Atualmente, a categoria de produtos isentos de lactose ou com baixo teor de lactose oferece um apelo de saúde amplo e crescente para os consumidores. Nos últimos anos, a qualidade e a variedade dessa categoria de produtos tem aumentado significativamente, dando aos consumidores diversificadas alternativas de escolha. Como resultado, é o mercado que mais cresce na indústria de lácteos.

O problema da intolerância à lactose

A lactose, o componente mais abundante do leite e de outros produtos lácteos, é uma importante fonte de energia durante o primeiro ano de vida do ser humano, fornecendo quase metade da necessidade energética total em crianças. Após o desmame, a capacidade de digerir a lactose diminui à medida que o organismo adulto perde sua capacidade de produzir a enzima lactase (β-galactosidase) necessária para a digestão da lactose. Este é um caso normal, encontrado na maioria dos mamíferos na natureza. Contudo, alguns grupos desenvolvem a capacidade de continuar produzindo a enzima digestora da lactose, como resultado do leite se tornar um alimento consumido não apenas por bebês, mas também por adultos.

A incapacidade de digerir a lactose é chamada hipolactasia, também conhecida como intolerância à lactose. É importante entender a clara diferença existente entre três situações possíveis com relação a lactose: a intolerância, a alergia e a sensibilidade, as quais são constantemente confundidas. A intolerância é uma reação adversa que envolve a digestão ou o metabolismo, porém não o sistema imunitário. A alergia consiste em uma resposta do sistema imunitário a componentes alimentares, geralmente proteínas; é quase que exclusivamente limitada aos recém-nascidos. A sensibilidade evidencia-se como uma resposta anormal, por vezes com uma reação semelhante a da alergia.

A intolerância à lactose pode apresentar-se de três formas: deficiência congênita da enzima, que é um problema genético muito raro, no qual a criança nasce sem a capacidade de produzir lactase; diminuição enzimática secundária a doenças intestinais, que é bastante comum em crianças durante o primeiro ano de vida e ocorre devido a uma diarreia persistente, a qual provoca a morte das células da mucosa intestinal produtoras de lactase; e deficiência primária ou ontogênica, o tipo mais comum, que consiste em uma tendência natural do organismo a diminuir a produção de lactase com o avanço da idade.

Existe um equívoco ao se definir os termos intolerância à lactose e má digestão da lactose, osquais são empregados em muitas ocasiões como sinônimos. Intolerância à lactose é o termo comumente usado para descrever sintomas relatados por pessoas que apresentam má digestão da lactose após ingestão de leite e derivados. Em indivíduos com intolerância, a lactose ingerida chega até o intestino delgado e permanece sem sofrer hidrólise, promovendo sintomas com severidade variada, como dor abdominal, diarreia, náuseas, flatulências e borborigmos.

A má digestão da lactose ocorre devido ao declínio na atividade da enzima β-galactosidase, que hidrolisa o dissacarídeo lactose em duas manoses, a D-glicose e a D-galactose.

A lactase é produzida pelas células da mucosa do intestino e encontra-se localizada nas vilosidades do intestino delgado. Sendo assim, os indivíduos com má digestão de lactose podem ou não manifestar os sintomas clínicos de intolerância à lactose em função do grau de decréscimo da atividade da lactase. Dessa forma, a deficiênciada lactase pode existir, sem que, necessariamente, o indivíduo manifeste os sintomas de intolerância à lactose.

Independentemente das possíveis implicações médicas da intolerância à lactose, mesmo os sintomas mais inócuos, como flatulência ou desconforto intestinal, fazem com que muitos consumidores potenciais evitem o consumo de leite ou de outros produtos lácteos que contêm lactose. Para a indústria de laticínios, as perdas potenciais do mercado devido aos problemas reais ou percebidos de intolerância à lactose são significativas, o que levou o mercado de lácteos a investir no desenvolvimento de produtos com baixo teor e/ou isentos de lactose.

Desenvolvimento de produtos com baixo teor de lactose

A porcentagem de pessoas com deficiência na capacidade de digerir a lactose varia amplamente em cada país e continente. Além disso, mesmo pessoas que não necessariamente apresentam o diagnóstico de intolerância à lactose estão aderindo a esse tipo de produto, muitas vezes na tentativa de minimizar sintomas gastrointestinais similares aos da intolerância, ou mesmo por escolha individual, contando com uma certa percepção de maior saudabilidade desse tipo de produto.

