Os peptídeos de colágeno são fragmentos curtos de proteína produzidos pela hidrólise enzimática do colágeno nativo. Dependendo do processo enzimático aplicado, um padrão característico de peptídeos de colágeno é gerado.

Esses peptídeos são definidos e classificados pela sua distribuição de peso molecular e perfil peptídico. Independentemente do seu peso molecular, todos os peptídeos de colágeno são rapidamente absorvidos pelo organismo e possuem elevada biodisponibilidade. São considerados não alergênicos, de fácil digestão e perfeitos para o desenvolvimento de produtos clean label.

Devido as suas propriedades tecnológicas, são proteínas ideais para se combinar com outros ingredientes alimentícios, podendo ser utilizados para uma variedade de aplicações em diversos segmentos.

Essas propriedades incluem baixa viscosidade em soluções aquosas, odor neutro, incolor, transparência, emulsificação e estabilização, formação de espuma, formação de filme, molhabilidade, solubilidade, dispersibilidade, compressibilidade do pó, transportador de substâncias de baixa alergenicidade, bem como atividade antioxidante e antimicrobiana.

Os peptídeos de colágeno são amplamente utilizados como ingrediente funcional na indústria de alimentos para aumentar a retenção de água em produtos à base de carne, desenvolvimento sensorial e melhoria das propriedades físicas e químicas em bebidas e laticínios.

Por fixarem íons de cálcio, melhorando sua biodisponibilidade, podem ser usados como ingrediente funcional em alimentos no tratamento de deficiências minerais. Também atuam como anticoagulante, ajudando a diminuir os danos nas células e tecidos originados por baixas temperaturas; portanto, podem ser úteis em alimentos que requerem armazenamento em temperaturas frias ou congelantes.

Os peptídeos de colágeno hidrolisado tem sido utilizados na preparação de diferentes produtos, como os à base de carne, bebidas e sopas, entre outros, auxiliando no aumento e na manutenção das propriedades sensoriais, químicas e físicas de produtos alimentícios.

Os produtos à base de carne contendo matéria-prima adicionada de peptídeos de colágeno podem melhorar suas propriedades tecnológicas e reológicas. A adição de peptídeos de colágeno à pasta de fígado, por exemplo, melhora a qualidade dos produtos e reduz a taxa de ocorrência de tamponamento de gordura. Em alimentos processados, como salsichas, tem sido usado para substituir a gordura de porco com um nível de reposição de 50%. Os resultados do produto final apresentam maior capacidade de retenção de água, melhor estabilidade após o cozimento e textura melhorada, como dureza e mastigação.

O uso de peptídeos de colágeno hidrolisado de peixe em produtos à base de carne apresenta maior teor de proteínas, menor teor de gordura, aceitabilidade sensorial semelhante e melhor textura em comparação com os produtos sem colágeno hidrolisado. Já os peptídeos de colágeno hidrolisado da pele bovina podem ser utilizados em combinação com amido modificado e goma guar na elaboração de presunto.

No setor de bebidas, comprovaram ser uma excelente fonte de proteína bioativa para a suplementação, graças a sua excepcional estabilidade e solubilidade. Disponível em uma variedade de formatos, incluindo pó ou pronto para beber e tamanhos de doses a substitutos completos de refeições, oferecem solubilidade instantânea, sabor limpo e bioatividade clinicamente comprovada.

A principal característica dos peptídeos de colágeno é a sua funcionalidade, o que permite aos fabricantes de bebidas adaptar produtos para oferecer benefícios de saúde específicos, como suporte articular, redução dos sinais visíveis de envelhecimento da pele e recuperação pós-exercício. Podem ser incorporados em bebidas ou suplementos alimentares ricos em proteínas para consumidores de todas as idades e para variados objetivos de saúde.

Os peptídeos decolágeno hidrolisado de peixe também podem ser adicionados em bebidas, como suco de laranja, por exemplo, apresentando melhora nas propriedades nutricionais e funcionais, com maior teor de proteínas, biodisponibilidade e baixa viscosidade, além de alta solubilidade na água.

Em bebidas lácteas fermentadas, a adição de colágeno hidrolisado como ingrediente funcional apresenta baixa sinérese e sedimentação, com boas propriedades físico-químicas e microbiológicas, além de afetar positivamente a viscosidade.

Os peptídeos de colágeno são ingredientes funcionais de fácil aplicação na indústria alimentícia. Estes compostos polímeros, que apresentam de oito a nove aminoácidos essenciais, são de grande importância para a engenharia de alimentos, pois além de oferecem amplos benefícios à saúde, são versáteis para inclusão em produtos alimentícios.

Devido a sua alta digestibilidade, rápida dispersão e solubilidade instantânea, podem ser incorporados a uma multiplicidade de alimentos e estão presentes em uma multiplicidade de aplicações, como barras de cereais, para a redução do teor de açúcar, iogurtes para a redução do teor de gordura, sorvetes para conferir uma maior cremosidade, reduzindo a formação de cristais de gelo, nos shakes para o enriquecimento proteico, nos chocolates para a redução de gordura e em bebidas para a clarificação e também enriquecimento proteico das mesmas, como tripa reconstituída para embutidos e como agente estabilizador em emulsões cárneas. Também podem ser encontrados em bebidas funcionais, complexos vitamínicos, cápsulas e gomas.