Emulsificantes na produção de bebidas

Como óleo e água não são naturalmente miscíveis, as emulsões são normalmente utilizadas para que os óleos essenciais possam ser adicionados em bebidas sem que haja alteração na estabilidade e uniformidade do sistema. Uma emulsão é uma dispersão uniforme de pequenas gotículas de óleo em meio aquoso, que é estabilizada utilizando-se emulsificantes.

Os emulsificantes desempenham dois papéis: reduzem, dinamicamente, a tensão interfacial para facilitar a emulsificação e estabilizam emulsões durante o armazenamento, transporte e no produto final (bebida pronta). Os amidos modificados e a goma arábica são os emulsificantes mais comumente utilizados em emulsões para bebidas devido à sua anfifilicidade, o que significa que eles têm afinidade tanto com óleo, como com água.

As emulsões à base de óleos aromáticos e corantes naturais não só fornecem sabor e cor, como também a turbidez, o que é desejável quando aplicada em bebida carbonatada. Às vezes, emulsões de óleos neutros (isoladamente ou com óleos aromáticos) são usadas para aumentar a turbidez no produto.

A emulsão concentrada, após sua produção, é enviada em tambores para os engarrafadores produzirem a bebida final. Consequentemente, a indústria pode reduzir a quantidade de água transportada, o que resulta em uma operação mais eficiente e sustentável.

Portanto, o emulsificante ideal deve conferir turbidez, maximizar o teor de óleo na emulsão e minimizar o uso de água.

Desafio de estabilizar emulsões para bebidas com alto teor de óleo

Os emulsificantes tradicionais apresentam limitações quando utilizados com o objetivo de estabilizar emulsões com alto teor de óleo, pois essas emulsões requerem uma alta quantidade de emulsificantes o que ocasiona um aumento da viscosidade durante o processo. Nesse caso, o teor de óleo não poderá ser superior a 15%.

Outra limitação é que as emulsões são termodinamicamente instáveis. Então, o aumento do teor de óleo e a redução da quantidade de emulsificante resultam em uma emulsão difícil de ser estabilizada.

Purity Gum^® Ultra Performance

A Ingredion lançou recentemente o ingrediente Purity Gum^® Ultra que traz excelentes benefícios à indústria. A tecnologia empregada é patenteada e utiliza um processo inovador, o qual permite obter uma estrutura molecular otimizada adequada para emulsões de bebidas. Purity Gum^® Ultra, oferece quatro vezes o poder emulsificante quando comparado aos emulsificantes tradicionais de bebida.

Ele é capaz de duplicar o teor de óleo, que por sua vez multiplica por dois a taxa de produção, reduzindo drasticamente os custos de processamento. Além disso, proporciona uma redução de 54% do uso de água em uma emulsão, reduzindo os custos de transporte e de estoque, assim como a emissão de carbono.

A estrutura molecular inovadora do Purity Gum^® Ultra proporciona ainda menor tensão interfacial e melhor estabilização estérica. Como mostrado na Tabela 2, as emulsões que utilizam amido tradicional contêm 12% de óleo e 12% de amido, enquanto que aquela com Purity Gum^® Ultra contêm 24% de óleo e 6% de amido.

Os amidos convencionais e goma arábica não são capazes de estabilizar uma emulsão com 24% de óleo mesmo trabalhando com diferentes níveis de viscosidade. Já em uma emulsão com 12% de óleo, amidos convencionais e goma arábica produzem emulsões estáveis, mas a taxa de aplicação é pelo menos quatro vezes maior do que a Purity Gum^® Ultra.

Purity Gum^® Ultra produz emulsões com tamanho de partículas menor que 1 microm, com excelente estabilidade em todas as condições de envelhecimento.

Um estudo independente publicado no Journal of the American Oil Chemists’ Society, 2011 Vol. 88, 47-55, confirma o melhor desempenho de Purity Gum^® Ultra: "o novo amido modificado utilizado neste estudo foi capaz de formar emulsões estáveis com gotículas de pequenas dimensões (0,3 micron) em óleo”.

Em emulsões com alto teor de óleo e menor quantidade de amido, o Purity Gum® Ultra oferece benefícios adicionais aos de otimização de custo, pois:

• Produz bebida com turbidez equivalente ao de uma emulsão produzida com goma arábica

• Estabiliza emulsões para bebidas que não contém agente de peso

• Emulsões com Purity Gum^® Ultra são compatíveis com bebidas de alto teor alcoólico

• Oferece flexibilidade para formular diferentes níveis de óleo e níveis de uso de amido

Purity Gum^® Ultra Principais Benefícios

Purity Gum^® Ultra aumenta significativamente a produtividade na fabricação de emulsões para bebidas, reduz os custos com investimento e o impacto ambiental.

• Reduz custos de armazenagem e transporte.

• Otimiza a utilização dos ativos, postergando os investimentos para ampliação.

• Reduz a emissão de carbono alinhado com as iniciativas de sustentabilidade coorporativa.

Principais fatores para você escolher Purity Gum® Ultra:

Apresenta uma tecnologia revolucionária que pode proporcionar uma redução de custo na produção de emulsões, assim como na cadeia logística.

Possibilita produzir uma emulsão mais concentrada com até 24% de teor de óleo.

Seu poder emulsionante é quatro vezes maior do que amidos convencionais.

Produz bebidas com mesma turbidez das feitas com goma arábica.

Excelente desempenho em emulsões produzidas sem agente de peso.

Maior flexibilidade do nível de utilização de amido.

Emulsões de excelente estabilidade a longo prazo.

Excelente estabilidade em bebida alcoólica.

Sobre a Ingredion

A Ingredion Incorporated é líder no mercado de ingredientes industriais de origem agrícola, com clientes em mais de 40 países. Seu portfólio atende cerca de 60 setores da indústria, entre eles os segmentos alimentício, de bebidas, farmacêutico e de higiene pessoal.

No Brasil desde 1929, quando instalou a primeira planta em São Paulo, ainda sob o nome de Refinações de Milho Brasil, tornando-se depois Corn Products Brasil, a empresa firmou-se como a principal fornecedora de ingredientes industriais e produtos derivados de milho e outros vegetais. Construiu uma história de liderança baseada na confiança do mercado, na qualidade de seus ingredientes, nos serviços personalizados e na alta capacitação de seus profissionais, além da preocupação com as comunidades em que está presente e com o meio ambiente.

* Leonardo Carraro é especialista técnico da Ingredion Brasil.

Ingredion Brasil Ingredientes Industriais Ltda.

www.sa.ingredion.com