Utilizadas desde a Antiguidade, as especiarias são ingredientes com propriedades multifuncionais que enriquecem os alimentos com sabores e aromas variados. Biologicamente, são frutas, folhas, sementes, raízes, cascas, bagas, botões, flores ou substâncias vegetais usadas principalmente como agente aromatizante, corante ou conservante em alimentos. Várias especiarias possuem propriedades antimicrobianas e antioxidantes, sendo também são usadas para produzir alimentos seguros para consumo humano.

As especiarias passaram a ser utilizadas na culinária a partir do conhecimento de suas propriedades, como estimular o apetite e conferir aroma antes e durante a cocção. São responsáveis pelo sabor picante em carnes, pescados e verduras e também proporcionam excelentes azeites de cozinha, como o de gergelim, além de serem amplamente utilizadas como aromatizantes de licores.

Além de realçar a cor e o sabor dos alimentos, tornando-os mais saborosos, as especiarias apresentam atividade antioxidante, relacionada, principalmente, a presença de compostos fenólicos, como flavonóides e terpenóides (timol, carvacrol e eugenol).

Em geral, os compostos fenólicos são multifuncionais como antioxidantes, pois atuam combatendo os radicais livres, quelando metais de transição, interrompendo a reação de propagação dos radicais livres na oxidação lipídica, modificando o potencial redox do meio, reparando a lesão das moléculas atacadas por radicais livres, bloqueando a ação de enzimas específicas que causam inflamação na biossíntese dos eicosanóides, modificando as rotas metabólicas das prostaglandinas, protegendo a aglomeração plaquetária e inibindo a ativação de carcinógenos.

Inicialmente, esse efeito antioxidante foi evidenciado em 32 especiarias, das quais o alecrim e a sálvia foram consideradas as mais eficazes. Posteriormente, essa ação foi comprovada no orégano e no tomilho, no gengibre, na pimenta, na mostarda, na canela e no coentro, entre outros.

As especiarias são uma das principais fontes de antioxidantes naturais na dieta humana, principalmente as que pertencem a família Lamiaceae, que compreende atualmente de 236 a 258 gêneros e de 6.970 a 7.193 espécies, subdividida em sete subfamílias.

As especiarias também apresentam ação indireta e complementar como agentes antimicrobianos, devido a presença de óleos essenciais, cujas substâncias químicas apresentam compostos capazes de inibir direta ou indiretamente os sistemas enzimáticos bacterianos, sendo o seu comportamento semelhante ao dos antibióticos.

Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pela atividade antimicrobiana dos óleos essenciais. Componentes presentes em menor quantidade também tem participação, envolvendo-se em interações sinérgicas com os compostos fenólicos.

Devido ao grande número de diferentes grupos e compostos químicos presentes nos óleos essenciais, o seu efeito antibacteriano não é atribuído a um mecanismo específico, estando envolvido com vários alvos nas células sensíveis. Os principais efeitos são, supostamente, a degradação da parede celular, danos à membrana citoplasmática, perda de constituintes celulares e coagulação do citoplasma. Esses mesmos mecanismos não funcionam como alvos separados e podem ocorrer em consequência dos outros.

De acordo com pesquisas, uma importante característica dos óleos essenciais e seus componentes é o caráter hidrofóbico, que permite que se liguem aos lipídios da membrana celular, modificando sua estrutura e aumentando sua permeabilidade.

Devido a essa permeabilidade, pode ocorre a passagem de íons e outros constituintes celulares, provocando a morte da célula. Geralmente, os óleos essenciais que possuem maior atividade antimicrobiana apresentam maiores concentrações de eugenol, carvacrol e timol, sendo que a estrutura química dos componentes individuais dos óleos afeta o seu modo de ação na célula bacteriana.

As especiarias também se destacam por sua atuação como moduladoras da promoção de saúde no processo digestivo. A presença de enzimas é fundamental para a digestão de nutrientes e, segundo estudos, alguns extratos vegetais podem estimular a produção de saliva e dos sucos gástrico e pancreático, favorecendo a secreção enzimática e melhorando a digestibilidade dos nutrientes. Contudo, tal efeito não depende somente dos teores de fitoquímicos, mas também da forma de preparo e da quantidade consumida.

