Utilizados en tecnologia alimentaria in natura o obtenidas a partir de los procesos de fermentación o por síntesis, los alimentos grasos, mejor conocido como agentes acidulantes, tienen muy diferente perfil de sabor y también diferentes solubilidades.

Entre las principales funciones realizadas por ácido de los alimentos son aromatizante, regulador de pH y agente tampón, agente de fermentación, entre otros.

Los principales ácidos y sus derivados utilizados en la industria alimentaria son ácidos acético, cítrico, fumárico, láctico, málico, fosfórico y tartárico. Otros dos productos de gran interes para el setor son la glucono-delta-lactona y ácido lactobiónico.

El ácido acético tiene su origen en la fermentación acética del alcohol. Al producirse esta reacción, requiere la presencia de la bactéria Acetobacter aceti, presencia de oxígeno y la temperatura de 25°C a 30°C. También puede obtenerse a través de la oxidación de acetaldehído cuando para uso comercial. Es un ácido carboxílico y se presenta en forma de un líquido claro, viscoso, con olor picante y soluble en agua. Cuando se enfría por debajo de 16,7°C, sufre la solidificación de formación de cristales brillantes, incoloros y transparentes con aspecto de hielo. Debido a este hecho, el ácido acético, cuando es pura, recibe el nomble de ácido acético glacial. Es ampliamente utilizado para reducir e pH de los más diversos productos, controlar el crecimiento de microbianos o como aromatizante.

El ácido cítrico está ampliamente presente en la naturaleza, derivados de frutas cítricas. Se comercializa como monohidrato anhidro y como sal sódica. En la industria alimentaria es usado como un aditivo (acidulante y antioxidante) en la fabricación de bebidas, postres, frutas entaladas, mermeladas, pasteles y vinos.

El ácido fosfórico es el único ácido inorgánico en la lista de los ácidos utilizados para alimentos. En la industria alimentaria, es utilizado principalmente en bebidas tipo cola, en root beer y otras bebidas carbonatadas. Los fosfatos, otras sustancias químicas que provienen del ácido fosfórico, se utilizan en otras aplicaniones alimentarias, siendo el más conocido el polvo para hornear. También se utiliza durante la fabricación de queso; en productos derivados de la leche; grasas y aceites; y en la industria de jaleas y gelatinas, especialmente en la preparación de jaleas firme y no perder el agua, tales como las utilizadas para relleno de pasteles y pan.

El ácido fumárico, como la mayoría de los otros alimentos grasos, es un ácido orgánico que pueden ser encontrados en la naturaleza. Es aplicado en la industria alimentaria principalmente en harina y harina de tipo pre-mezclas, en zumos de frutas, en la producción de caramelos duros y vino.

El ácido láctico muy antes de quedar disponible comercialmente, fue obtenida por fermentación natural de productos tales com el queso, yogur, levadura, preparados de carne y el vino. Tiene amplia gama de posibles usos en la industria alimentaria, siendo un ingrediente importante para la producción de productos curados de carne, leche fermentada, encurtidos y escabeches. también se utiliza en bebidas y refrescos.

El ácido málico es un ácido orgánico predominante en muchas frutas y bayas; es el principal ácido contenida en los membrillos, sandía, caqui, ciruela y manzana. Tiene sabor ácido limpio, maduro y suave, que perdura. Se presenta en forma de un polvo blanco producido por la hidratación del ácido maleico y fumárico. Se utiliza en la industria para enmascarar el sabor desagradable de la sacarina y como agente tampón. El ácido tartárico, también llamado ácido diidroxibutanéico, es un ácido dicarboxílico. Tanto él como algunos de sus sales, como el de crémor tártaro (tartrato de potasio hidrogenado) y la sal de Rochelle (tartrato sódico y de potasio), se obtienen como subprodutos de la fermentacion del vino. El ácido tartárico y sus sales son incoloras disuelve fácilmente en agua. Tiene una gran importancia en la industria alimentaria, puede ser clasificado como agente inativador de metales.

La glucona delta-lactona y su forma hidrolizada, ácido glucónico, se han utilizado durante algún tiempo por la industria alimentaria. Ambos compuestos están presentes en productos naturales, como la miel, la uva, entre otras futas, y cerveza.

Por traer muy poco sabor ácido, el GDL es muy solicitado por los procesadores de fiambres y carnes.

En estas aplicaniones, la acidificación es necesario transformar los nitratos en nitritos y promover así la apariencia de color (en reacción con la mioglobina del músculo). Aún se emplea en la fabricación de algunos quesos especiales, tales como el cottage y el tofu.

El ácido lactobiónico es obtenido por el proceso patentado de la oxidación de la glucosa vía fermentaria.

Su capacidad acidulante es el más débil de todos los alimentos grasos y es particularmente interesante tener un sabor absolutamente neutral. Este ácido está inscrito en la lista de aditivos que aportan mejoras a la salud: aumenta la absorción de minerales a nivel del tracto intestina. De acuerdo con un estudio japonés, una mezcla de ácido lactobiónico y FeSO4 elimina todo rastro de la anemia de hierro después de seis semanas de tratamiento. También estimula el Bifidogêneos Lactobacillus.