Introdução

Os ingredientes e processos utilizados na fabricação de maioneses podem variar amplamente; porém os ingredientes principais normalmente utilizados consistem de óleos vegetais emulsionados com alto teor de lipídios insaturados. Com isso, esse tipo de produto torna-se altamente susceptível à oxidação lipídica, sendo então necessária a inclusão de sistemas antioxidantes para melhora do perfil sensorial e estabilidade do produto durante sua vida útil.

Normalmente, antioxidantes sintéticos como EDTA (ácido etilenodiamino tetra-acético ) são largamente utilizados para esse tipo de aplicação, mas seguem no sentido contrário à busca pelo consumidor por ingredientes naturais. Nesse sentido, a empresa americana Kemin trabalha no desenvolvimento de soluções baseadas em extratos naturais com grande potencial de aplicação e eficácia em sistemas antioxidantes, como é o caso do extrato natural de chá verde solúvel em óleo, de nome comercial GT FORT^TM.

Estudo técnico

De modo a verificar a eficácia dos extratos naturais frente ao antioxidante sintético EDTA, bateladas de maioneses foram elaboradas e tratadas com distintos sistemas antioxidantes: a) produto não tratado (controle negativo); b) inclusão de 500 ppm de extrato de alecrim (FORTIUM^TM R30) na fase oleosa; c) inclusão de 250 ppm de extrato de chá verde (GT FORT^TM) na fase oleosa e d) inclusão de 75 ppm de EDTA na fase aquosa do produto.

Os tratamentos foram então armazenados em potes plásticos e estocados em prateleira aberta à temperatura ambiente por 4 (quatro) meses. Uma vez por mês, amostras de cada tratamento foram coletadas para posteriores análises de peróxidos (compostos primários formados durante processo de oxidação lipídica) e alcanal (composto secundário de oxidação).

Assim, observou-se durante o shelf life que a maionese que incluía em sua composição o extrato natural de chá verde apresentou estabilidade à oxidação lipídica similar à maionese com EDTA. Além disso, ambos os tratamentos (com chá verde e EDTA) se mostraram mais efetivos no controle da rancidez quando comparados com o produto não tratado e com o produto que incluía extrato de alecrim na sua composição. Esse fato pôde ser evidenciado com base nos resultados de peróxidos e alcanal, figuras 1 e 2, respectivamente.

FIGURA 1 - VALOR DE PERÓXIDOS PARA MAIONESES DURANTE ESTOCAGEM À TEMPERATURA AMBIENTE

FIGURA 2 - VALOR DE ALCANAL PARA MAIONESES DURANTE ESTOCAGEM À TEMPERATURA AMBIENTE

Conclusão

A partir do estudo descrito acima, pode-se concluir que o extrato a base de chá verde, solúvel em óleo, é uma alternativa natural interessante quando se busca uma substituição aos antioxidantes sintéticos normalmente utilizados em maioneses, como é o caso do EDTA. Além disso, o extrato natural de chá verde poderia ser uma opção interessante quando trabalhado em combinação com o EDTA, visando aumento da vida útil de uma formulação já existente.

As aprovações de uso podem variar de acordo com as regulamentações de cada país. Consulte a área regulatória regional para orientações sobre o uso no Brasil.

• Tovani Benzaquen Kemin do Brasil
• www.tovani.com.br www.kemin.com