Entre as principais especiarias, destacam-se o alecrim, a canela, o cardamomo, o cominho, o cravo-da-índia, o gengibre, o louro, o manjericão, a noz moscada, o orégano, a pimenta, a sálvia e o tomilho.

O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) é uma erva aromática apreciada na preparação de aves, caça, carne de porco, salsichas, linguiças e batatas assadas, podendo ainda ser utilizada em sopas e molhos, bem como em pães e tortas salgadas.

Os extratos de antioxidantes comerciais do alecrim são disponíveis como um pó fino. Dependendo da quantidade de atividade dos antioxidantes, são recomendados para o uso nas concentrações entre 200 e 1.000mg/kg do produto processado.

A canela (Cinnamomum verum) é a mais antiga das especiarias. A espécie mais comum é a Cinnamomum verum Presl., conhecida industrialmente como canela do Ceilão, canela das Seychelles ou canela verdadeira. O óleo da sua folha é único pelo fato de ter o eugenol como seu maior constituinte, de 70% a 90%.

A canela é comprada na indústria de alimentos com base no seu conteúdo de óleo. São recomendados três níveis de óleos voláteis: 1,5% a 2%; 2% a 2,5%; e 2,5% a 3%, usando o número inferior da faixa como mínimo. Quanto maior o conteúdo de óleo, maior o valor do produto.

Um dos maiores setores consumidores é o de panificação e confeitaria. A canela e óleos derivados podem ainda ser usados em carnes processadas e condimentos.

O cardamomo é extensivamente usado nos países do Oriente Médio para fins culinários. O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três gêneros da família do gengibre: Elettaria, Amomum e Aframomum. Pode conter entre 2% e 10% de óleo essencial, embora um nível de 3% a 8% seja o mais comum.

O cominho (Cuminum cyminum) é a fruta madura e seca de uma erva da família da salsa. Suas sementes, na forma de grãos, são utilizadas como especiaria desde a Antiguidade na culinária. Pode conter 2% a 5% de óleo volátil, sendo que os valores geralmente encontrados são de 2% a 3% ou 5%. Seu principal componente é o cumaldeído. É comercialmente usado para prover sabor a muitos pratos étnicos. É um componente essencial de comidas mexicanas, junto com a pimenta-malagueta e o orégano. O seu uso é prevalecente em muitas culinárias latino americanas. A culinária indiana também usa uma quantidade grande de cominho, sendo componente essencial dos curries.

O cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) foi uma das especiarias mais valorizadas no mercado do início do século XVI. O botão da sua flor, seco, é utilizado como especiaria desde a Antiguidade na culinária e na fabricação de medicamentos. O componente principal é o eugenol, presente em aproximadamente 70% a 90% do cravo inteiro. Três óleos essenciais podem ser extraídos dessa especiaria: óleo do botão, óleo do talo e óleo da folha do cravo-da-índia; cada um possui uma composição química e sabor diferentes.

O gengibre (Zingiber officinale Roscoe) possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. Não é recomendado substituir um pelo outro nas receitas, pois os seus sabores são muito distintos: o gengibre seco é mais aromático e tem sabor mais suave.

O gengibre não é usado na indústria alimentícia na forma inteira, mas sim na forma de pedaços ou fatiados para conservação de carnes e pepinos em conserva. Na forma de pó é usado em uma variedade de produtos de panificação, como bolos de gengibre, bolos de especiarias e bolos de cenoura em combinação com noz-moscada, pimenta da Jamaica e canela. Também é extensivamente usado em pratos orientais. Pó, oleorresina e óleos de gengibre também são usados na indústria de carnes processadas em uma variedade de linguiças. A oleorresina de gengibre é o componente principal do sabor da cerveja inglesa chamada de ginger ale.

