El nivel de grasa determina las características nutricionales, físicas, químicas y sensoriales de
los alimentos.

Fisiológicamente, las grasas tienen tres funciones básicas en los alimentos: actúan como fuente de ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y ácido linoleico); actúan como portadores de vitaminas solubles en grasa (A, D, E y K); y son una fuente importante de energía. Desde el punto de vista nutricional, sólo las dos primeras funciones se pueden considerar como esencial. Por lo general, incluso las dietas muy bajas en grasa pueden cumplir estos requisitos. Esto ha cambiado el estilo de vida de las personas durante el paso de los años, es decir, los requisitos con respecto a la energía de los alimentos disminuyó significativamente. Al mismo tiempo, la proporción de la energía derivada de la grasa, que el consumo además de ser la fuente más concentrada de energía tiene otros efectos adversos sobre la salud, se mantuvo alta.

Las grasas tienen un papel importante en la determinación de las cuatro principales características sensoriales de los productos alimenticios, es decir, la apariencia, textura, sabor y sensación en la boca. Por lo tanto, la reducción de la grasa en los productos de alimentación debe tener en cuenta su papel multifuncional, en particular, su presencia en la matriz de los alimentos, lo cual es el factor determinante de sus propiedades químicas, físicas y sensoriales, así como sus características de procesamiento.

La grasa es un término genérico para una clase de lípidos. Se produce por procesos orgánicos, tanto para las plantas y los animales, y consiste en un gran grupo de compuestos, por lo general soluble en disolventes orgánicos e insolubles en agua.

Hay varios tipos de grasas, pero cada tipo es una variación de una estructura. Una regla general es que todas las grasas consisten en tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerol formando una estructura conocida como triacilglicerol.

Las grasas pueden presentarse con dos configuraciones: trans o cis. En alimentos industrializados, las grasas trans aumentan su validez; Sin embargo, son extremadamente nocivas para el organismo.

Durante años, diferentes términos se han utilizado para los ingredientes desarrollados específicamente para la sustitución de las grasas en los alimentos. El término fat substitute (sustituto de la grasa sintética) es un compuesto sintético diseñado para reemplazar la grasa en igual peso (weight-by-weight) presentando una estructura química similar a la grasa, pero resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivas. Fat replacer (sustituto de grasa) es un término genérico para describir cualquier ingrediente que reemplazar grasa. Fat Extender (extensor de grasa) es un sistema de sustitución de la grasa que contiene una proporción de grasas y / o aceites convencionales, combinado con otros ingredientes.

Low calorie fat (grasa baja en calorías) es una síntesis que combina los triglicéridos ácidos grasos no convencional en la cadena principal glicerol, lo que resulta en la reducción calórica. Y, fat mimetic (grasa mimética) es un sustituto de la grasa que requiere elevado contenido en agua para lograr su funcionalidad. Varios sustitutos de la grasa se han desarrollado. Los sustitutos de la grasa se pueden clasificar en tres categorías principales: a base de proteínas, basada en hidratos de carbono y compuestos sintéticos.

Los sustitutos de la grasa a basados en proteínas son productos con aplicación limitada debido a que no serían capaces de ser utilizados para productos de panadería y freír, debido a las altas temperaturas alcanzadas en estos procesos. Por lo general son derivados de proteínas que se encuentran en el los huevos, la leche, el maíz y otros alimentos. Pueden ser utilizados en las formulaciones de los postres, yogures, quesos, helados, mayonesa, margarina y salsas.

Los sustitutos de grasa basada en carbohidratos han sido utilizados para sustituir, en su totalidad o en parte (50% a 100%), los aceites y grasas en una gran variedad de alimentos. En el grupo de sustitutos de la grasa basada en carbohidratos son dextrinas, almidones modificados, polidextrosa, gomas, entre otros; son termoestables y pueden ser utilizados en los productos panadería. Sin embargo, los carbohidratos no se funden, por lo tanto, no se pueden utilizar para freír. Entre los carbohidratos utilizados para reemplazar la grasa son los almidones modificados y dextrinas, polidextrosa, gomas, celulosa microcristalina y otras mezclas de los sustitutos de la grasa basada en carbohidratos.

Por último, los sustitutos de la grasa son sustancias sintéticas similares a la grasa, pero resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas.

Hay otras categorías además de las anteriores, como, por ejemplo, sustitutos de grasas basado compuestos solubles en agua, o aún, hidrocoloides, donde la mayoría de los ajustes de alquiler, con la excepción de compuestos sintéticos y emulsionantes.