Usadas há centenas de anos, as gomas alimentícias provêm de uma variedade de fontes naturais diferentes, incluindo árvores, sementes, raízes e algas marinhas. Uma das principais características comuns a todos os tipos é a capacidade de agir como emulsificante, além de fornecerem estabilidade, propriedades de espessamento e textura a uma variedade de produtos.

As gomas alimentícias são divididas em diferentes categorias com base na sua origem. Algumas provêm da seiva de árvores, sendo a mais popular a goma acácia, também conhecida como goma arábica, utilizada em alimentos e bebidas como emulsificante, espessante e para conferir textura.

Outras gomas provêm de sementes, como as gomas guar, tara e alfarroba. Nesta categoria, a goma mais conhecida é a guar, cujos atributos técnicos exclusivos permite manter os produtos lácteos congelados consistentes através do derretimento e congelamento que, inevitavelmente, ocorrem da produção à comercialização do produto. A goma guar é utilizada como estabilizante e espessante em molhos, bebidas e laticínios.

As gomas provenientes de extratos de raízes formam outra categoria. A mais conhecida é a goma konjac, que tem sido usada para fins culinários e medicinais há mais de 1500 anos. Entre todas as gomas alimentícias, a konjac é a que possui maior capacidade de espessamento e, assim como a goma guar, pode ser usada na estabilização de sorvetes, entre outras aplicações.

As gomas também podem ser produzidas por fermentação, a partir de fontes naturais, como a fermentação bacteriana, usando carboidratos e proteínas. As gomas de fermentação incluem as gomas xantana e gelana; ambas utilizadas para manter produtos em suspensão.

Além das categorias mencionadas, algumas gomas alimentícias são produzidas a partir de algas marinhas, como por exemplo, alginato, agar e carragena.

As gomas alimentícias podem ser definidas sob diferentes aspectos. Em termos práticos, são moléculas de alto peso molecular com características hidrofílicas ou hidrofóbicas que, usualmente, apresentam propriedades coloidais com capacidade de produzir géis ao combinar-se com o solvente apropriado. Em um sentido mais amplo, são polissacarídeos solúveis em água, extraídos a partir de vegetais terrestres, marinhos ou de microorganismos, que tenham a capacidade, em solução, de incrementar a viscosidade e/ou de formar géis. No ramo alimentício, o termo goma é mais comumente empregado para referir-se a polissacarídeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento microbiológico, que ao dispersar-se em água fria ou quente, produzem soluções ou misturas viscosas.

O uso das gomas na indústria de alimentos atende a três funções de processamento: emulsificação, estabilização e espessamento. Além disso, algumas gomas também atuam como agentes gelificantes, formadores de corpo, agentes de suspensão e para aumentar a capacidade de dispersão de gases em sólidos ou líquidos.

A indústria de processamento de alimentos, assim como outras aplicações industriais das gomas, aproveitam suas propriedades físicas, especialmente sua viscosidade e sua estrutura coloidal. Nas mesmas concentrações, as gomas com moléculas relativamente lineares, como a goma tragacanto ou adraganta, formam soluções mais viscosas do que as gomas de forma esférica, como a goma arábica, por exemplo; geralmente, são utilizadas em um intervalo de concentrações entre 0,25% a 0,50%, o que demonstra a sua grande habilidade para produzir viscosidade e formar géis.

Em resumo, as gomas são utilizadas comercialmente nos mais diversos setores industriais, sendo indispensáveis na produção de diversos produtos alimentícios, pois contribuem para o espessamento, gelificação, estabilização, suspensão e formação de filme, além de atuarem como

agentes auxiliares de processamento.

As principais gomas utilizadas na indústria alimentícia são a arábica, karaya, adraganta, ghatti, locusta, jataí ou LGB, guar, agar, carragena, xantana e gelana; além das gomas celulósicas, alginatos e pectinas.

A goma arábica, também conhecida como goma acácia, é usada há mais de 5.000 anos, sendo a mais antiga e a mais conhecida das gomas naturais. Os três grandes campos de aplicação da goma acácia são confeitos, emulsão de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas.

A goma karaya é um polissacarídeo fortemente ácido, com boa estabilidade em preparações ácidas. Suas aplicações são baseadas principalmente em sua viscosidade estável em condições ácidas, excelente absorção de água e propriedades de aderência. Suas principais aplicações alimentícias são em molhos e chutneys, na indústria de laticínios, em produtos cárneos e produtos de panificação.

A goma adraganta, também conhecida como alcatira, tragacante ou tragacanto, é um polissacarídeo complexo, ligeiramente ácido, ligado com pequenas proporções de proteína e com traços de amido e material celulósico. É muito usada como estabilizante, espessante, emulsificante e agente de suspensão em várias aplicações, baseado em sua alta viscosidade em baixas concentrações, boas propriedades de suspensão, alta e pouco comum estabilidade no calor e acidez e efetivas propriedades emulsificantes. Também é de fácil manipulação, tem paladar cremoso e longo shelf life. Suas maiores aplicações alimentícias se concentram em molhos de consistência líquida ou semi líquida, bases de condimento, pepinos em conserva, licores, maionese, molho de mostarda, molho de churrasco e muitos outros produtos de baixo pH. Possui aplicação também em sorvetes, picolés e sorbet, recheios para panificação e confeitaria, refrigerantes e confeitos.