Embora a maioria das pessoas com intolerância à lactose tenha poucos sintomas com uma dosagem de lactose menos que 12g por refeição, a tendência geral na indústria de lácteos é reduzir o teor de lactose o mais baixo possível. Contudo, o desenvolvimento de produtos com baixo teor ou isentos de lactose é uma tarefa difícil para os fabricantes, sendo o principal desafio o uso de alternativas que sejam bem aceitas pelas pessoas intolerantes à lactose.

Atualmente, existem soluções que se originam da hidrólise da lactose em glicose e galactose com o uso da enzima lactase, que previne a ocorrência de sintomas de intolerância à lactose. Dois tipos diferentes de lactase estão disponíveis comercialmente: lactases neutras e lactases ácidas. A lactase neutra é usada principalmente na produção de produtos lácteos isentos de lactase em escala industrial. A lactase ácida está disponível para os consumidores como um suplemento nutricional a ser tomado em conjunto com produtos lácteos regulares e atua no estômago.

Industrialmente, a enzima utilizada para a produção de produtos lácteos isentos de lactose tem sido, tradicionalmente, a β-galactosidase neutra derivada da levedura de leite Kluyveromyces lactis.

Todas as enzimas comerciais de Kluyveromyces lactis apresentam basicamente o mesmo desempenho na hidrólise da lactose, mas diferentes qualidades de produto e teores de pureza estão disponíveis. Outras galactosidases comerciais (Bacillus circulans ou Aspergillus oryzae) são menos adequadas para a produção de produtos isentos lactose na maioria das matrizes lácteas, devido aos diferentes valores de pH ou temperatura, sendo comercializadas principalmente para a produção de galactooligossacarídeos ou como nutrientes. Um recente desenvolvimento de mercado é o fornecimento de β-galactosidase produzidas com hospedeiros de produção geneticamente modificados.

A indústria utiliza os processos por batelada e asséptico para produção de leite isento de lactose; ambos usando enzimas lactase solúveis.

No processo por batelada (pré-hidrólise), uma amostra de lactase neutra é adicionada a um tanque de leite cru ou termizado e, geralmente, incubada por aproximadamente 24 horas sob agitação lenta para evitar a formação de creme. Como o leite nesse estágio ainda não é estéril, esse processo deve ser realizado em condições de resfriamento (normalmente 4⁰C a 8⁰C) para evitar o crescimento microbiano. Após essa incubação, o leite é pasteurizado, homogeneizado e embalado. Alguns produtores de leite UHT (Ultra High Temperature) usam o processo por batelada, embora o processo asséptico tenha se tornado muito mais popular para esse segmento de mercado nos últimos anos. Uma vez que a enzima é inativada durante a pasteurização/esterilização do leite, nenhuma atividade residual da enzima permanece no produto final quando o leite é produzido através do processo por batelada, o que é uma vantagem em termos de regulamentação e rotulagem em alguns países.

É importante considerar um número de aspectos quando se usa o processo por batelada para fabricação de leite isento de lactose. Um deles se refere a dosagem da enzima, que deve ser suficiente para atingir o limite requerido para a ausência de lactose durante o tempo limitado e a baixa temperatura da incubação. Portanto, a dosagem da enzima é relativamente alta. Enzimas disponíveis para esse processo devem ser selecionadas por sua atividade relativamente alta em pH neutro e baixa temperatura. O controle do processo é elevado, uma vez que a conversão da lactose pode ser medida no tanque e que a dosagem enzimática ou o tempo de incubação podem ser adaptados durante o processo.

Outro aspecto a ser considerado é que a incubação por batelada requer a ocupação de um tanque na fábrica e a retenção do leite por um dia, ou seja, o processo é descontínuo, o que pode representar um problema para algumas fábricas, especialmente quando a produtividade é alta. Uma lactase com atividade específica mais alta sob essas condições pode ajudar a reduzir o tempo de produção e, portanto, pode aumentar o rendimento da fábrica. Como a pasteurização do leite é adiada por um dia, a qualidade do leite deve ser impecável para evitar a deterioração microbiana.

