Guia 2021
Histórico de consumo humano
Carragena é um ingrediente alimentar derivado de algas que é amplamente utilizado em todo o mundo. Extraído de algas marinhas vermelhas, a carragena é um hidrocolóide que é utilizado de várias formas em inúmeros tipos alimentos, podendo ser utilizada para suspender nutrientes em fórmula infantil ou reduzir o teor de gordura no sorvete sem sacrificar a textura ou o sabor. A carragena é um componente vital em muitos alimentos que comemos todos os dias e tem sido amplamente utilizada na cozinha durante séculos e pela indústria alimentícia desde a década de 1930 e deste de então, nunca se mostrou inseguro para consumo humano.
Para investigar a segurança da carragena e ajudar a desmistificar informações imprecisas de estudos desatualizados, foi realizado um novo estudo em conformidade com as BPL (WHO, 2015). Este estudo focou na segurança da carragena em fórmulas infantis, que é consumida pela
população mais vulnerável.
O Comitê Conjunto de Especialistas da FAO / OMS sobre Aditivos Alimentares (JECFA), que reúne alguns dos toxicologistas mais respeitados do mundo para avaliar a segurança de aditivos alimentares e cujos padrões são confiáveispor mais de 130países em todo o mundo, considerou que o estudo atendeu aos seus restritos padrões e aprovou a carragena para uso em fórmulas infantis e em fórmulas para bebês com necessidades médicas especiais (OMS, 2015).
O estudo concluiu que a carragena não é absorvida e não foi citotóxica. Além de não induzir estresse oxidativo e nem induzir proteínas pró-inflamatórias.
Quando a carragena é removida de um produto, uma das consequências é o uso de múltiplos aditivos para possibilitar a substituição e, consequentemente, rótulos de ingredientes mais longos e produtos mais caros. Além disso, a carragena é não transgênica e é produzida a partir de algas marinhas sustentavelmente colhidas, enquanto seus substitutos podem não ser.
Por que adicionar carragena em alimentos?
A carragena é um ingrediente único e versátil. Abaixo estão listados algumas razões para o uso de carragena em alimentos:
FOTO PDF
•É utilizada para tornar os alimentos mais saudáveis, substituindo componentes que podem ser ricos em gordura ou açúcar sem comprometer o sabor.
• Permite reduzir o desperdício, uma vez que aumenta a vida útil dos alimentos, mantendo sua qualidade. Isto, consequentemente, aumenta a disponibilidade de alimentos e possibilita prover comida para mais pessoas em todo o mundo.
• Muitos alimentos, como maionese e molhos para salada, se separariam sem a ajuda de um estabilizante para mantê-los homogêneos, e esta é uma das funções da carragena.
• Outra função importante é a de modificar textura de alimentos, sendo que os diferentes tipos de carragenas, bem como as suas combinações permitem lograr uma variada gama de texturas diferentes.
• Possui baixo custo de aplicação, reduzindo o custo dos alimentos.
• É Halal, Kosher e adequada para dietas vegetarianas e veganas.
Propriedades da carragena
As espécies de algas usadas para extrair carragena para utilização em produtos lácteos sofreram mudanças ao longo dos anos, como resultado do crescimento do mercado e limitações de suprimento. Antes de 1970, as carragenas usadas em produtos lácteos eram na sua maioria extraídos das espécies Chondrur, Gigartina e Furcellaria, do Canadá, França, Espanha e Dinamarca. Estas algas marinhas, após extração alcalina, produziam uma gama de tipos de carragenas: kappa-1 e mistura de teta/lambda. Depois de meados da década de 1970, ocorreram duas mudanças no suprimento de matéria-prima para a fabricação de carragena. O cultivo de espécies de Eucheuma pelo crescimento vegetativo através de semeadura tornou-se comercialmente viável, inicialmente nas Filipinas, mas depois na Indonésia e na Tanzânia. A abundância de espécies de Gigartina e Iridaea crescendo naturalmente de Concepcion para a Ilha de Chiloé, no Chile, também começou a ser colhida, seca, limpa e preservada para exportação com sucesso para processadores de carragena nos EUA, Europa e Ásia. Esses eventos mudaram o mix de extratos de carragena disponíveis para produtos lácteos (Bixlera, Johndroe Falshaw, 2001).
As propriedades físico químicas deste hidrocolóide dependem da sua composição e estrutura molecular. Acadeia consiste em unidades de repetição: duas unidades de galactose, contendo níveis variáveis de sulfato, dependendo do tipo de carragena - kappa, iota ou lambda.
Os quatro tipos principais de carragena são kappa, kappa-2 ou híbrida, iota e lambda e cada um produz uma textura característica. A carragena kappa produz géis fortes e frágeis sujeitos a sinérese, enquanto a carragena Iota forma um gel coesivo e elástico, que é muito resistente à sinérese. A Lambda é incapaz de formar gel, mas pode ser usado como um espessante (Danisco, Dinamarca).
As duas propriedades mais importantes dos extratos de carragena são a formação do gel e a interação com proteína.
Carragenas em novas aplicações - iogurtes e leites fermentados
A inovação
A carragena tem sido usada em uma ampla gama de aplicações alimentares, mas não em iogurte. Esta aplicação tem um pH menor que 4,6 e neste ambiente ela apresenta uma carga negativa, enquanto a caseína, a proteína do leite, apresenta carga positiva. Assim poderá ocorrer uma forte interação de cargas formando um complexo com alta força de gel. O DuPontTM Danisco® Lactogel® FC 5200 é um produto com reação eletrostática de caseína mais controlada, o que significa sinérese reduzida e maior cremosidade, ideal para uso em iogurtes (pela cremosidade e consistência no produto final).
