, en algunos productos, los emulsionantes desempeñan papel específico y de gran importancia.

Entre los aditivos alimentarios utilizados en panadería, emulsionantes son muy importantes, ya que son responsables de una serie de beneficios, que van desde la mayor facilidad de manipulación de las masas por incrementos en el volumen y vida útil de los productos finales. La interacción de emulsionantes con proteínas de la harina de trigo es otro beneficio. Cuando la harina y el agua se mezclan se obtiene una masa con las propiedades de la cohesión, la extensibilidad y elasticidad. Parte superior do formulário

Esta masa se compone principalmente por agua y proteínas. Estas proteínas son hidratado cuando se agrega agua a la harina. La mezcla proporciona la potencia y el manejo necesario para la las cadenas de proteínas entren en contacto con los demás y establecen enlaces que forman la estructura de la red, que es el gluten.

El uso de emulsionantes en pasteles es una de los efectos más conocidos de emulsionantes, la propiedad que se va a promover aireación de la masa, que influyen directamente el volumen de la torta, por razón de la formación y estabilización de la espuma.Parte inferior do formulário

Otra importante aplicación de emulsionantes es en la fabricación de helados, que son de vital importancia en la formación de estructuras lipídicas y adecuado para asegurar una distribución de aire que se necesita para asegurar una textura suave al paladar, así como las buenas características de fusión. Esto se logra a través de una desestabilización de emulsionar la emulsión de grasas, dando lugar a un producto suave y seco, que se funde con la uniformidad y la velocidad deseada.