Deve-se levar em consideração também que o produto lácteo produzido com o processo descontínuo é relativamente insensível a possíveis atividades secundárias na preparação enzimática, devido ao tempo limitado de armazenamento do leite em condições refrigeradas e a pasteurização/esterilização após a incubação da enzima, inativando a maioria das atividades enzimáticas. Embora no passado algumas preparações de lactase apresentassem atividades colaterais proteolíticas, esses problemas relacionados ao leite isento de lactose produzido por processo descontínuo foram eliminados.

Outro aspecto importante é a duplicação da doçura do leite. Como a hidrólise da lactose leva à duplicação da doçura do leite, foram desenvolvidos processos para remover parte da lactose usando técnicas de filtração combinadas com a hidrólise da lactose remanescente para que uma doçura exata seja regenerada. Existem leites isentos de galactose de excelente qualidade produzidos por esse processo e o sabor é quase idêntico ao leite normal.

Já no processo asséptico (pós-hidrólise), o leite é esterilizado pela primeira vez usando o procedimento UHT, após o qual uma preparação de lactase estéril é injetada no leite imediatamente antes da embalagem; a conversão da lactose ocorre na embalagem. Como o leite UHT é frequentemente mantido em quarentena por aproximadamente três dias em temperatura ambiente, há tempo suficiente para uma hidrólise completa antes que o leite seja disponibilizado para comercialização. Como não há período de quarentena para o leite pasteurizado, o processo asséptico não é usado para esse tipo de leite isento de lactose.

Essencialmente, existem dois procedimentos diferentes para se obter uma lactase estéril. No primeiro procedimento, a enzima lactase é pré-esterilizada pelo fabricante da enzima, sendo necessário um equipamento especial de dosagem estéril para a injeção esterilizada. No segundo procedimento, a enzima é esterilizada por filtragem imediatamente antes da adição ao leite estéril na fábrica de laticínios.

Nesse processo, um número de aspectos também deve ser levado em consideração, como por exemplo, a dosagem da enzima, que pode ser muito menor em comparação ao processo por batelada, já que tanto o tempo de incubação quanto a temperatura são maiores. O controle do processo está, no entanto, ausente, uma vez que a enzima está ativa apenas na embalagem final do leite.

Outro aspecto a ser considerado é que o processo asséptico exige equipamentos especiais e custos com consumíveis; especialmente a filtração em fábrica requer operadores altamente qualificados para evitar a contaminação microbiana do leite durante a injeção de lactase. No entanto, o processo pode ser totalmente contínuo quando organizado adequadamente, o que é uma grande vantagem para as fábricas que exigem alto rendimento.

O processo asséptico para a produção de leite UHT isento de lactose só pôde ser totalmente desenvolvido após grandes melhorias na qualidade das enzimas lactase. Além da remoção da atividade proteolítica lateral, verificou-se também que a atividade lateral da aril sulfatase na preparação de lactose pode gerar graves efeitos terapêuticos durante o armazenamento, devido à formação de ρ-cresol a partir do cresol sulfonado que está naturalmente presente no leite. Portanto, o produtor de leite UHT isento de lactose deve considerar o uso de lactases da mais alta qualidade para esse processo, a fim de evitar problemas durante o prazo de validade. As lactases livres de aril sulfatase estão atualmente disponíveis comercialmente.

Por fim, a hidrólise da lactose no leite leva a uma maior presença de monossacarídeos e, portanto, a reação de Maillard é mais eficiente. A proteólise limitada por proteases presentes no leite ou originadas da preparação de lactase pode aumentar a reação. Isso resulta no aumento da formação de sabor, no escurecimento do leite isento de lactose, quando comparado ao leite normal, e em um valor nutricional reduzido, quando armazenado em temperaturas elevadas. O aumento da reação de Maillard é o fator determinante mais importante de shelf life em leites UHT isentos de lactose, comparado ao leite UHT regular. Embora tenha sido sugerido no passado que a produção de leite UHT zero lactose usando o processo por batelada pudesse levar a mais escurecimento comparado ao leite produzido via processo asséptico, dados recentes mostram que as condições de armazenamento (temperatura) e escolha da lactase são muito mais relevantes para a determinação do prazo de validade.

Já em produtos lácteos fermentados, o processo mais confiável é a digestão enzimática completa da lactose, o que pode ser feito incubando o leite com lactase antes da pasteurização ou adicionando a lactase juntamente com a cultura após a pasteurização do leite. A maioria dos produtores de iogurte optam pela abordagem de co-hidrólise. Quando a lactase (neutra) é adicionada ao leite ao mesmo tempo que a cultura de iogurte, resta apenas um tempo limitado para a digestão da lactose. A maioria das lactases neutras são completamente inativada em pH maior que 5,5, o qual é alcançado após 2,5 a 3 horas de incubação em um processo regular de fabricação de iogurte. Portanto, a dosagem de lactase deve ser relativamente alta para obter o status isento de lactose.

