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O sorgo na alimentação humana

Muitos nunca ouviram falar do sorgo, ou já ouviram sobre a sua utilização na ração animal. Mas esse grão já existe há séculos e, embora não seja tão divulgado como outros cereais, especialistas afirmam que pode ser um alimento importantíssimo na alimentação humana.

Considerado o quinto cereal mais importante em termos de quantidade produzida mundialmente, sendo precedido apenas pelo trigo, arroz, milho e cevada, o sorgo é rico em nutrientes e fácil de adicionar à dieta.

Pertencente à família das gramíneas Poaceae, o sorgo é um grão antigo; pequeno, redondo e geralmente branco ou amarelo, embora algumas variedades sejam vermelhas, marrons, pretas ou roxas. Das muitas espécies de sorgo, o mais popular é o Sorghum bicolor, nativo da África.

Em sua forma completa, esse grão pode ser cozido como quinoa ou arroz, moído em farinha ou convertido em xarope para adoçar alimentos processados.

O interesse no uso do sorgo como alimento humano tem crescido em virtude do mesmo ser considerado fonte potencial de nutracêuticos, além de não possuir glúten, sendo uma alternativa na produção de alimentos, especialmente para os celíacos.

Graças ao seu alto teor de antioxidantes, fibras e outros nutrientes importantes para o funcionamento do organismo, o sorgo pode ajudar na redução do colesterol, tratar doenças crônicas, como diabetes tipo 2, prevenir câncer no cólon e doenças cardiovasculares.

Vitaminas, gorduras, proteínas, fibras, água, açúcares e carboidratos fazem do sorgo um alimento completo, capaz de aportar os nutrientes necessários da dieta alimentar.

Em sua composição, encontram-se vitaminas do Complexo B, vitamina C, vitamina E e minerais, como cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio, zinco e sódio, que intervêm de maneira positiva no processo de digestão e aproveitamento das proteínas e carboidratos consumidos.

O valor nutricional do sorgo varia entre as cultivares, sendo influenciado, também, pelas condições do ambiente onde é cultivado. O amido é o principal componente dos grãos, seguido por proteínas, polissacarídeos não amiláceos e lipídios.

A proteína do grão de sorgo integral é considerada de baixo valor biológico por ser deficiente em lisina, aminoácido essencial para o organismo humano. Os teores de proteínas dos grãos desse cereal variam entre 7,3% e 15,6%, com média de 11,3%.

Os lipídios dos grãos de sorgo estão presentes, principalmente, no germe e as fibras concentram-se no pericarpo. A composição lipídica dos grãos apresenta grande concentração de ácidos graxos poliinsaturados.

Os minerais encontram-se em maior concentração no gérmen, com cerca de 68% do total do grão. Estudos revelam que o sorgo é uma boa fonte de mais de 20 minerais.

Características de interesse em nutrição e saúde também foram descritas nos grãos de sorgo, como a presença de amido resistente, fibra alimentar e diversos componentes bioativos, substâncias que são bastante desejáveis na alimentação humana e que encontram-se distribuídas em diferentes partes do grão de sorgo: pericarpo, na testa, na camada do aleurona e no endosperma.

O sorgo tem sido considerado fonte potencial de nutracêuticos, entre eles, taninos, ácidos fenólicos e antocianinas, cujos níveis variam de acordo com os genótipos. Algumas frações dos grãos, especialmente o pericarpo, apresenta alta capacidade antioxidante.

Os ácidos fenólicos do sorgo são, na maioria, derivados dos ácidos benzóico ou cinâmico e encontram-se concentrados no pericarpo dos grãos. Os já identificados incluem ácido gálico, p-hidroxibenzóico, vanílico, siríngico, protocatecuico, cumárico, caféico, ferúlico, sinápico, entre outros. Esses compostos apresentam boa atividade antioxidante e podem contribuir, significativamente, com os benefícios à saúde normalmente associados ao consumo de grãos integrais.

Diferenças significativas são observadas na composição dos ácidos fenólicos entre as cultivares de sorgo. Nas variedades de sorgo branco, que normalmente possuem níveis muito baixos de flavonóides, os ácidos fenólicos são uma importante fonte de atividade antioxidante. Todos os tipos de sorgo contêm ácidos fenólicos e a maioria contém flavonóides. Entretanto, somente as cultivares com testa pigmentada produzem taninos condensados ou proantocianidinas. Os cultivares de pericarpo negro, geralmente, apresentam os teores mais elevados desses compostos, seguidas pelas de pericarpo marrom e vermelho.

Os taninos são compostos fenólicos solúveis em água, com peso molecular entre 500 e 3.000 Daltons, sendo classificados em duas categorias: taninos hidrolisáveis e não hidrolisáveis ou condensados. Os taninos são amplamente distribuídos nas frutas, hortaliças, vinho tinto e em grãos, milheto e leguminosas. No sorgo, os taninos estão localizados na testa, espessa camada localizada logo abaixo do pericarpo.

Quanto ao aporte calórico, o valor energético do grão de sorgo é estimado em 1,08 UF/kg.

