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UM DOS BONS CARBOIDRATOS

A Palatinose (isomaltulose) fornece a energia total do carboidrato por um período mais longo, enquanto apresenta um baixo efeito sobre o nível de glicose no sangue

Introdução

Após décadas de uma crescente conscientização pública sobre uma boa alimentação e o seu papel para a saúde como um todo, a maioria, se não todos os consumidores estão conscientes sobre a diferença entre os bons carboidratos, como as fibras alimentares, e os maus carboidratos, como a sacarose. Não há dúvidas que a tendência geral por hábitos alimentares mais saudáveis desenvolveu a demanda no mercado e um entendimento mais profundo sobre o metabolismo dos carboidratos se tornou um elemento importante nisso. Milhões de consumidores informados estão optando mais por “bons carboidratos” e menos por “maus carboidratos”, entre outros atributos, entre os alimentos e bebidas que compram hoje em dia.

As indústrias orientadas para o futuro estão respondendo com ofertas de produtos com uma gama de ingredientes como carboidratos alternativos cuja alegação é de um melhor equilíbrio metabólico. Isto se reflete em escolhas mais inteligentes nos corredores dos supermercados e um maior controle por parte dos consumidores sobre o que consomem. Graças a diversidade de ingredientes alimentícios alternativos, como por exemplo, inulina e oligofrutose, muitas destas escolhas inteligentes têm condições de manter as características atraentes que continuam a despertar o interesse do consumidor, como por exemplo, as tradicionais expectativas com relação ao sabor, textura e paladar.

Apoiados em um conhecimento básico, os consumidores (e os marqueteiros) agora estão sendo convidados para discutir os detalhes do metabolismo dos carboidratos. Um exemplo é a Palatinose™ (isomaltulose), um carboidrato multifuncional atualmente disponível para os fabricantes que são sensíveis à tendência mundial dos consumidores voltados para uma alimentação saudável. A Palatinose™ é o único carboidrato de baixa glicemia que fornece uma energia mais prolongada em forma de glicose.

O que é a isomaltulose?

A isomaltulose ocorre naturalmente em pequenas quantidades no mel e no suco da cana de açúcar. A Beneo obtém sua isomaltulose a partir da sacarose, utilizando um rearranjo enzimático, que é comercializada para uso como um carboidrato da próxima geração em aplicações em alimentos e bebidas com a marca registrada Palatinose™.

Como a sacarose, a Palatinose™ é um dissacarídeo composto de glicose e frutose. A diferença está na ligação entre estes dois componentes. A Palatinose™ tem uma ligação glicosídica alfa-1,6, enquanto que a sacarose tem uma ligação glicosídica alfa-1,2.

Esta ligação diferente é que garante à Palatinose™ suas propriedades fisiológicas características, que se diferem amplamente das da sacarose e de outros açúcares comuns. Ela é mais resistente as atividades das bactérias na boca, por isso ela é, ao contrário dos açúcares tradicionais, inofensiva para os dentes. Ela é mais estável a condições de acidez, como às que ocorrem no estômago ou em certas aplicações em alimentos e bebidas. E ela é hidrolisada lentamente pelas enzimas intestinais, permitindo uma liberação lenta de glicose, resultando em um baixo efeito sobre os níveis de glicose sanguínea e de insulina. De fato, já foi demonstrado que ela exerce uma influência positiva sobre a liberação de energia durante um período de tempo e sobre o metabolismo da gordura.

Por isso, a Palatinose™ fornece ao organismo humano a energia total do carboidrato por um período significativamente maior, enquanto tem apenas um baixo efeito sobre o nível de glicose sanguínea. Ao oferecer uma energia equilibrada e duradoura, ela pode ser vista como um carboidrato que fornece “calorias lentas”.

Uma resposta baixa e duradoura de glicose no sangue

Após uma refeição contendo carboidratos, os monossacarídeos integrantes são absorvidos no sangue e, no caso da glicose, são distribuídos pelo organismo. O resultado é um aumento nas concentrações de glicose sanguínea após uma refeição, apresentando o nível mais alto cerca de 30 minutos após a ingestão, se estendo por um período de uma a duas horas até que, com a ajuda do hormônio insulina, os níveis de glicose sanguínea voltam ao patamar normal. As diversas propriedades de digestão e absorção dos carboidratos se refletem na concentração de glicose no sangue:

Carboidratos simples ou disponíveis imediatamente têm uma resposta mais rápida e elevada sobre o nível de glicose no sangue (como, por exemplo, glicose, sacarose, maltodextrinas ou amidos processados como os encontrados no pão branco ou batatas cozidas). Carboidratos de disponibilidade lenta como a Palatinose™ têm uma baixa resposta sobre a concentração de glicose no sangue. Carboidratos de baixa digestão e, portanto parcialmente disponíveis têm uma resposta de glicose sanguínea muito baixa (como por exemplo, os polióis). Carboidratos não digeríveis não exibem alteração sobre a glicose sanguínea (como, por exemplo, as fibras alimentares).

