As palavras “saudável” e “gordura” raramente andam juntas. No entanto, atualmente, ambas são indispensáveis na produção de alimentos.

A gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios. É produzida por processos orgânicos, tanto por vegetais como por animais, e consiste de um grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Quimicamente, é sintetizada pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol, formando um triéster. Pode ser sólida ou líquida em temperatura ambiente, dependendo da sua estrutura e composição. Usualmente, o termo “gordura” se refere aos triglicerídeos em seu estado sólido, enquanto o termo “óleo”, aos triglicerídeos no estado líquido.

A gordura desempenha importante função na determinação das quatro principais características sensoriais dos produtos alimentícios: aparência, textura, sabor e mouthfeel. Muitos produtos de consumo não existiriam sem a estrutura e o sabor fornecidos pela gordura e pelo óleo.

Apesar da sua importância no processamento de produtos alimentícios e, inclusive na saúde, a gordura tem sido associada a vários tipos de doenças. Diante da modificação dos hábitos alimentares e visando a redução da ingestão de gordura, os fornecedores de óleos e gorduras estão trabalhando em alternativas que atendam a ambos os requisitos e, uma delas são as gorduras vegetais, produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais que podem conter pequenas quantidades de outros lipídios, como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura.

A diversidade dos diferentes óleos e gorduras que estão presentes na natureza ou que são originados por processos industriais baseia-se nos ácidos graxos que fazem parte dos seus triglicerídeos, sendo os componentes mais importantes, tanto do ponto de vista estrutural como nutricional.

Em função do ácido graxo principal em sua composição, os óleos e gorduras vegetais são divididos em categorias. Os provenientes do ácido graxo láurico, inclui os óleos e gorduras vegetais de coco, babaçu e palma (caroço); os do ácido graxo palmítico, são os óleos e gorduras de palma (polpa); os do ácido graxo oleico estão incluídos na categoria de oliva, amendoim, canola e arroz; os do ácido graxo linoleico (médio), são os de soja, algodão, milho e gergelim; os do ácido graxo linoleico (alto), inclui os de girassol e açafrão; e os provenientes do ácido graxo erúcico, são os óleos e gorduras vegetais de colza.

Uma gordura de origem vegetal é obtida naturalmente de plantas ou por hidrogenação de um óleo vegetal, seno este último um processo químico pelo qual óleos insaturados reagem com hidrogênio, com o auxílio de um catalizador, e têm as ligações duplas de suas cadeias de carbono reorganizadas em ligações simples. Esse processo era muito empregado pela indústria alimentícia com o objetivo de aumentar o prazo de validade dos óleos, pois resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa, ou para produzir as gorduras vegetais hidrogenadas, que tem como uma das principais aplicações a fabricação de margarinas e cremes vegetais.

Contudo, nas condições em que ocorre a hidrogenação, ocorre também a reação paralela de isomerização de ligações duplas, em que parte dos isômeros cis é convertida em isômeros trans, formando a gordura trans, prejudicial à saúde humana, o que levou a ANVISA, em dezembro de 2019, a publicar a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 332/2019, com regras que limitam o uso de gorduras trans industriais em alimentos, prevendo a implantação em três fases, iniciada com o estabelecimento de limites de gorduras trans industriais para a indústria e serviços de alimentação e prosseguindo até o banimento do uso de gordura parcialmente hidrogenada até 2023.

Algumas formas alternativas de se obter gorduras a partir de óleos vegetais, sem a produção de gorduras trans, é o processo de cristalização fracionada, que separa as partes líquidas (oleínas) das partes sólidas (estearinas); e o processo de interesterificação, que viabiliza a produção de óleos e gorduras com funções específicas, sendo o principal método de preparação de gorduras plásticas com baixos teores de isômeros trans ou mesmo com ausências destes. Diferente da hidrogenação, a interesterificação não promove a isomerização das duplas ligações dos ácidos graxos, não afetando o grau de saturação dos mesmos.

O desenvolvimento de soluções para substituir as gorduras parcialmente hidrogenadas sem comprometer o sabor, textura, consistência e estrutura dos produtos, apresenta uma gordura com baixo teor de saturados e zero trans, que mantém a estrutura dos alimentos e sabor, além de utilizar matérias-primas amplamente disponíveis no mercado.

Atualmente, a indústria de alimentos dispõe de opções de gorduras vegetais que atendem as normas voltadas à saúde e que podem ser usadas para atender as características organolépticas dos alimentos, como modificar a textura e aumentar o shelf life, ou ainda, ser utilizadas na produção de margarinas e cremes vegetais.

Uma das opções que se destacam é o óleo de palma. Utilizado no desenvolvimento de blends com outros óleos que venham a atender todas as necessidades do mercado, obtendo um produto final zero trans, tem como principal característica a versatilidade, mantendo, mesmo em altas temperaturas, as suas propriedades. Apresenta textura macia, não tem odores que possam interferir no sabor dos alimentos, contém conservantes naturais, tem maior rendimento se comparado aos demais óleos, e não há a presença de organismos geneticamente modificados. Seus principais empregos estão nas frituras industriais, aspersão de extrusados, chocolates, massas, margarinas, cremes vegetais, biscoitos e sorvetes.

Outra alternativa são as gorduras vegetais produzidas a partir do óleo de soja, uma fonte de grande disponibilidade de gorduras poliinsaturadas e monoinsaturadas, além de ser isenta de colesterol. São as mais utilizadas nas aplicações industriais, conferindo textura plástica adequada para as aplicações a que se destinam, realçando o sabor e facilitando o desenvolvimento dos produtos finais. Estão presentes na produção de sorvetes, frituras, massa de biscoitos, recheios e cremes, pré-misturas de bolos, entre outras aplicações.

A característica do alimento é altamente influenciada pelo perfil da gordura. Assim, quanto maior o teor de gordura no alimento, mais essencial é a escolha da gordura adequada. Para isso, é importante considerar aspectos como desempenho/funcionalidade, perfil nutricional, características da gordura e características desejadas na aplicação.

Márcia Fani

Editora