Dos tipos mais tradicionais aos mais sofisticados, o queijo é quase uma unanimidade na preferência dos consumidores. Seja como aperitivo, ingrediente ou servindo como base para sobremesas e receitas salgadas, é um ingrediente versátil e saudável.

O queijo é um alimento antigo. Embora não haja evidência indicando a sua origem, estima-se que possa variar desde aproximadamente 8.000 a.C., quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas, até por volta de 3.000 a.C.

A imprecisão de data também se aplica ao início da sua produção. A mais antiga evidência arqueológica foi encontrada no túmulo de Ptahmes, o prefeito da antiga cidade de Memphis. O queijo, de 3.200 anos de idade, foi feito a partir de uma mistura de leite de vaca e leite de ovelha ou de cabra. Evidências de queijo também foram encontradas em pinturas de uma tumba egípcia, datando de cerca de 2.000 a.C.. É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta, um farelento e saboroso queijo grego.

Independente da sua origem, o queijo é um alimento sólido, feito do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. É produzido pela coagulação do leite, processo realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e, em seguida, empregando uma enzima, a quimosina, para transformar o leite em coalhada e soro.

Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou do acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes, como ervas, especiarias ou defumação.

Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos, como o vinagre ou sumo de limão. No entanto, a maioria deles é acidificada, em menor grau, por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação.

O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo.

Entre a diversidade de classes de queijos produzidos mundialmente, encontram-se fresco, soro de leite, pasta filata, semimacio, semifirme, duro, creme duplo e triplo, curado mole, veio azul, cabra ou ovelha, aroma forte e fundido.

Nos queijos frescos, soros e coalhadas, o fator principal é a sua maturação. Os queijos frescos sem a adição de conservantes podem deteriorar-se em poucos dias. Para os queijos mais simples, o leite é coagulado e drenado, sem maiores transformações. Os exemplos são o queijo Cottage, o Caş romeno, o Neufchâtel e o fresco chèvre de leite de cabra. Tais queijos são moles, espalham-se com facilidade e possuem sabor suave.

Queijos de soro são queijos frescos produzidos a partir do soro do leite descartado da produção de outros queijos. São exemplos o provençal Brousse, o corso Brocciu, a ricota italiana, o Urda romeno, o Mizithra grego e o Geitost norueguês.

Os tradicionais queijos Pasta Filata, como a mussarela, também fazem parte da categoria dos queijos frescos. A coalhada fresca é esticada e massageada em água quente até formar uma bola de mussarela. Acondicionada em salmoura, pode ser transportada e é conhecida no mundo todo por seu uso em pizzas. Outros queijos frescos firmes são o paneer e o queijo fresco.

Os queijos podem ser classificados pela sua textura ou pelo seu teor de gordura. Com relação a textura, variam de macio, semimacio, semiduro e duro. O fator controlador da dureza de um queijo é o seu teor de umidade, que depende da pressão com que é colocado nos moldes e do seu tempo de maturação. Os queijos semimacios possuem alto teor de umidade e tendem a apresentar sabor suave. Algumas variedades mais conhecidas são o Harvati, Munster e Port Salut.

Os queijos que variam em textura do semimacio ao firme são os de estilo suíço, como o Emmental e o Gruyère, cuja bactéria que dá a tais queijos os seus furos característicos, também contribui para o seu aroma e sabor acentuado. Outros queijos que variam do semimacio ao firme são o Gouda, Edam, Jarlsberg e Cantal.

Os queijos mais duros possuem teor de umidade menor do que os queijos mais macios. São geralmente colocados em moldes sob maior pressão e têm maior tempo de amadurecimento. Os tipos que vão do semiduro ao duro são o cheddar, o Cheshire e o Gloucester, cuja coalhada é cortada, levemente aquecida, amontoada e mexida antes de ser prensada nas formas. O Colby e o Monterey Jack são similares, mas são queijos de sabor mais suave; sua coalhada é enxaguada antes de ser prensada, eliminando alguma acidez e cálcio. Uma técnica semelhante de lavar a coalhada ocorre quando são produzidos os queijos neerlandeses Edam e Gouda.

Os queijos duros - queijos para ralar -, como o Parmesão e o Pecorino Romano, são firmemente embalados em grandes formas e amadurecem durante meses ou anos.

Alguns queijos são categorizados pelo tipo de leite empregado na sua produção ou pelo teor de gordura de leite adicionada ao processo. Enquanto a maioria dos queijos disponíveis comercialmente no mundo são produzidos a partir do leite de vaca, outros são produzidos do leite de cabras e ovelhas, cujos exemplos mais conhecidos são o francês Roquefort, e o italiano Pecorino Romano.

Há também queijos em que a presença de bolor é uma característica significativa: queijos curados moles, de casca lavada e azuis.

Os queijos curados moles são aqueles que têm uma textura externa firme e de aparência muito branca, mas que amadurecem de fora para dentro pela exposição ao bolor, que pode ser uma superfície aveludada de Penicillium candida ou de P. camemberti, formando uma crosta branca flexível e contribuindo para uma textura lisa e viscosa, além de intensificar mais o sabor desses queijos amadurecidos. O Brie e o Camembert, este último o mais famoso desses queijos, são produzidos a partir do bolor branco que cresce na parte externa de um queijo macio por alguns dias ou semanas. Os queijos de leite de cabra são muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores brancos e outras vezes com o azul.

O chamado queijo azul é criado pela inoculação no queijo do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum, quando o queijo está ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca pressão; posteriormente essa técnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor é predominante. O bolor cresce dentro do queijo à medida que amadurece. Esses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome e, muitas vezes, sabores característicos. Os bolores podem variar do verde pálido ao azul escuro e podem ser acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua textura pode ser macia ou firme. Alguns dos mais famosos queijos são desse tipo, como o Roquefort, o Gorgonzola e o Stilton, cada um com a sua própria e inconfundível cor, sabor, textura e aroma.

O queijo fundido é feito do queijo tradicional e sais emulsificantes, frequentemente com a adição de leite, sal, conservantes e corante alimentício. É consistente e derrete facilmente, sendo comercializado embalado em fatias ou inteiro, em uma grande variedade.

Desde os queijos cremosos até os duros e semiduros, há uma variedade de opções que, com certeza, atende aos mais diversos gostos e aplicações.

Márcia Fani

Editora