As folhas de louro são muito usadas em condimentos na culinária em geral. Contêm aproximadamente 1,5% a 2% de óleo volátil. Seu principal componente é o cineol. Na indústria, o louro é geralmente, usado moído, em pó, e não na forma de folhas inteiras, sendo utilizado em muitos blends de temperos. As folhas de louro são um importante componente na conservação de marinados para carnes processadas e na produção de pepinos em conserva; porém, geralmente, são usadas na forma esmagada, com aproximadamente 1/8 e 1/4 de tamanho.

Entre as espécies de maior importância econômica destaca-se o manjericão (Ocimum basilicum L.), utilizado como folhas verdes em massas, condimento in natura e processada como folhas secas inteiras ou moídas e, ainda, como matéria-prima para a indústria de óleos essenciais. Tem sido amplamente estudado pelo uso histórico e presença de compostos fenólicos. É também uma fonte de aromas e óleos essenciais que contém compostos biologicamente ativos com propriedades antimicrobianas. Na culinária, as folhas de manjericão são utilizadas como um aromático tempero, particularmente na tradicional pizza Margherita, e como ingrediente básico do pesto genovês.

A noz-moscada é bastante usada na culinária devido a sua versatilidade, servindo desde pratos doces e salgados, a biscoitos, tortas, pudins e bolos, até carnes e aves, como condimento. É muito usada na indústria alimentícia; complementa a canela e é encontrada, frequentemente, em combinação com esse tempero.

O orégano (Origanum vulgare) é uma erva perene e aromática, com alta atividade antioxidante pela presença de ácido fenólico e flavonóides. Adicionalmente, tem propriedades antimicrobianas contra bactérias, como Listeria monocitogenes, e outros patógenos presentes nos alimentos, o que faz com que ajude a preservar alimentos. Suas folhas são utilizadas, frescas ou secas, pelo sabor e aroma que dão aos pratos. É um ingrediente imprescindível da culinária italiana, onde é utilizado em molhos de tomate, vegetais refogados, carne e pizza. Os principais componentes são o timol e o carvacrol.

A família das pimentas inclui a páprica, chili pepper, red pepper, bell pepper, Capsicum annuum e Capsicum frutescens, entre outros.

O Capsicum é o gênero de plantas cujos frutos são os pimentos ou pimentões, as variedades doces, enquanto as variedades picantes são as pimentas, também chamadas malaguetas, mas com inúmeras espécies e cultivos conhecidos por vários outros nomes.

O conteúdo em óleo volátil é baixo em todas as variedades de Capsicum e, por isso, não é considerado como especificação. O ardor para as pimentas e a cor para a páprica, são os parâmetros mais importantes na escolha desses produtos.

A sálvia (Salvia officinalis L.) é uma planta aromática; possui sabor amargo e odor forte. O óleo essencial contém cineol, cânfora, borneol, tujona e outros terpenos, além de ácido ursólico e taninos. O principal composto responsável por sua atividade antioxidante é o ácido caféico, os outros componentes ativos, especialmente na variedade S. officinalis, são os diterpenos, o ácido carnósico e derivados carnosol.

A sálvia possui sabor forte, mas ao mesmo tempo refrescante, que se assemelha levemente ao alecrim. Na culinária, é muito usada na cozinha italiana e combina com sabores de carnes de porco, vitela, frango, pato, ganso, peru, grãos, ovos e marinadas.

O tomilho (Thymus vulgaris L.), originalmente, é muito empregado como erva medicinal, mas tem sido comumente utilizado como uma especiaria culinária para adicionar sabor. Assim como no orégano, os compostos fenólicos, timol e carvacrol, são os principais compostos do extrato de tomilho, o qual apresenta potente atividade antioxidante. Por se tratar de uma planta com sabor muito agradável, é amplamente utilizada na culinária, combinando muito bem com carnes cozidas, molhos e atum, podendo ser utilizada tanto fresca como seca.

As especiarias podem ser acrescentadas aos alimentos inteiras, frescas, secas, como extratos isolados e/ou na forma de óleo essencial.

Márcia Fani

Editora