O ácido linoléico conjugado, em inglês Conjugated Linoleic Acid, ou CLA, refere-se a uma família composta por alguns isômeros do ácido linoléico. Mais especificamente, a sigla CLA é usada para descrever uma família de isômeros do ácido octadecadienóico, que possui um par de ligações duplas conjugadas ao longo da cadeia alquila. Muitos desses isômeros estão contidos em preparações comercialmente disponíveis de suplementos de CLA, produzidas sob condições alcalinas a partir de óleos vegetais contendo alta concentração de CLA (girassol e cártamo).

O CLA é encontrado em vários produtos alimentícios, em maiores proporções nos lácteos e carne bovina e, em quantidades menores, na carne suína e aves.

O conteúdo de CLA em leite e derivados e carne bovina é cerca de 4 a 5mg/g de gordura. A existência de uma ampla faixa de variação nos níveis de CLA, em especial no leite, pode ser atribuída a fatores associados aos animais, como espécie, raça, idade e estágio de lactação, bem como a fatores relacionados à dieta, como incorporação de CLA, composição de ácidos graxos, variação sazonal e tipo de alimentação.

Os leites de espécies ruminantes, como bovinos, caprinos, ovinos e bubalinos, são os que apresentam maior concentração de CLA, devido a capacidade desses animais de converter ácidos graxos insaturados em ácido linoléico conjugado.

Em relação aos derivados lácteos, a concentração de CLA é determinada pela concentração inicial deste no leite empregado como matéria-prima ou devido ao enriquecimento do produto.

Em relação ao teor de CLA em iogurte, o tipo de leite e a tecnologia de fabricação interferem de forma significativa, sendo que os valores variam na faixa de 0,128g/100g até 1.501g/100g de gordura.

O teor de CLA em queijos pode variar de 0,05 a 2,86g/100g de gordura, onde o tipo de leite, a alimentação e a origem geográfica afetam a concentração destes ácidos graxos. Quanto ao tipo de queijo, o período de maturação interfere nos teores de CLA, sendo maior para aqueles mais maturados, enquanto o processo tecnológico (cozimento ou não da massa) e o teor de umidade não interferem significativamente.

Diante dos efeitos benéficos atribuídos ao CLA, uma das alternativas para se aumentar o seu teor em leite e derivados é a utilização de métodos de enriquecimento. O queijo Edam e a manteiga elaborados a partir de leite de vaca enriquecido com CLA, através da suplementação alimentar com óleo de canola, apresentam propriedades sensoriais aceitáveis, boas características de armazenamento e textura mais amolecida. Na manteiga, essa textura é vista como uma vantagem, enquanto no queijo pode ser considerada um problema.

Tecnologias como a hidrólise enzimática, associada a transesterificação ou ao emprego de dióxido de carbono supercrítico, contribuem para a obtenção de gordura com maior teor de CLA.

A adição direta de CLA também é apontada como uma possível alternativa aos baixos conteúdos do ácido graxo poliinsaturado em alimentos. Contudo, o desenvolvimento de sabor e aroma indesejáveis, bem como a perda da qualidade nutricional nos alimentos enriquecidos com CLA, pode ocorrer devido à baixa estabilidade oxidativa das suas insaturações conjugadas.

A microencapsulação de CLA, antes da sua incorporação em alimentos, pode ser considerada uma alternativa. Diante da dificuldade de incorporação direta do CLA em alimentos, a síntese deste composto a partir da ação de bactérias ácido lácticas pode representar uma alternativa à produção de alimentos enriquecidos com CLA, com características sensoriais agradáveis.

Como já mencionado, a principal fonte alimentar de CLA para os seres humanos é a gordura dos ruminantes. A ingestão diária de CLA nos países ocidentais é estimada entre 50 a 300mg/dia. Contudo, essa quantidade é inferior a que tem demonstrado efeitos benéficos. Portanto, a ingestão extra desse ácido graxo enriquecido nos mesmos alimentos pode ajudar a melhorar a ingestão diária.

Assim, as possibilidades de elaboração de alimentos funcionais enriquecidos com CLA incluem a adição direta desse composto nos alimentos ou o a do microrganismo produtor.

Nesse sentido, o setor lácteo é o mais promissor, uma vez que algumas espécies microbianas que possuem a capacidade de produzir CLA também são responsáveis pela fermentação de produtos lácteos, o que possibilita a produção de leite fermentado com superior teor de CLA, adicionado naturalmente ao produto.

Segundo alguns estudos, a produção microbiológica apresenta uma vantagem significativa sobre a produção química: a sua seletividade, o que é altamente recomendável para evitar a formação de isômeros não desejáveis. Os microrganismos produzem um único isômero de forma majoritária, o ácido rumênico. Por outro lado, a síntese biológica apresenta a dificuldade de atingir elevadas concentrações de isômeros de CLA. Apesar de oferecer menores rendimentos do que a síntese química, a síntese biológica pode produzir isômeros de interesse in situ, durante a produção do produto lácteo, de forma mais natural, utilizando o metabolismo enzimático do microrganismo.

Diversos trabalhos científicos têm sido publicados sobre as propriedades atribuídas ao CLA, como a redução da gordura corporal acumulada, aumento da massa magra, redução dos sintomas de aterosclerose e hipertensão, melhora do sistema imunológico, redução da inflamação e efeito favorecedor da mineralização óssea, assim como a sua utilidade na prevenção e tratamento de alergias alimentares. Outros efeitos do CLA são a sua ação antioxidante e imunomoduladora.

Márcia Fani

Editora