Uma grande vantagem do uso de lactase na produção de iogurte é o aumento da doçura devido a quebra da lactose. Assim, o açúcar total adicionado pode ser reduzido em 1,5g a 2g/100g, sem alterar o perfil de sabor. Outra vantagem da digestão da lactose no iogurte é que a pós-acidificação durante o prazo de validade pode ser reduzida quando se utilizam culturas específicas de iogurte. Aparentemente, algumas bactérias do iogurte são menos ativas na ausência de lactose ou apresentam dificuldade em mudar de uma fonte de carbono (lactose) para outra (glicose), levando a uma melhor estabilidade sensorial do produto.

Muitos outros produtos lácteos isentos de lactose são fabricados usando tratamento enzimático. O leite aromatizado é fabricado por um processo semelhante ao processamento do leite. No entanto, o excesso de doçura pelo tratamento com lactase é uma vantagem, uma vez que permite a redução da adição de açúcar, similar ao processamento da maioria dos iogurtes. Em alguns leites aromatizados, como o leite achocolatado altamente açucarado, a hidrólise da lactose pode ser insuficiente para substituir totalmente a adição de açúcar, de modo que a adição de adoçantes pode ser necessária.

O sorvete também pode ser fabricado sem lactose, usando leite isento de lactose e pós na mistura de sorvete ou adicionando a enzima lactase após a pasteurização e incubação durante o período de envelhecimento, antes do congelamento. Devido ao aumento no teor de monossacarídeos após a hidrólise da lactose, o ponto de congelamento da mistura de sorvete diminui, o que permite a obtenção de um sorvete mais macio na mesma temperatura. Embora para algumas sobremesas congeladas isso possa ser uma vantagem, também leva a um derretimento mais rápido. O tratamento com lactase também é usado em sorvetes para prevenir a cristalização da lactose. Quando soro de leite em pó ou WPC é usado na mistura de sorvete, a quantidade de lactose pode ser alta o suficiente para formar cristais durante o congelamento, o que gera um defeito sensorial. O tratamento com lactase pode prevenir a formação de lixiviação no sorvete ao quebrar a lactose em glicose e galactose, que são mais solúveis em baixa temperatura. A hidrólise da lactose aumenta a viscosidade aparente da mistura de sorvetes, diminui o ponto de congelamento, aumenta a doçura, permitindo uma redução de 25% na adição de açúcar, diminui a lixiviação e melhora a aceitabilidade geral do sorvete.

O doce de leite é produzido aquecendo o leite concentrado açucarado até que a caramelização ocorra devido a reação de Maillard. O tratamento do leite com lactase não apenas torna o produto final isento de lactose, como também estimula a reação de Maillard, devido a liberação de galactose. Assim, o tratamento com lactase pode aumentar o sabor e a formação de cor no processo de produção de doce de leite. Além disso, assim como no sorvete, a hidrólise da lactose previne a ocorrência de lixiviação quando o produto final é armazenado refrigerado.

Para muitos laticínios, o soro de leite é um subproduto valioso sendo fracionado em proteínas, lactose e sais de leite, e comercializado como WPC, WPI e diferentes graus de lactose. O sabor lácteo doce do soro líquido ou permeado de soro de leite também pode ser melhorado pela digestão da lactose com uma lactase neutra, seja na forma livre, imobilizada ou como suspensão de células, antes de concentrá-la em um xarope ou pó. Tais produtos isentos de lactose podem ser utilizados como edulcorantes em aplicações de sorvetes, confeitaria ou panificação. Uma vantagem adicional da hidrólise da lactose no soro ou no soro permeável é que um xarope microbialmente estável pode ser formado sem problemas de cristalização, poupando os custos de secagem. Dependendo do pH do substrato, a lactase neutra ou ácida pode ser usada para a conversão.

Se antes o mercado de produtos com baixo teor e/ou isentos de lactose se resumia ao leite, hoje já abrange queijos, manteigas, sorvetes, achocolatados, iogurtes e até doce de leite, atendendo a demanda de duas parcelas da população: a que possui intolerância à lactose e a que busca uma redução na alimentação de forma voluntária.