Fonte de nutracêuticos

O sorgo é um cereal rico em antioxidantes, proteínas, carboidratos e gorduras. Portanto, a sua principal função no organismo é a de um alimento nutracêutico, ou seja, que contém nutrientes que fazem bem ao organismo.

Diversas pesquisas vêm sendo realizadas nesse sentido e os resultados são surpreendentes. De acordo com especialistas, o sorgo pode ser um alimento importantíssimo para o desenvolvimento saudável humano, graças as suas propriedades antioxidantes. Os benefícios variam desde a prevenção de doenças graves, como diabetes e câncer, até a inibição de glúten no organismo. Um benefício básico é a reposição de nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo.

O sorgo possui vitaminas, como niacina, riboflavina e tiamina, além de altos níveis de magnésio, ferro, cobre, cálcio, fósforo e potássio e uma boa quantidade de fibra dietética.

Por possuir vitamina B6 (niacina), sua ingestão aporta mais energia, pois a vitamina é um dos componentes que transforma o alimento em combustível para o organismo.

Por possuir quantidade significativa de fibra dietética, o sorgo auxilia no funcionamento digestivo, ajudando na melhora do intestino para pessoas que sofrem de prisão de ventre, inchaço,gases e diarreia.

Por ser rico em taninos e enzimas que auxiliam na absorção do açúcar no organismo, o sorgo ajuda a regular os níveis de insulina no sangue; consequentemente, impede que o organismo sofra com picos de glicose alta, controlando a diabetes. Também por sua ação antioxidante, auxilia em dietas restritas de glúten. Além disso, graças aos seus antioxidantes, previne o envelhecimento, atuando no combate aos radicais livres, causadores do desgaste das células.

Por possuir magnésio em sua composição, o sorgo controla os níveis de cálcio ideias para a saúde dos ossos; auxilia na cicatrização de ossos danificados e pode prevenir doenças mais graves, como artrite e osteoporose.

O sorgo possui em sua composição nutricional a presença de substâncias como as antocianinas, as isoflavonas e os taninos, que são capazes de proteger o organismo de enfermidades cardiovasculares e tumores, com ênfase ao câncer de cólon e esôfago.

Graças ao seu alto teor de antioxidantes, fibras e outros nutrientes importantes para o funcionamento do organismo, o sorgo se apresenta como uma opção na busca por alimentos mais nutritivos, com características funcionais e sem glúten. É possível desenvolver produtos alimentícios de qualidade a partir de cultivares de sorgo selecionados com características tecnológicas adequadas. Cultivares de grãos brancos apresentam boas propriedades para processamento e têm sido usadas com sucesso na produção de uma variedade de produtos usualmente elaborados com outros cereais, como biscoitos e massas alimentícias.

Na América Central, Ásia e África, os grãos de sorgo já são usados na alimentação humana para produção de farinha e de amido industrial, bem como na fabricação de pães e biscoitos. No Japão e Estados Unidos, o sorgo branco tem sido processado em farinha e outros produtos, ganhando popularidade. Em El Salvador, farinhas provenientes de cultivares melhorados de sorgo têm sido usadas em pequenas padarias para produzir pães, muffins, roscas e outras variações desses produtos. O sorgo pode ser utilizado, ainda, na elaboração de extrudados expandidos, como snacks e cereais matinais.

Altos teores de ferro, zinco, proteínas, fibras e vitamina E, além da presença de compostos com alta capacidade antioxidante, são algumas propriedades funcionais que podem ser adicionadas aos alimentos, auxiliando no combate a doenças crônicas, como obesidade, diabetes e câncer.

Entre outras vantagens, por ser livre de glúten e possuir sabor mais suave, o sorgo pode substituir o trigo na produção de alimentos glúten free e beneficiar portadores com algum grau de intolerância a essa proteína, especialmente os celíacos.

Adicionalmente, o sorgo é um cereal cujos grãos possuem diversas cores de pericarpo, do branco ao marrom, o que permite, em algumas preparações, como nos produtos à base de chocolate, por exemplo, o uso de farinha de grãos de pericarpo marrom, dispensando o uso de corantes artificiais.

Os grãos inteiros de sorgo podem ser utilizados como cereal cozido em produtos extrudados e/ou em outros produtos à base de cereais como substitutos parciais ou totais.

O farelo de sorgo pode ser utilizado para enriquecer, em fibras e em compostos bioativos, diversos produtos alimentícios, sem alterar os atributos sensoriais dos mesmos.

Os compostos ativos do sogro podem ser utilizados para fins comerciais; a maioria dos fitoquímicos está concentrada no pericarpo dos grãos de sorgo (farelo), podendo ser facilmente separada por decorticação dos grãos e usada para extrair os diversos fitoquímicos presentes no sorgo, os quais podem ser destinados a aplicações terapêuticas. Os policosanóis, por exemplo, são compostos de elevado valor comercial, assim como as antocianinas, que podem ser empregadas como corantes naturais com propriedades funcionais para uso em alimentos.

O sorgo oferece diversas opções de aplicações para consumo humano, seja através do seu consumo direto ou de produtos industrializados à base do cereal.


Márcia Fani

Editora




 

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