De acuerdo con la ANVISA (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria), la comida es cualquier sustancia o mezcla de sustancias, en el estado sĂłlido, lĂquido, pasta o cualquier otra forma adecuada, destinado a proporcionar al cuerpo humano con los elementos normales de su formaciĂłn, mantenimiento y desarrollo. La expresiĂłn concentrada no tiene una definiciĂłn especĂfica por la ANVISA. Muchos expertos definen como un alimento combinado con otros para mejorar el equilibrio nutricional del producto y que, a continuaciĂłn, diluido y mezclar para producir un suplemento o alimento completo.
En la industria alimentaria de la gama de concentrados es muy amplia y abarca desde los productos terminados hasta los ingredientes utilizados en los mĂĄs diversos sectores.
Los primeros datos disponibles sobre la producciĂłn y el consumo de leche concentrada que data del siglo XIII, cuando Marco Polo llegĂł en el lejano Oriente, observĂł y registrĂł por escrito un mĂ©todo de secado de leche. El mĂ©todo consistĂa en hervir la leche a fuego lento al mismo tiempo que se retiraban las capas mĂĄs superficiales (rica en grasas) para lograr una leche parcialmente desnatada y concentrada, que despuĂ©s fue expuesta al calor del sol para lograr deshidratarlo mĂĄs profundamente.
Hay cuatro productos lĂĄcteos englobados bajo la calificaciĂłn de leche concentrada. La legislaciĂłn actual los define como leche concentrada, que es la leche natural, entera o leche desnatada, pasteurizada y privados de parte de su agua; leche condensada, que es el producto obtenido por la eliminaciĂłn parcial del agua de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometido a un tratamiento tĂ©rmico adecuado, correspondiente a al menos la pasteurizaciĂłn, antes o durante el proceso de fabricaciĂłn, y preservado por la adiciĂłn de sacarosa; y leche en polvo, que es producto seco, pulverulento obtenido por la deshidrataciĂłn de la leche entera integral natural o parcialmente desnatado, sometido a un tratamiento tĂ©rmico equivalente, al menos, la pasteurizaciĂłn, llevado a cabo en estado lĂquido, antes o durante el proceso de fabricaciĂłn.
El anĂĄlisis realizado de estas definiciones puede llevar a varias conclusiones. La leche concentrada sufre proceso tĂ©rmico similar a la leche pasteurizada y, por lo tanto, la Ășnica diferencia entre ellos es la eliminaciĂłn de agua.
La leche proporciona proteĂna de alta calidad y en cantidad significativa. Las proteĂnas del suero se utilizan en yogures y quesos para mejorar el rendimiento, la consistencia y valor nutricional. La viscosidad y la estabilidad de yogur estĂĄn reemplazando mejor los sĂłlidos de leche desnatada por concentrado de proteĂna de suero de leche.
El concentrado de proteĂna de suero de leche, mĂĄs conocido como WPC (Whey Protein Concentrate,) es el producto obtenido por la separaciĂłn parcial de las proteĂnas del suero de la leche por procesos de filtraciĂłn por membrana, subsiguiente concentraciĂłn por evaporaciĂłn, seguido de deshidrataciĂłn. Las propiedades de las proteĂnas del suero se mantienen, dando al producto un alto valor nutricional y funcional, lo que permite su aplicaciĂłn en una amplia gama de productos.
Concentrados proteicos de la leche se pueden añadirse a los jugos de fruta, refrescos o bebidas a base de leche para producir bebidas de alto valor nutritivo, a menudo comercializadas como bebidas deportivas. Los concentrados de proteicos tienen como principal objetivo proporcionar proteĂnas de alta digestibilidad, alto valor biolĂłgico rico en aminoĂĄcidos esenciales que pueden promover la reparaciĂłn del tejido muscular. TambiĂ©n pueden, si es necesario, reforzar la ingesta de proteica durante todo el dĂa en las necesidades.
Los diferentes segmentos que constituyen el sector de bebidas se pueden agrupar en agua embotellada, incluyendo agua potable, mineral y mineralizada; bebidas tradicionales como el café, el té y el chocolate; bebidas no alcohólicas industrializadas, donde se encuentran los refrescos, jugos, bebidas isotónicas, bebidas energéticas, etc.; y bebidas alcohólicas como cerveza, vino, destilados (whisky, vodka, ginebra, ron, etc.).
En el transcurso de los años, la industria de los aditivos alimentarios tuvo que reinventar y desarrollar soluciones adecuadas a los nuevos gustos del consumidor, cuya preferencia es ahora por los productos naturales. En la lista de la mayorĂa de los aditivos importantes para la industria de bebidas son los aromas, colorantes y concentrados, responsables del suministro de olor, sabor y color a las bebidas. Las diferencias en las aplicaciones de cada una son claras: los aromas garantizan las caracterĂsticas de la bebida, lo que lo convierte en el Ășnico en lo que se refiere a sabor y el olor. EstĂĄn formados por un conjunto de sustancias orgĂĄnicas volĂĄtiles, orgĂĄnicas o no.
Los colorantes son los responsables de dar vida al producto, que ayudan en el atractivo visual y la final, lo que garantiza el color durante toda la vida Ăștil de la bebida. Es el primero en impactar al consumidor y representa el fruto, hierbas y otros ingredientes que se desean asociarse. Ya concentrados son mĂĄs complejos, y los sistemas integrados utilizan para formar una sola llamada, "compuesto concentrado". Por lo general, contiene en su formulaciĂłn el aroma, la pulpa del fruto, el colorante, el acidulante y los conservantes, de forma uniforme y que facilita el control de calidad y el inventario de materias primas.
Los concentrados de bebidas son una mayor aplicación en los segmentos de refrescos y jugos. Entre los alimentos naturales y alimentos saludables, entre el modernismo y remedios ancestrales, los productos naturales basados en plantas y sus extractos son de gran interés por parte de los consumidores europeos y norteamericanos y su consumo es cada vez mayor, particularmente en el contexto de los complementos alimenticios.
Ofrecer extractos purificados es un medio de agregar mĂĄs valor a ciertos productos.
Los extractos son preparaciones concentradas de diversas consistencias posibles, obtenidos a partir de materiales de vegetales secos, que han pasado o no por el tratamiento previo (inactivaciĂłn enzimĂĄtica, molienda, etc.) y elaborado por los procesos de un disolvente. Esto implica bĂĄsicamente en dos pasos en el proceso de fabricaciĂłn: la separaciĂłn de compuestos especĂficos de un medio complejo (fĂĄrmaco, o parte de la planta que se utiliza, raĂz, tallo, hoja) con el uso de un disolvente; y la concentraciĂłn a travĂ©s de la eliminaciĂłn mĂĄs o menos lleno de disolventes.
Los extractos concentrados tienen diferentes indicaciones relacionadas con sus efectos en el cuerpo y en un tiempo dejó de ser un uso exclusivo de la industria de suplementos alimenticios. Actualmente se aplican en diversos alimentos como bebidas en general, productos låcteos, barritas energéticas, bocadillos, galletas, dulces, sopas, productos cårnicos, entre otros.