Nos últimos anos, tem havido um interesse crescente por alimentos naturais e saudáveis, principalmente no que se refere a ingredientes como aromatizantes e conservantes. Entre a variedade de sabores naturais em uso hoje, a baunilha ocupa lugar de destaque no mercado e tem sido utilizada para o preparo de sorvetes, chocolates, bolos, refrigerantes, licores e produtos nutracêuticos.

A baunilha natural é uma mistura complexa de componentes de sabor extraídos das vagens curadas de diferentes espécies do gênero Vanilla. Das 35.000 espécies dessa família, a Vanillus planifolia, também chamada de orquídea baunilha, é a mais valorizada devido a sua qualidade e rendimento da vagem; é também a única que produz um fruto comestível. As outras duas espécies mais usadas comercialmente são a Vanilla tahitensis e a Vanilla pompona.

O perfil de sabor da baunilha contém mais de 200 componentes, dos quais apenas 26 ocorrem em concentrações superiores a 1mg/kg. O aroma e sabor do extrato de baunilha são atribuídos principalmente a presença de vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído), que ocorre em uma concentração de 1,0% a 2,0% p/p em vagens curadas.

A fragrância floral frutada das vagens de baunilha curada, combinada com um corpo aromático, a torna um agente aromatizante amplamente aceito e desejável em vários tipos de alimentos e bebidas disponíveis no mercado.

As várias espécies do gênero Vanilla crescem em locais diferentes e, consequentemente, produzem aromas que possuem leves variações. O aroma extraído da Vanilla fragrans, por exemplo, é conhecido por possuir a melhor qualidade para preparações alimentícias, como sorvetes, bolos, chocolates e bebidas. Já os aromas extraídos da Vanilla tahitensis (Sul do Pacífico), Vanilla java (Indonésia) e Vanilla pompana (Antilhas) são utilizados em tabacos, sabonetes, perfumes e medicamentos.

Da mesma forma, a baunilha proveniente de diferentes países também apresenta diferenças de sabor, lembrando que a baunilha de boa qualidade deve ser cultivada na faixa de 10 a 20 graus do Equador.

Embora Madagascar produza 75% da baunilha do mundo, o México é, na verdade, o berço da orquídea baunilha, também conhecida como Vanilla planifolia Andrews. Durante séculos, a baunilha só pôde ser encontrada em todo o México devido a uma abelha indígena chamada Melipona, o único inseto a polinizar a flor da orquídea que produz o fruto da baunilha.

A baunilha mexicana apresenta sabores de canela, noz-moscada e notas de especiarias. Seu sabor é suave, cremoso e picante, com notas delicadas com aromas frutados.

No final dos anos de 1700, a baunilha foi levada do México para a ilha da Reunião, em Madagascar. Demorou 50 anos para finalmente começar a crescer de forma consistente, depois que um botânico percebeu que as abelhas indígenas do México eram as que polinizavam as flores da orquídea. Após essa descoberta, o método foi aperfeiçoado para a fertilização manual de cada flor, ainda utilizado até hoje.

A baunilha de Madagascar é caracterizada por sabores ricos e equilibrados e aroma forte, o tipo preferido para a produção de extratos. É reconhecida por ser doce e cremosa, combinando perfeitamente com quase todos os tipos de bebidas e alimentos, inclusive salgados.

Semelhante a Madagascar, o clima tropical do Taiti é perfeito para o cultivo da baunilha. Em meados de 1800, depois de alguns anos importando várias espécies de baunilha para o país, nasceu a baunilha do Taiti, a Vanilla Tahitensis. Enquanto Madagascar, México e Indonésia produzem todas as mesmas espécies, a variedade do Taiti é nitidamente frutada e a maior em tamanho das espécies. Possui sabores distintos de notas florais e frutadas com um surpreendente final de cereja.

Uganda foi um dos últimos países a iniciar a produção de baunilha, em 1940. Enquanto outros países no mundo só podem colher baunilha uma vez por ano, em Uganda pode ser colhida duas vezes por ano, em dezembro e junho ou julho, devido ao seu clima único.

A baunilha de Uganda tem sabor de chocolate e é mais semelhante à de Madagascar, o que é atribuído ao processamento semelhante que os dois países usam.

A Indonésia também produz uma baunilha mais semelhante à de Madagascar. Com diferente processo de maturação, a baunilha é colhida antes dos nove meses necessários para o amadurecimento da vagem e possui um processo de secagem de curto prazo, utilizando lenha, o que lhe confere um sabor defumado e amadeirado únicos.

A baunilha das índias ocidentais é uma espécie com grau inferior à de Madagascar. A vagem possui teor de vanilina naturalmente baixo e o seu sabor é muito pobre para usos culinários, sendo mais usada na produção de perfumes.

A baunilha é uma das especiarias mais aromáticas e valiosas do mundo. Seja adicionando profundidade de sabor a uma barra de chocolate premium ou trazendo tons cremosos para aperitivos, nunca dois usos de baunilha são idênticos. Esta é uma das razões pelas quais é tão popular e é por isso que entender as preferências regionais, tendências e mercados é vital quando se trata de criar soluções de aromas. De rico e cremoso a sutil e aromático, o sabor de baunilha aumenta a percepção de doçura e mascara a percepção de amargor.

Os seus grãos podem ser usados inteiros ou moídos; sendo mais comumente utilizados para a produção de extratos, aromas, oleorresinas e pós.

Os extratos são feitos a partir da trituração dos grãos de baunilha, extração com uma mistura de álcool/água e separação do resíduo do líquido. Variáveis como tempo de extração e temperatura afetam a qualidade do extrato. O extrato de baunilha artificial é composto de aromas naturais e artificiais, incluindo vanilina.

O extrato concentrado de baunilha é feito removendo a parte do solvente, geralmente por destilação a vácuo, até que a concentração desejada seja atingida. Cada concentração deve corresponder a aproximadamente 395ml originais de grão no extrato inicial antes da concentração, portanto, uma concentração teria o extraível de aproximadamente 790ml de grãos. As concentrações maiores, como 10x ou 20x, são feitas diluindo oleorresinas, que não contêm solvente. A destilação destrói algumas das substâncias aromáticas do sabor da baunilha.

O pó de baunilha é uma mistura de grãos de baunilha moídos e/ou oleorresina de baunilha combinada com carreadores de carboidratos e agentes de fluxo. Um pó contém um constituinte de baunilha por 3,5 kg do produto.

O extrato de baunilha-vanilina (aromatizante ou em pó) é um extrato de baunilha ao qual foi adicionada aproximadamente 30ml de vanilina para cada extrato de baunilha. Possui teor de álcool não inferior a 35%. Os pós contêm um constituinte de baunilha (matéria extrativa de aproximadamente 390ml de grão) mais 30ml de vanilina em 3,5 kg de mistura seca. Esses produtos são rotulados como "sabor natural e artificial".