Las gomas alimenticias se han utilizado durante cientos de años. Una de sus principales características es la capacidad de actuar como emulsionante, evitando la separación de las mezclas de aceite y agua. También proporcionan estabilidad, propiedades espesantes y textura para una variedad de productos.

En términos prácticos, las gomas pueden definirse como moléculas de alto peso molecular con características hidrófilas o hidrófobas que usualmente tienen propiedades coloidales capaces de producir geles cuando se combinan con el disolvente apropiado.

En la industria alimentaria, el término "goma" se usa más comúnmente para referirse a los polisacáridos, o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiológico, que, cuando se dispersa en agua fría o caliente, produce soluciones o mezclas viscosas.

Las gomas cumplen tres funciones en el procesamiento de alimentos: son emulsionantes, estabilizantes y espesantes. Algunas gomas también se utilizan como agentes gelificantes, constructores del cuerpo, agentes de suspensión y para aumentar la dispersión de los gases en sólidos o líquidos. La industria de procesamiento de alimentos aprovecha sus propiedades físicas, especialmente su viscosidad y su estructura coloidal. En las mismas concentraciones, las gomas con moléculas relativamente lineales forman soluciones más viscosas que las gomas esféricas; generalmente se usan en un intervalo de concentración de 0.25% a 0.50%, lo que demuestra su gran capacidad para producir viscosidad y formar geles.

Tienen una amplia gama de propiedades funcionales.

Son hidrocoloides, sustancias que modifican la reología o el flujo de materia en el alimento. Los hidrocoloides son un grupo heterogéneo de polímeros de cadena larga (polisacáridos y proteínas), caracterizados por su propiedad de formar dispersiones viscosas y/o geles cuando se dispersan en agua. Por lo tanto, las gomas son sustancias que se dispersan en el agua y proporcionan un efecto espesante y/o gelificante, lo que aumenta la viscosidad de una solución. Este efecto es común a todos los hidrocoloides, y sirve como función principal de las gomas.

La viscosidad de las soluciones de goma depende de su comportamiento en diversas concentraciones o entornos, incluida la temperatura, el pH o la cantidad de agitación física. La viscosidad a bajas concentraciones depende solo de la temperatura, pero a concentraciones más altas, la viscosidad de la goma depende de la debilidad o engrosamiento de la velocidad de cizallamiento, término utilizado para describir las características de flujo de los materiales que exhiben una combinación de propiedades y comportamientos del fluido, elástico, viscoso y plástico.

Las gomas se disuelven o se elevan en el agua, aunque en muchos casos son necesarias altas temperaturas y una agitación vigorosa antes de obtener la disolución completa. Las soluciones formadas son generalmente gruesas y viscosas, incluso a bajas concentraciones. La mayoría de las gomas producen soluciones viscosas en su forma aislada, con un nivel de viscosidad que depende de la longitud de la molécula y los azúcares constituyentes.

Debido a sus amplias propiedades funcionales, las gomas se utilizan ampliamente en una variedad de productos alimenticios para realizar diversas funciones, como espesamiento, estabilización, gelificación, formación de espuma, estabilización de emulsión y dispersión, inhibición de la formación de cristales de hielo y azúcar, y liberación controlada de aromas.

Las gomas son efectivas para inducir o prevenir la floculación en la dispersión de partículas. La diferencia en la presión osmótica entre la región agotada y la solución de volumen da como resultado fuerzas atractivas entre partículas atractivas que inducen la agregación. Algunas gomas tienen propiedades anfifílicas, lo que las convierte en un buen estabilizador para emulsiones y espumas debido a su afinidad para adsorber la interfaz aceite/agua o aire/hielo. En los sistemas que contienen azúcar o cristales de hielo, las gomas pueden retardar el crecimiento de los cristales.

Las gomas pueden aplicarse solas, pero a menudo se usan en combinación con otras gomas y/u otros espesantes, estabilizantes, emulsionantes y agentes gelificantes. El uso de más de una goma puede tener un efecto sinérgico (multiplicador) sobre la viscosidad, que es beneficioso para muchos productos alimenticios. Las mezclas de goma se utilizan comúnmente para impartir diferentes texturas en productos alimenticios y reducir los costos.

Las gomas se obtienen de diversas fuentes: exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de biosíntesis de microorganismos y modificación química de los polisacáridos naturales.

El primer grupo de gomas utilizado en la industria alimentaria consiste en gomas exudadas de los árboles, incluidas las gomas arábicas, karaya, tragacanto y ghatti.

El segundo grupo grande de gomas son galactomanas, obtenidos de las semillas de algunas plantas. Este grupo está compuesto por gomas locusta y guar.

El tercer grupo está formado por gomas de plantas marinas. Son extractos de algas rojas y marrones que juntas se conocen como algas. Este grupo incluye alginatos, goma de agar y goma carragenina.

El cuarto grupo consiste en gomas producidas por algunas especies de xantomonas y pseudomonas, que presentan propiedades inusuales con respecto a la textura. Este grupo incluye las gomas xantana y gellan.

En el quinto grupo, se resaltan las modificaciones químicas de la celulosa y la pectina, que permiten la producción de hidrocoloides con propiedades gelificantes.

El uso de gomas en la industria alimentaria se basa principalmente en la utilización de sus propiedades funcionales, que están relacionadas con la capacidad de prevenir o retrasar una serie de fenómenos físicos, desempeñando un papel importante en la estabilidad de muchos alimentos industrializados.