Os carboidratos não significam apenas pão, massas, cereais e arroz. Evidentemente, esses alimentos possuem carboidratos, mas não são suas únicas fontes. Todas as frutas e verduras contêm carboidratos, que também podem ser encontrados em alguns produtos derivados do leite. Na verdade, todo alimento à base de vegetais possui carboidrato. Através do processo de fotossíntese, as plantas armazenam carboidratos como sua principal fonte de energia.

Os vegetais são ricos em carboidratos, que a é sua forma de armazenamento de energia. Quando alimentos à base de vegetais são ingeridos, essa energia armazenada é colocada em uso dentro do organismo. Embora a proteína e a gordura possam ser utilizadas para produzir energia, o carboidrato é a fonte de combustível mais fácil para o organismo usar e, por isso, a preferida. Isso se deve principalmente à estrutura química básica do carboidrato, ou seja, as unidades de carbono, hidrogênio e oxigênio.

Ingerir uma grande quantidade de carboidrato é essencial, porque fornece um suprimento de energia estável e facilmente disponível para o organismo. Na verdade, é a principal fonte de energia para o cérebro e o sistema nervoso central.

Contudo, muitas pessoas acreditam que quanto menos carboidrato consumirem, mais saudáveis e magros ficarão. Pesquisas ao longo do tempo mostram que isso não é verdade. Os carboidratos são um grupo de alimentos energéticos e devem representar aproximadamente 45% a 65% das calorias totais diárias, seguidos pelo grupo de gorduras e proteínas.

Escolher os carboidratos mais saudáveis é o mais recomendado, principalmente aqueles com grãos integrais, que acabam sendo uma importante fonte de fibra, vitaminas, minerais e substâncias antioxidantes.

Grande parte da má fama dos carboidratos está ligada, sobretudo, aos carboidratos altamente processados, encontrados em doces, pães, salgadinhos e outras guloseimas. O processamento industrial moderno dos alimentos elimina as fibras, o que prejudica a sua verdadeira natureza e a forma como são metabolizados no organismo. O processamento do arroz, por exemplo, remove as fibras e, consequentemente, os nutrientes, para facilitar e acelerar o seu cozimento. Como resultado, o organismo absorve apenas o amido e as calorias. Em contrapartida, nos alimentos integrais, fibras e nutrientes são preservados. Assim, quando se ingere arroz integral, o organismo absorve além do amido e calorias, fibras e outros nutrientes, de forma lenta e gradual.

Existe uma famosa frase nutricional que afirma que “a digestão começa na boca”. Com os carboidratos não é diferente. Nessa fase, a saliva começa o processo químico de separar o alimento em seus componentes. Depois, no estômago, o carboidrato é dilacerado pelas contrações musculares e ácidos gástricos para obter os açúcares contidos nele. A velocidade que isso acontece depende de vários fatores, principalmente, de outras substâncias que “entram no caminho” do organismo na hora de digerir os carboidratos.

Algumas, como as fibras, diminuem a velocidade, já que aumentam o esforço do estômago para alcançar os açúcares e amidos dos carboidratos. Ligados às fibras estão os nutrientes, o que faz com que o estômago tenha que trabalhar ainda mais para chegar ao alimento. Além das fibras, gorduras e proteínas também retardam a velocidade com a qual o estômago age sobre os carboidratos. Assim, consumir um pouco de proteína ou gordura saudável junto com carboidratos pode, sim, ser muito benéfico.

Na digestão, o organismo extrai os açúcares dos carboidratos e os transforma em combustível, que poderá ser queimado ou armazenado. A queima de quase todo o combustível significa que a pessoa é suficientemente ativa para fazer uso eficiente dos alimentos que consome. O excesso de combustível armazenado resulta em gordura corporal.

Os alimentos ricos em carboidratos fornecem a energia necessária para o funcionamento do organismo humano. É com a energia obtida dos carboidratos que temos força para nos locomover, trabalhar e realizar as atividades cotidianas.

