O sal é, provavelmente, o ingrediente mais antigo utilizado pelos homens. É hoje extensivamente usado por diversos motivos, pois além de conferir sabor aos alimentos, realçando o aroma, prolonga o prazo de validade, reduz a atividade de água dos alimentos, controla a ação de enzimas e também facilita a solubilidade de certas proteínas.

O sal é composto principalmente por sódio e cloreto - NaCl. O sódio, que representa em torno de 40% da composição do sal, tem um importante papel no corpo humano, atuando no equilíbrio da água do organismo, na contração muscular, nos impulsos nervosos e no ritmo cardíaco, sendo fundamental para a saúde humana. Entretanto, o seu consumo em excesso faz com que alguns hormônios sejam liberados. Esses hormônios são responsáveis por causar a retenção de líquidos, aumentar a pressão sanguínea o que, consequentemente, pode sobrecarregar o coração.

A redução do consumo de sódio é, portanto, uma questão de saúde pública e tem sido amplamente discutida nos últimos anos.

Embora, a Organização Mundial da Saúde (OMS) liste a redução de sal como uma das medidas mais efetivas para melhorar a saúde pública e tenha definido o consumo máximo de 5 gramas por dia de sal, o que corresponde a aproximadamente 2 g de sódio por dia, é importante destacar que o sódio também está em outras substâncias, como por exemplo: em adoçantes (ciclamato de sódio, sacarina sódica), conservantes (nitrito de sódio e nitrato de sódio) e fermento (bicarbonato de sódio), além dos alimentos industrializados, que necessitam de ingredientes funcionais para atender às demandas técnicas de conservação, controle microbiológico, transporte, entre outros, sendo, portanto, muito importante, que os consumidores se atentem as informações de níveis de sódio declarados na tabela nutricional dos alimentos.

Alimentos processados, vilão no consumo excessivo de sal

Cerca de 75% do sal consumido em países desenvolvidos é encontrado em alimentos processados, como pão, cereais, refeições prontas, queijo, salgadinhos e molhos, sendo a reformulação dos produtos por parte das indústrias de alimentos fundamental para reduzir a ingestão de sal pela população.

A OMS recomendou que os governos trabalhem para reduzir a ingestão de sal em 30% até 2025. Estudos mostram que a redução no consumo de apenas 1 g / pessoa / dia no Reino Unido poderia salvar cerca de 6.000 vidas a cada ano.

O papel dos aromas naturais na redução de sódio

Entre as diversas opções em soluções para redução de sódio nos alimentos, os extratos de levedura e os aromas naturais, compostos de ácidos orgânicos obtidos por meio de fermentação natural, têm desempenhado papel fundamental para o cumprimento desta meta.

Testes mostram que, com o uso de extratos de levedura e aromas naturais, é possível reduzir o conteúdo de sódio em até 70% em salgadinhos, de 25 a 40% em carnes, de 40 a 50% em sopas e caldos sem comprometer o sabor final dos alimentos.

PERFIL SENSORIAL DE TORTILLA CHIPS COM REDUÇÃO DE SÓDIO DE 70% COM BIONIS (EXTRATO DE LEVEDURA) E BIOENHANCE (AROMA NATURAL)

O uso do extrato de levedura (Bionis, Biorigin) em sinergismo com aroma natural (Bioenhance, Biorigin) permitiu uma redução de 70% do conteúdo de sódio sem comprometimento do sabor. Os ingredientes em sinergismo aumentaram a percepção do sabor Umami, assim como as notas de milho e cereal, arredondando o sabor e compensando o sabor salgado.

PERFIL SENSORIAL DE AMENDOIM CROCANTE COM REDUÇÃO DE SÓDIO DE 40% COM BIONIS (EXTRATO DE LEVEDURA) E BIOENHANCE (AROMA NATURAL)

No amendoim crocante o uso do extrato de levedura (Bionis, Biorigin) em sinergismo com aroma natural (Bioenhance, Biorigin) permitiu uma redução de 40% do conteúdo de sódio compensando com realce dos sabores Umami, tostado além do acento nas notas de cereal e amendoim.

PERFIL SENSORIAL DE ALMONDEGA COM REDUÇÃO DE SÓDIO DE 30% COM BIONIS (EXTRATO DE LEVEDURA) E BIOENHANCE (AROMA NATURAL)

Em almôndegas, o uso do Bionis (extrato de levedura) em sinergismo com Bioenhance (aroma natural) reduziu em 30% o sódio, realçando principalmente o sabor Umami e as notas de carne, além de aumentar a suculência do alimento.

PERFIL SENSORIAL DE SALSICHA ANDOIULLE COM REDUÇÃO DE SÓDIO DE 40% COM BIOTASTE (DERIVADO DE LEVEDURA) E BIOENHANCE (AROMA NATURAL)

O uso de Biotaste (derivado de levedura) em sinergismo com Bioenhance (aroma natural) em salsicha reduziu em 40% o sódio e o sabor foi compensado pelo realce de notas de carne e Umami e também pelo aumento da suculência.

Linhas Bionis, Biotaste e Bioenhance

A Biorigin oferece as linhas de extratos de levedura Bionis, de derivados de levedura Biotaste e de aromas naturais Bioenhance, que são naturalmente ricas em peptídeos, aminoácidos e ácidos orgânicos, produzidas por meio de tecnologia própria que permite obter diferentes níveis destas substancias, criando assim, diversas possibilidades de reconstrução de sabor para a indústria alimentícia. Os peptídeos e aminoácidos naturalmente presentes no Bionis, Biotaste e Bioenhance são responsáveis por proporcionar um sabor salgado típico e por promover uma percepção do sabor Umami, fazendo com que os alimentos fiquem mais atrativos e saborosos ao paladar, permitindo a redução do conteúdo de sódio, sem comprometer o sabor final.

* Maria Helena Manhão Branco é especialista de aplicação do P&D da Biorigin - Açucareira Quatá.

Açucareira Quatá S/A

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