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Avaliação de Cores na Indústria de Alimentos e Bebidas

As indústrias de alimentos e bebidas agora contam com novos coadjuvantes para o processo de avaliação de cores de produtos e embalagens. E isso vale tanto para o controle de aprovação da produção de itens processados ou in natura, como também para pesquisa, desenvolvimento, análise de matérias-primas e embalagens por parte das indústrias e de institutos relacionados às empresas alimentícias e de bebidas.

Agora, você pode se perguntar: por que é importante verificar a cor desses produtos? Isso é realmente importante quando se tratam de alimentos e bebidas?
A resposta é muito simples: porque ambos são segmentos extremamente suscetíveis ao apelo visual para que as vendas sejam feitas e para que o segmento de controle de qualidade libere esses itens para as gôndolas.

Por exemplo, por mais que o conteúdo de um achocolatado esteja na validade e seja saboroso, você arriscaria comprar se, de repente, percebesse que a caixinha do mesmo está desbotada na prateleira do supermercado? Obviamente, você reconhece essa variação de cor porque sua memória (e visão) já registrou o padrão de cor correto desse produto e, portanto, sabe que há algo errado ali!

Quando se tratam de produtos frescos, o problema é ainda mais grave - pois a cor está diretamente ligada ao frescor e perenidade do produto.

Por exemplo, existem escalas internacionais padrão de referências de cor para vários produtos como American Meat Science, Japanese Color Standards for Beef, Pork, entre outras. Para carnes e embutidos, a concentração de mioglobina pode variar por uma série de fatores, como raça do animal, parte do corpo, stress, pelo processo, armazenagem e embalagem. A MUNSELL produz algumas escalas-padrão de referência de cor para avaliação visual de cor de produtos como batata, queijo, mel, melaço, xaropes, azeitonas, tomates, molhos de tomate, café etc. Mesmo sendo referências visuais, e os produtos analisados em cabines de luz por operadores avaliados no teste de acuidade visual (FM100 Hue Test), esse tipo de procedimento continua sendo subjetivo, isto é, factível de enganos, não substituindo a avaliação instrumental que traz precisão e repetitividade.

Outros exemplos são: moinhos de farinha que operam com dezenas de tonalidades de cor da farinha de trigo para atender a extensa indústria de panificação e massas que precisam controlar a cor do produto fabricado, ou empresas de café que precisam controlar o grau de torra para classificar o produto e no processo de chocolate ao leite – em que a quantidade de leite incorporada depende da tonalidade da massa de cacau. Indústrias de sucos de laranja seguem o método instrumental especificado pela USDA para controle de cor do suco natural.

Não é à toa que as empresas do segmento de controle de cor, entre elas, a X-Rite, estão investindo bastante no desenvolvimento de soluções para captura de referências e padronização de produtos ligados ao consumo humano. E essas novidades abrangem tanto softwares quanto hardwares, que podem (pasmem!) realizar medições de cores e fazer comparações de parâmetros tanto em embalagens como também em líquidos (sim, a cor de seu suco de laranja pode ser medida!), frutas, molhos, produtos lácteos, gelatinas, entre vários outros itens de consumo que encontramos nos corredores dos hipermercados.

É claro que mensurar e padronizar cores em produtos tão diversificados em origens, formas e características não é algo simples. Por isso mesmo que a tecnologia e os hardwares têm procurado criar opções flexíveis para que setores de controle de qualidade e produção capturem com velocidade e assertividade referências de cores e garantam qualidade visual de seus produtos. Como exemplo, está a nova geração de espectrofotômetros compactos e portáteis. Com agilidade e portabilidade, esses equipamentos permitem medições sem contato com o produto (ou seja, formas e características de superfície deixam de ser obstáculos) e com a fonte óptica do instrumento, sendo ideal para carnes, embutidos, molhos, xaropes, farinhas, cafés, geleias, cremes, líquidos etc. Nesses casos, a medição é realizada diretamente na face do produto e não mais através de lentes que, de certa forma, podem distorcer nas leituras, não sendo mais necessário o difícil acondicionamento em cubetas de quartzo caras, delicadas e difíceis de lavar. Acessórios como suporte para placas de Petri e colheres de plástico são usados para o acondicionamento rápido e fácil para o novo instrumento e de fácil limpeza.

Esse espectrofotômetro sem contato traz também a tecnologia de medição espectral por imagem que permite variar a abertura de medição de 2mm a 12mm com foco no ponto a ser medido da amostra, evitando falhas. Para produtos com textura como cafés, açúcar, farinhas, carnes e confeitos, o recurso de correção de irregularidade superficial garante a repetitividade das medições.

Falando em software de controle de qualidade, atualmente os programas incluem alta capacidade de análise colorimétrica, armazenamento de históricos de medições e emissão de relatórios das avaliações realizadas, inclusive para rastreamento.

O segmento de embalagens para o setor também é diversificado existindo ferramentas para controle de cor desde o Design até a produção e controle de recebimento tanto de rótulos, etiquetas, frascos, embalagens em plástico, cartão, metal, vidro, preforma, impressos, etc.

Enfim, ter as ferramentas adequadas para as análises que necessitam controlar cor eliminando subjetividades, conhecer seus recursos e como usá-los de forma otimizada é imprescindível para o sucesso do negócio. É recomendado, ainda, sempre consultar o fornecedor para a especificação correta do sistema, inclusive se precisar seguir especificações Nacionais e Internacionais como Anvisa e FDA/USDA, por exemplo.

Lembre-se: cor é um dos fatores determinantes na escolha e aquisição de produtos no ponto de venda!


*Herta Lenhardt - Especialista de aplicações da X-Rite




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