Introdução

A indústria de alimentos está cada vez mais focada em oferecer soluções inovadoras para adicionar aos seus produtos propriedades benéficas adicionais.

As ciclodextrinas oferecem novas opções, pois não são adequadas apenas como fibra dietética, mas também podem ajudar a fornecer alimentos e bebidas promotores da saúde, aditivos para proteção de ingredientes sensíveis, melhorar o sabor e odor, ou influenciar positivamente a textura e consistência dos alimentos.

A bioengenharia das ciclodextrinas

As ciclodextrinas são moléculas de açúcar em forma de anel que foram descobertas pela ciência há mais de 100 anos. De acordo com o número de unidades de glucose, as ciclodextrinas se distinguem entre α-, β- e γ-ciclodextrina: α-ciclodextrina consiste de seis, β-ciclodextrina de sete, e a γ-ciclodextrina de oito unidades de glucose. As ciclodextrinas desenvolvidas pelos bioengenheiros da Wacker são à base de plantas, tais como o milho e a batata, ou com o auxílio de enzimas.

A principal característica das moléculas de ciclodextrina é a sua forma de anel. Esta forma cria uma cavidade interior, semelhante a uma rosca, em que as ciclodextrinas podem assumir outras substâncias, principalmente hidrófobas. Desta forma, as ciclodextrinas podem unir os ingredientes, liberar agentes ativos ou estabilizar substâncias sensíveis e interfaces.

Assim, na indústria alimentícia, as ciclodextrinas desempenham funções importantes - mascaram sabores desagradáveis, estabilizam ingredientes alimentícios sensíveis, como as vitaminas, ou aumentam a biodisponibilidade de determinados agentes ativos. Além disso, as ciclodextrinas podem ser usadas como fibras solúveis, podendo aplicar suas propriedades emulsionantes.

A α-ciclodextrina como fibra dietética

Os nutricionistas recomendam o consumo diário de 25g a 30g de fibra dietética. Na verdade, a maioria das pessoas dos países industriais ocidentais consomem um volume muito menor. Como aditivos alimentícios, as fibras dietéticas são, muitas vezes, inibidas pela sua fraca solubilidade, pelos efeitos da viscosidade crescente, ou pela possível descoloração dos alimentos.

A α-ciclodextrina oferece uma solução: por ser uma fibra solúvel em água, não conduz ao aumento da viscosidade, é estável mesmo a altas temperaturas e pode ser usada em pH baixo. Uma vez que a α-ciclodextrina não possui o número E, pode ser rotulada como clean label. Além disso, sua fraca solubilidade significa que pode ser utilizada em bebidas. De acordo com um estudo da Universidade de Davis (Califórnia), sobre fibra dietética, a α-ciclodextrina pode ter um efeito benéfico sobre o colesterol e o índice glicêmico. Por conseguinte, a α-ciclodextrina é particularmente adequada como um aditivo para bebidas, como também para outras aplicações típicas das fibras, tais como em produtos lácteos, produtos de panificação e cereais matinais.

A α-ciclodextrina em emulsões água/óleo

Emulsões água/óleo são amplamente utilizadas na indústria alimentícia. Muitos alimentos, como molhos de salada, maioneses, sobremesas, ou margarinas contêm as fases água e óleo, que só podem ser misturadas quando são adicionados os emulsificantes. Os emulsificantes tradicionais incluem mono e diglicéridios de ácidos graxos, lecitinas encontrados na gema do ovo, ou proteínas. No entanto, os emulsificantes de origem animal podem apresentar algumas desvantagens - podem ser sensíveis ao calor e a ácidos, não possuem longa vida útil, podem conter colesterol, e são potencialmente alergênicos.

Uma nova abordagem para as emulsões água/óleo é a utilização da α-ciclodextrina. O interior desta molécula em forma de rosquinha é lipofílico (fat loving), enquanto o seu exterior é hidrofílica (water loving). Os grupos de ácidos graxos podem "escorregar" para o interior da α-ciclodextrina e estabilizar as interfaces do óleo de outra forma imiscível e as fases de água da emulsão.

Além disso, a α-ciclodextrina permite a produção de emulsões com diferentes viscosidades. Assim, o mouthfeel pode ser ajustado – desde uma fluidez similar ao do ketchup até uma textura firme semelhante a do açúcar glacê.

Como um produto da degradação natural do amido, a α-ciclodextrina oferece uma alternativa para a produção de emulsões água/óleo não somente livre de colesterol e alergênicos, mas também à base de plantas, ou seja, natural.

Por isso, as ciclodextrinas são aprovadas como aditivos alimentícios em vários países.

* Heiko Zipp é diretor dos negócios de nutrição da Wacker Biosolutions.

Wacker Química do Brasil Ltda.

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