A goma ghatti possui boas propriedades emulsificantes, devido a presença de proteínas. Sua principal função é a de propiciar estabilidade, através das suas propriedades emulsificantes e de agente de liga. Em muitos casos, age de forma similar a goma arábica e pode ser útil em emulsões de bebidas, onde consegue formar emulsões bastante firmes com produtos difíceis de trabalhar. Pequenas quantidades são usadas como emulsificante em óleos aromáticos.

A goma locusta, também conhecida como jataí, LGB ou caroba, atua como espessante, estabilizante de emulsões e inibidor de sinérese. Devido ao seu caráter neutro é estável em pH de 3,5 a 11. Pode ser usada para elaboração de molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos.

A goma guar é indicada para uso no preparo de sorvetes, cremes, produtos à base de queijo, molhos, sopas e produtos de panificação. Em combinação com outros hidrocolóides, como a goma carragena ou a goma jataí, é utilizada para prevenir a formação de cristais durante ciclos de congelamento/descongelamento, conferindo estrutura cremosa e macia ao produto. Em produtos com baixo teor de glúten proporciona massa com excelentes propriedades de filme.

Entre as aplicações usuais dos alginatos estão o uso em sorvetes, produtos lácteos e misturas para bolos. Encontra aplicação, também, na indústria de bebidas, onde é utilizado para melhorar as características sensoriais dos produtos. Em cervejas, estabiliza a espuma e, na elaboração de sucos, pode ser utilizado para manter os constituintes da mistura em suspensão. Podem, ainda, ser utilizados em filmes bioativos para cobertura de alimentos e na elaboração de alimentos reestruturados, como polpas de frutas, de vegetais e em carnes. A adição de alginatos em massas melhora as suas propriedades, modifica as características reológicas e a textura do material, retarda a retrogradação e aumenta a capacidade de hidratação do amido.

O agar, também conhecido como agar-agar ou agarose, possui alto poder de geleificação, o que o torna consideravelmente útil como ingrediente aditivo em diversas aplicações na indústria alimentícia, como produtos lácteos (sorvetes, pudins, flans, iogurtes, leite fermentado, sorbet, leite gelificado); doces e confeitaria (balas de goma, marrom glacê, geleia de mocotó, bananada, doces em massa, confeitos, sobremesa tipo gelatina, merengues); produtos cárneos (patês, produtos enlatados de peixe, frango e carne); bebidas (clarificação e refinação de sucos, cervejas, vinhos e vinagres); e panificação (cobertura de bolos, recheio de tortas, massas de pão).

As aplicações da carragena podem ser divididas em sistemas lácteos, aquosos e bebidas. Entretanto, diversas outras aplicações já existem atualmente para uma grande variedade de aplicações industriais. A carragena possui diversas funções de acordo com a sua aplicação: gelificação, espessamento, estabilização de emulsões, estabilização de proteínas, suspensão de partículas, controle de fluidez e retenção de água.

A goma xantana atua como espessante, estabilizante e, em associação com outras gomas, proporciona textura lisa e cremosa em alimentos líquidos, com qualidade superior a das demais gomas e carboximetilcelulose. Suas aplicações incluem molhos para salada, geleias (previne sinérese), substitui ovos (clara), produtos cárneos, enlatados, confeitos e sopas. As propriedades pseudoplásticas facilitam a produção de queijos e patês.

A goma gelana é um hidrocolóide multifuncional com uma série de aplicações: gelificante, texturizante, estabilizante e formador de filmes. Pode ser utilizada para o preparo de géis fluidos, especialmente úteis para manter partículas em suspensão. Suas aplicações estão relacionadas às propriedades espessantes, estabilizantes e gelificantes, podendo ser usada em glacês, sorvetes, geleias (pode substituir pectina de baixo teor de metoxil ou κ-carragena), recheios de tortas (em substituição a amidos modificados, por formar géis límpidos) e confeitos.

As gomas celulósicas formam uma família de produtos obtidos pela modificação química da celulose, sendo seus exemplos mais importantes compostos por carboximetilcelulose, metilcelulose e hidroximetilcelulose.

A carboximetilcelulose sódica, comumente conhecida como goma celulósica ou CMC, é geralmente utilizada como espessante, estabilizante, gel e modificador das características de fluxo de soluções aquosas ou suspensões.

A metilcelulose e a hidroximetilcelulose são as únicas gomas que gelificam com o calor e que ao esfriarem retornam a sua viscosidade líquida original, o que é muito importante para o uso com alimentos fritos.

A celulose é capaz de reter várias vezes seu volume de água. O efeito da temperatura e do pH sobre a retenção de água é mínimo. Em produtos com baixo teor de gordura, melhora a textura e o volume. Em alimentos fritos, reduz a absorção de gordura.

A celulose microcristalina possui várias aplicações na indústria alimentícia, pois age como controlador de viscosidade, modificador de textura, estabilizador de suspensão, desengordurante, inibidor na formação de cristais de gelo, estabilizador de formas, absorvente de água, agente não adesivo, emulsificador, etc. Seus principais usos incluem queijos, molhos, temperos para saladas, sobremesas geladas e produtos lácteos.

Já a carboximetilcelulose é aplicada como substituto de gordura em produtos de panificação, molhos, coberturas e glacês, sobremesas geladas, produtos cárneos, flavorizantes, filmes, frituras, sopas e alimentos estruturados.

A pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. É usada nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em comestíveis finos. É usada tradicionalmente como emulsificante, gelificante, estabilizante e espessante no preparo de uma grande variedade de produtos.