Por esse mesmo motivo, os carboidratos são muitas vezes considerados inimigos do emagrecimento, já que combustível estocado se transforma em gordura, que se deposita sob o tecido adiposo, gerando ganho de peso. Com uma alimentação balanceada, adequada em carboidratos de acordo com o peso, altura e idade, isso não acontece. O importante é haver equilíbrio entre a quantidade de carboidratos consumidos e o estilo de vida.

Por outro lado, é fato que muitas doenças, genéticas ou adquiridas, decorrem de defeitos no metabolismo de carboidratos, como a galactosemia, por exemplo, uma doença hereditária rara, caracterizada pela deficiência em enzimas que processam a galactose. Nos portadores, esse carboidrato, normalmente convertido em glicose, é acumulado na forma de galactose-fosfato, o que leva a retardo mental severo e, com freqüência, à morte.

A doença mais conhecida relacionada aos carboidratos é o diabetes, decorrente de fatores hereditários e ambientais, que levam a uma deficiência na produção ou a uma incapacidade de ação da insulina, hormônio cuja função principal é controlar a entrada de glicose nas células. Nos portadores, a quantidade de glicose no sangue aumenta, comprometendo vários órgãos e os sistemas renal, nervoso e circulatório. A doença pode ser regulada pelo consumo controlado de carboidratos e, em casos mais severos, pela administração de insulina.

Além do diabetes, uma dieta exagerada em carboidratos pode acarretar outros problemas, como obesidade, doenças cardiovasculares, tromboses e avanço da aterosclerose (depósito de substâncias nas paredes dos vasos sangüíneos, obstruindo a circulação). O excesso na ingestão desses compostos também intensifica a síntese e o armazenamento de gordura, além de desestimular os receptores de insulina nas células, gerando a forma mais grave do diabetes. Esse quadro piora com um estilo de vida sedentário, que reduz a metabolização dos glicídios.

Em contrapartida, dietas com poucos carboidratos também podem prejudicar a saúde, já que eles são a fonte principal de energia para as células.

Função dos carboidratos

Os carboidratos são as macromoléculas mais abundantes na natureza e durante muito tempo, acreditou-se que essas moléculas tinham função apenas energética no organismo humano. Hoje, sabe-se que os carboidratos participam da sinalização entre células e da interação entre outras moléculas, ações biológicas essenciais para a vida. Além disso, sua estrutura química se revelou mais variável e diversificada do que a das proteínas e dos ácidos nucléicos.

O avanço científico permitiu conhecer de modo mais detalhado as propriedades físico-químicas dos carboidratos, resultando na exploração dessas características em diversos processos industriais, como nas áreas alimentícia e farmacêutica. A carragenana, por exemplo, é empregada para revestir cápsulas (drágeas) de medicamentos, para que o fármaco seja liberado apenas no intestino, aumentando a sua absorção. O agar é utilizado para a cultura de microrganismos em laboratórios. Tanto o agar como a carragenana são também usados como espessantes na produção de sorvetes.

A sacarose (extraída da cana-de-açúcar) é o principal adoçante empregado na culinária e na indústria de doces. O açúcar invertido, obtido pela quebra da sacarose, que resulta em uma mistura de glicose e frutose, é menos cristalizável, mas muito usado na fabricação de balas e biscoitos. A quitosana, um polissacarídeo derivado da quitina, tem sido utilizada no tratamento da água (para absorver as gorduras) na alimentação e na saúde. Por sua atuação na redução de gordura e do colesterol, a quitosana pode ajudar no combate à obesidade; além disso, estudos farmacológicos recentes comprovaram que apresenta efeitos antimicrobianos e antioxidantes.

Além da sua importância biológica e do seu uso como matéria-prima para a indústria de alimentos, os carboidratos são um componente vital na dieta dos atletas, sendo o seu conumo benéfico durante exercícios com mais de duas horas de duração e durante exercícios intermitentes.

Márcia Fani

Editora