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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES PARA PANIFICAÇÃO

O pão é o produto obtido pela cocção de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadores de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes para produzir novos formatos e sabores.

Ingredientes básicos

O pão é o alimento mais popular no mundo, sendo produzido em quase todas as sociedades. Entretanto, não foi feito sempre da mesma forma e nem teve sempre o mesmo aspecto. Ao longo do tempo, sua produção foi se alterando até chegar ao que conhecemos hoje.

No início, consistia em uma massa arredondada, cozida em cima de uma pedra colocada diretamente sobre o fogo. Com o passar do tempo, começaram a ser usados diferentes tipos de grãos para criar pães com uma variedade de sabores, bem como foram adicionados diferentes ingredientes para torná-lo mais saboroso.

Os ingredientes essenciais para obtenção do pão são farinha de trigo, água, sal e fermento biológico. A farinha de trigo é o componente estrutural da massa e constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui proteínas - a gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten.

A água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa; hidrata as proteínas da farinha de trigo, tornando possível a formação da rede de glúten. Atua também como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido.

O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. Exerce algumas funções, tais como controlar a fermentação, fortificar o glúten das farinhas, já que a gliadina tem maior solubilidade na água com sal, o que proporciona uma maior formação do glúten, ação bactericida, é decisivo na hidratação das massas, atua como realçador de sabores e clareia o miolo do pão.

O fermento desempenha o papel principal de fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbônico e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável pelo crescimento do pão, o fermento também exerce influência sobre as propriedades reológicas da massa, tornando-a mais elástica e porosa, que após o cozimento é digestível e nutritiva.

O sabor e a qualidade de um pão não podem ser dissociados de sua composição. A composição do pão francês, por exemplo, inclui 100% de farinha, 55% a 60% de água, 0,2% de sal e 02,% a 0,4% de fermento. Dependendo de cada caso, um número relativamente significante de ingredientes denominados de enriquecedores pode ser adicionado, tornando-os mais saborosos.

Ingredientes enriquecedores

Entre os principais ingredientes enriquecedores do pão estão o açúcar, a gordura e os ovos.

É de fundamental importância conhecer como o açúcar age em massas e como se relaciona com outros ingredientes da receita. Embora outros adoçantes possam ser utilizados na elaboração de produtos de panificação, o açúcar comum ou sacarose é o mais versátil e capaz de desempenhar funções específicas de maneira controlada. Quando utilizado na panificação, além de dar sabor e auxiliar na coloração da casca, o açúcar melhora a textura das migalhas, ao atuar como retentor na saída da umidade da massa. Porém, seu uso em excesso retarda a ação do fermento, devendo, portanto, ser balanceado com os demais ingredientes.

Os açúcares envolvidos no processo de fermentação se originam de açúcares pré-existentes, como sacarose, glicose e levulose, que estão presentes nas farinhas, normalmente entre 1% e 2%; e açúcares gerados pela quebra da amilase e pela degradação de frações do amido por amilases contidas na massa; isso produz maltose no curso da fermentação.

Entre as funções gerais mais importantes do açúcar estão a interação com as moléculas de proteína ou amido durante o processo de cocção; atuação como amaciador pela absorção de água e pela inibição do desenvolvimento do glúten na farinha; retardo da gelatinização do amido, incorporação de ar à gordura durante o processo de método cremoso; caramelização quando exposto a altas temperaturas, oferecendo coloração e aroma agradáveis na cocção; aceleração da fermentação ao prover alimento ao fermento; retardo da coagulação da proteína dos ovos em pudins e cremes; retardo do escurecimento da superfície de frutas; acentuação da maciez e do sabor de sorvetes, sherbets e sorbets; e controle da recristalização por meio do desenvolvimento do açúcar invertido.

Em massas fermentadas, o açúcar desempenha funções específicas. No desenvolvimento de glúten, por exemplo, durante a mistura da massa, o açúcar age como amaciador ao absorver a água e desintensificar o desenvolvimento do glúten. As proteínas da farinha são hidratadas, formando a cadeia de glúten, composta por milhares de pequenas bolsinhas que aprisionam os gases produzidos durante a fermentação. Essas cadeias de glúten são elásticas e permitem que a massa cresça sob a expansão de gases. Contudo, se muito glúten for desenvolvido, a massa se torna rígida e dura.

O açúcar compete com essas proteínas formadoras de glúten por água, prevenindo, assim, a super-hidratação das proteínas durante a fase da mistura. Em consequência, é desenvolvido menos glúten e a massa fica menos rígida. Utilizado na proporção correta, o açúcar otimiza a elasticidade da massa, deixando-a mais suave, com produto final de textura macia e bom volume.

Outro exemplo é na fermentação, onde o açúcar aumenta a eficácia do fermento. O açúcar é quebrado pelas células do fermento, que o transforma em alimento, e o gás carbônico é expelido

mais rapidamente. O processo de fermentação é agilizado e mais consistente.

O açúcar também age na coagulação da proteína do ovo, adiando sua coagulação durante a cocção. Com a elevação da temperatura da mistura durante a cocção, as proteínas do ovo coagulam ou formam elos entre si. As moléculas de açúcar elevam a temperatura desses elos. Quando essas proteínas coagulam, o bolo está assado por igual.

Também durante a cocção, com a absorção de líquidos, o açúcar amacia, prolongando a gelatinização.

Em bolos, o calor do forno faz com que o amido da farinha absorva líquido e endureça. Quanto mais líquido for absorvido pelo amido, mais firme se fará, até atingir o estado sólido. O açúcar atua para prolongar a gelatinização, competindo com o amido pelo líquido presente na massa. Absorvendo parte do líquido presente, o açúcar mantém a viscosidade da mistura. Como resultado, a temperatura em que o bolo se firma é estendida ao máximo para desfrutar da ação expansora oferecida pelos gases expelidos pela ação do fermento químico.