Este controle de carga em pH baixo é o ponto chave sobre o Lactogel®. Essas interações podem ser vistas na figura abaixo.
FIGURA (PDF): ESQUEMA DE CARGAS EM PRODUTOS LÁCTEOS DE BAIXO PH CONTENDO CARRAGENA
O Lactogel® FC 5200 foi desenvolvido para iogurte e preparado de fruta, logo usando o mesmo em ambos é possível limpar o rótulo, declarando apenas um hidrocolóide: carragena. Atualmente, o mercado de iogurte é dominado por gelatina e pectina como principais texturizantes. Estes ingredientes apresentam algumas restrições relativas a origem e suprimento. Há ainda uma crescente demandadoconsumidor veganoe flexitariano por produtos sem gelatina. Além disso, o Lactogel® FC 5200 é livre de GMO, orgânico, Halal, Kosher e proveniente de fontes naturais.
Aplicações
Massa branca de iogurte com 5% de proteína (tipo Grego): através de baixas dosagens de carragena é possível reduzir o teor de proteína láctea, baixando custo de formulação, controlando a sinérese e, ainda, agregando mais viscosidade ao produto final utilizando apenas um hidrocolóide (Tabela 1).
TABELA 1 - VISCOSIDADE EM APLIAÇÃO DE IOGURTE TIPO GREGO (PDF)
Massa branca de iogurte com 3% de proteína (colherável): utilizado principalmente para conferir alta viscosidade em formulação sem amido, produzindo um melhor sabor e reduzindo o número de ingredientes na lista.
Massa branca de iogurte bebível: o iogurte pode ser estabilizado através do preparado de fruta
usando o Lactogel®, não sendo necessário o uso de nenhum outro aditivo complementar ou amido.
Preparado de frutas: o Lactogel® FC 5200 pode substituir xantana, guar, LBG e pectina, suspendendo pedações de fruta com baixaviscosidade durante o processo, dispersão a frio e bombeamento. Produz uma gama variada de consistências, força de gel e uma ampla faixa deBrix e pH, conforme mostrado na Tabela 2.
TABELA 2 - VISCOSIDADE E CONSISTÊNCIA EM PREPARADO DE FRUTAS
E, finalmente, como um reconhecimento de sustentabilidade, rótulo limpo e quebra de paradigma em iogurte, o ingrediente DuPontTM Danisco® Lactogel® FC 5200, um dos premiados na categoria de Ingrediente mais inovador, pela Fi South America Innovation Awards 2018.
FOTO: SELO FI AWARDS 2018 (PDF)
A DuPont N&H é uma empresa líder na produção de hidrocolóides, oferecendo ampla variedade de produtos ao mercado, permitindo aos fabricantes de alimentos a flexibilidade na criação de produtos com a textura e o sabor que os consumidores desejam. O amplo portfólio conta com produtos como:
•Carragena.
•Goma xantana (de última geração).
•Goma gelana.
•Goma de alfarroba.
•Pectina.
•Alginato.
Referências
1. Bixlera H. J., Johndro K. and Falshaw R. (2001). Kappa-2 carrageenan: structure and performance of commercial extracts II. Performance in two simulated dairy applications. Food Hydrocolloids, 13, 619-630.
2. Danisco Denmark. Application of GRINDSTED® Carrageenan in dairy desserts. Technical Memorandum TM 2026-2e.
3. Danisco Denmark. Carrageenan and its interaction with other ingredients in dairy desserts. Technical Memorandum TM 2044-1e.
4. FMC Health & Nutrition. Nutrition: A Closer Look at Carrageenan. Internal Material published on Outubro/2018. Retrieved from http://www.foodsciencematters.com/wp-content/uploa....
5. FMC Health & Nutrition. Social and environmental benefits of carrageenan. Internal Material. Retrieved from http://www.foodsciencematters.com/carrageenan/.
6. FAO (2013). Social and economic dimensions of carrageenan seaweed farming. FISHERIES AND AQUACULTURE TECHNICAL PAPER #580. Retrieved from http://www.fao.org/3/a-i3344e.pdf.
7. Langendorff V., Cuvelier G., Launay B. and Parker A. (1997). Gelation and flocculation of casein micelle/carrageenan mixtures. Food Hydrocolloids, Vol. 11 no. 1 pp. 35-40.
8. Mintel. Yogurt Trends Report. Ouctober 2016.
9. S. Y. Xu, D. W. Stanley, H. D. Goff, V. J. Davidson and M. Le Maguer (1992), Journal of Food Science, vol. 57, no. 1, 96-102.
10. Snoeren,T.H.M. (1976) Kappa-carrageenan. A study on its physico-chemical properties, sol-gel transition and a. interactions with milk proteins. PhD Thesis, Wageningen, The Netherlands, 102pp.
11. Snoeren, T.H.M., Payens,T.A.J., Jeunink, J. and Both, P. (1975) Electrostatic interaction between kappa-carrageenan and kappa-casein. Milchwissenschaft, 30, 393-395.
12. Spagnuolo P.A., Dalgleish D.G. & Goff H.D., Morris E.R. (2005). Kappa-carrageenaninteractions in systems containing casein micelles and polysaccharide stabilizers. Food Hydrocolloids , 19, 371-377.
13. Vega C., Dalgleish, D.G. & Goff,H.D. (2005). Effect of k-carrageenan addition to dairy emulsions containing sodium caseinate and locust bean gum. Food Hydrocolloids, 19, 187-195.
14. World Health Organization (WHO) (2015). Safety of Certain Food Additives: Toxicological Monographs of the 79th meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Retrieved from
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/171781/3/....
*Cristiane de Sá Perenha - Gerente Técnica Lácteos
Dupont Nutrição & Saúde