O mercado de lácteos com baixo teor de lactose

A demanda por produtos lácteos com baixo teor e/ou isentos de lactose está aumentando constantemente, pois os consumidores estão se tornando mais conscientes da saúde, além de oferecerem alternativas para a grande população com intolerância à lactose.

Atualmente, o mercado disponibiliza lácteos fermentados, queijos duros, doce de leite com lactase e leites com reduzido teor de lactose, entre outros produtos que possibilitam ao consumidor a ingestão adequada de nutrientes, minimizando os riscos de comprometimento da saúde.

O mercado de laticínios isentos de lactose é o segmento que mais cresce na indústria de lácteos. Uma pesquisa realizada pela Euromonitor International revelou que 2,7 milhões de toneladas de produtos com baixo teor de lactose ou isentos de lactose foram comercializados no mundo em 2016, representando US$ 6,1 bilhões em vendas. A Europa Ocidental é o maior mercado de produtos isentos de lactose, seguida pela América Latina, esta última responsável por 29% desse consumo. Cerca de 11% do faturamento das empresas do setor lácteo é gerado pelos produtos zero lactose.

Segundo estimativas de análise da Euromonitor International, a categoria de produtos com baixo teor de lactose e/ou isentos de lactose deverá atingir um faturamento de € 9 bilhões até 2022, superando os laticínios convencionais. O leite de vaca é a maior categoria de lácteos zero lactose, representando dois terços do mercado. A segunda categoria é o iogurte zero lactose, que deverá atingir um volume de negócios de € 1 bilhão até 2020.

No Brasil, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres (ABIAD), a venda de produtos zero lactose cresceu 98% em cinco anos. A expectativa é que o consumo de leite zero lactose tenha uma alta anual de 10% a 15% nos próximos cinco anos; atualmente, as vendas superam 300 milhões de dólares.

A diversidade de produtos é uma das principais mudanças notadas nos últimos anos e a alegação "zero lactose" está aparecendo em uma gama cada vez maior de produtos na categoria de laticínios. Globalmente, o termo "zero lactose" ou "baixo teor de lactose" está entre as principais alegações de saúde dos novos lançamentos de produtos lácteos.

Não há um consenso global sobre os requisitos regulatórios para alegações "sem lactose". No passado, a maioria dos produtores de lácteos considerava a redução de 0,5% ou 0,1% de lactose como suficiente. Hoje, a exigência em alguns países é de até 0,01% para que o leite possa ser considerado "zero lactose".

Nos Estados Unidos, como a intolerância à lactose não é uma alergia real (como uma alergia ao leite, ovo ou trigo), não existe uma definição da FDA para a ausência de lactose. No entanto, de acordo com a FDA, os produtos "zero lactose" não devem conter qualquer tipo de lactose, assim como os produtos com baixo teor de lactose devem ser rotulados como "lactose reduzida" e não isentos de lactose.

No Brasil, duas resoluções referentes a rotulagem de alimentos contendo lactose, a RDC135/2017 e a RDC136/2017, foram publicadas em 2017 e devem ser cumpridas até o final de 2019. Segundo as regras, os fabricantes são obrigados a adicionar as palavras “contém lactose” no rótulo de produtos com mais de 0,1% de lactose. As expressões “zero lactose”, “isento de lactose”, “sem lactose” ou “não contém lactose” podem ser adicionadas em produtos com teor de lactose igual ou inferior a 100mg/100g ou ml. Os produtos com conteúdo acima de 100g e menor ou igual a 1g podem usar as expressões “baixo teor de lactose” ou “baixo em lactose” no rótulo.

O crescente interesse industrial em atender a demanda dos consumidores intolerantes à lactose e a tendência em seguir dietas restritivas a esse dissacarídeo, tende a aumentar a disponibilidade e variedade de produtos com baixo teor e/ou isentos de lactose no mercado, oferecendo excelentes oportunidades para pessoas intolerantes à lactose se beneficiarem da ampla variedade de diferentes produtos nutritivos e saborosos derivados do leite.

No futuro, com certeza, estarão disponíveis no mercado novos e diferentes produtos nesse segmento, expandindo rapidamente a indústria de lácteos e atendendo a demanda até dos consumidores mais intolerantes à lactose.