Os triglicerídeos, conhecidos como banha, manteiga, margarina, gordura e óleo, vêm sendo usados por séculos na culinária para auxiliar na expansão, dar sensação de umidade significativa na boca e aumentar a vida útil do produto a ser estocado.

Quimicamente, todas as gorduras e óleos têm a mesma composição - carbono, hidrogênio e oxigênio. A diferença é que em cada estrutura química há uma combinação diferente do número de ácidos graxos com glicerina, o que altera o estado físico em que se encontram.

A gordura que está em forma líquida quando em temperatura ambiente é denominada de óleo, e a que se encontra em estado sólido é denominada de gordura.

Gorduras e óleos são misturas de triglicerídeos. São formados pela combinação entre três cadeias de moléculas de átomos de carbono e duas de átomos de hidrogênio, atreladas principalmente por carbonos.

Quanto mais longas as cadeias, mais alta a temperatura de derretimento da gordura. Isso significa que as cadeias curtas oferecem óleos (líquido) e as cadeias mais longas oferecem gordura (sólidas).

Em panificação, as gorduras diminuem as cadeias de glúten, dando maciez e umidade à massa, além de prolongar a vida útil do pão. Contribuem para dar sabor, cor e textura, além de auxiliarem como aerador de produtos elaborados com o método cremoso, permitindo a incorporação de ar na massa. Também auxiliam no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa. A gordura encurta as cadeias de glúten e, assim agindo, amaciam o produto. Encapam o glúten e outros ingredientes e os lubrifica para que não fiquem pesadamente coesos e sem espaço para expansão. Proporcionam maciez e possibilitam melhor retenção do gás carbônico liberado na fermentação, devido à lubrificação das cadeias de glúten, impedindo seu super desenvolvimento e endurecimento. Ao assar, formam uma película protetora da umidade.

A gordura é o único ingrediente que está integralmente presente no produto final, sem nenhuma perda.

A gordura acentua o sabor de alguns ingredientes e contribui com seu próprio sabor, como é o caso da manteiga. Em pães rápidos, como muffins, por exemplo, reduzir o conteúdo de gordura pode comprometer seriamente a maciez do produto, pois permite que o glúten se desenvolva mais livremente. Muitas receitas prevêm outro agente amaciador, como o açúcar, por exemplo, ou ovos, para aumentar a maciez e, assim, substituem a gordura. Adicionar um mínimo de gordura, mesmo na massa do pão francês, apenas para garantir o desenvolvimento de um glúten elástico, dando ao pão maior volume, não oferece problema.

Apesar de não ser considerado ingrediente básico, o ovo é largamente utilizado em produtos de panificação, em várias funções. Proporciona sabor, cor, contribui para a formação estrutural da massa, incorpora ar quando batido, providencia líquido, gordura e proteína e emulsifica gordura e ingredientes líquidos.

O ovo reduzir a quantidade de gemas, resulta em um produto menos macio, pois a gema contém aproximadamente 35% da gordura do ovo. Omitir ou reduzir a quantidade de claras pode resultar em significativa perda de volume. Os bolos e pães rápidos elaborados sem o auxilio emulsificante das gemas podem não ter a textura e o sabor distribuídos uniformemente.

As massas com grande quantidade de ovos normalmente também requerem grande quantidade de açúcar, como a massa doce. Geralmente, são assados em temperaturas baixas, porque tendem a adquirir coloração mais rapidamente do que as massas mais magras.

Já na confeitaria, o ovo é o principal ingrediente, sendo utilizado em praticamente todas as preparações, como bolos, sobremesas e cremes, sorvetes e tortas. Pode aglutinar ingredientes e ser utilizado como expansor em patê au choux (massa de bombas), suflês e bolos Genoise. É um espessante natural em cremes e molhos; emulsifica maioneses e molhos para saladas; proporciona brilho e acabamento a pães, tortas e massa folhada; clarifica sopas; e retarda a cristalização, quando da utilização das claras, em confeitos e coberturas.

A temperatura do ovo afeta diretamente vários processos, como por exemplo, o de aeração e o de cremeamento. Ovos frios, quando utilizados em misturas cremosas, esfriam e endurecem levemente a gordura que está sendo transformada em creme, tornando necessário um período de mistura mais longo do que o necessário ou, ainda, em casos mais extremos, mudando significativamente a textura final da produção.

Na massa, os ovos incrementam o processo de cremosidade, porque aumentam o número de células de ar com gordura, permitindo que o processo de expansão tenha continuidade e sustentação. No forno, as células de ar continuam se expandindo e a evaporação parcial da umidade em forma de vapor potencializa o crescimento. Quando o ovo é batido, a espuma formada dá sustentação ao produto final.

As gemas proporcionam uma desejável coloração amarela, que oferece aparência mais rica e apetitosa em bolos, cremes e outras preparações. Além disso, as gemas contêm emulsificantes naturais que auxiliam na produção de massas suaves.

No decorrer dos séculos toda a produção da arte culinária, incluindo-se os produtos de panificação e confeitaria, vêm sendo flavorizada ou condimentada por uma infinidade de temperos e flavorizantes que proporcionam aroma, sabor e odor exótico aos produtos finais, sendo, também, consideradas ingredientes enriquecedores. Entre eles, destacam-se o açafrão, o anis, a baunilha, a canela, o cardamomo, o cravo, o funcho, o gengibre, o gergelim, a noz-moscada e a semente de abóbora.




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