Mesmo entre aqueles que são totalmente disponíveis, os carboidratos podem se diferenciar amplamente em seu fornecimento de glicose para o corpo, afetando a liberação de insulina e a administração de energia. O Índice Glicêmico (IG) é uma ferramenta para comparar e classificar carboidratos simples ou disponíveis de acordo com a sua resposta sobre a concentração de glicose do sangue. Define-se1 como a área abaixo da curva de resposta de glicose sanguínea de uma porção de 50 g de carboidrato, expressa em porcentagem sobre a resposta da mesma quantidade de um carboidrato de referência (geralmente glicose ou pão branco). O IG é considerado como “alto” quando alcança 70 ou mais, “médio” em um patamar entre 56 e 69 e “baixo”, se for de 55 ou inferior.

TABELA 1 - ÍNDICE GLICÊMICO DOS AÇÚCARES (UM COMPARATIVO)

A Tabela 1 apresenta os valores do IG de vários açucares e carboidratos adoçantes, mostrando que a vasta maioria dos carboidratos tradicionais se situa em uma classificação entre um IG médio e alto. Em aplicações alimentícias e, em particular, nas matrizes alimentícias mais complexas de alimentos sólidos, existe um número adicional de fatores que afetam a resposta da glicose sanguínea, como está resumido na Tabela 2, a seguir.

TABELA 2 - FATORES QUE INFLUENCIAM O ÍNDICE GLICÊMICO (IG) DE ALIMENTOS A BASE DE CARBOIDRATOS

Fatores que influenciam o IG (exemplos)

Efeitos redutores

Efeitos elevadores

Natureza do amido

Alto conteúdo de amilose

Alto conteúdo de amilopectina

Natureza dos mono, di e oliogossacarídeos

Palatinose™, frutose, oligofrutose

Glicose, sacarose

Fibras alimentares, viscosas

Guar, betaglucan, inulina

Método de processamento

Parboilização, extrusão a frio

Cozimento tradicional, extrusão HTHS, descamação, flaking, uffing

Tamanho de partícula

Partículas grandes

Partículas pequenas

Maturidade e armazenamento do alimento

Não maduro, resfriamento

Maturidade

Inibidores da alfa-amilase

Lecitinas e fitatos

Interações com outros nutrientes

Gordura/proteína (alto)

Gordura/proteína (baixo)

As propriedades especiais de lenta liberação da Palatinose™ no intestino delgado se refletem em sua resposta sobre a glicose no sangue. Diversos estudos sobre a resposta na glicose sanguínea demonstraram que sua ingestão é seguida por uma elevação significativamente mais baixa nos níveis de glicose sanguínea, durante um período mais longo, em comparação com a sacarose. As flutuações de glicose sanguínea correspondentes após a ingestão da Palatinose™ têm uma amplitude muito mais baixa do que daquelas conhecidas de carboidratos simples (imediatamente disponíveis). Em outras palavras, a glicose é fornecida de uma forma mais equilibrada.

Expressando a resposta de glicose sanguínea mais baixa de um modo geral em termos numéricos, a Palatinose™ detém um IG de 32, como foi determinado por Jenny Brand-Miller e sua equipe na Universidade de Sidnei, de acordo com sua metodologia reconhecida internacionalmente, utilizando a glicose como padrão2. Em termos de classificação por IG, a Palatinose™ é um carboidrato de baixa glicemia. A baixa resposta sobre a glicose no sangue é associada a uma liberação menor de insulina e menores mudanças metabólicas subsequentes do que é o caso dos carboidratos simples e de alta glicemia.

A resposta da glicose sanguínea, em conjunto com as descobertas em outros estudos, demonstra que a Palatinose™ é digerida e absorvida completamente, mas de forma mais lenta, pelo intestino delgado, resultando em um fornecimento prolongado de glicose no sangue para o corpo. De fato, trata-se do primeiro carboidrato dissacarídeo que tem características de baixa glicemia e fornece glicose por um período de tempo mais prolongado.

A maioria dos carboidratos fornece glicose e a glicose é energia para o corpo. Por isso, a forma como a glicose é fornecida reflete o fornecimento de energia para o organismo. Considerando o fato de que a glicose obtida da ingestão de carboidratos é utilizada preferencialmente ao invés da glicose proveniente de fontes internas como a mobilização das reservas de glucogênio ou através da formação de outras fontes de macronutrientes, a glicose sanguínea pode ser entendida como um biomarcador do fornecimento de energia. De acordo com a típica resposta da glicose sanguínea da Palatinose™, apresentada na figura 3, a seguir, isto significa que ela fornece a energia do carboidrato de uma forma mais lenta, mais gradativa e equilibrada e durante um período de tempo maior. A liberação de energia prolongada é uma propriedade única da Palatinose™, como resultado de sua liberação intestinal lenta, mas completa.

TABELA 3 - PALATINOSE™ - LIBERAÇÃO EQUILIBRADA E PROLONGADA DE ENERGIA EM FORMA DE GLICOSE

Utilizando a Palatinose em formulações

As pesquisas demonstraram que a Palatinose™ é adequada para utilização em bebidas energéticas e esportivas e na nutrição, bem como em chás, cervejas e confeitos. Com sua baixa higroscopicidade, ela também é ideal para produtos em pó como bebidas instantâneas.

Além de fornecer energia para corpo e mente em forma de glicose, a Palatinose™ oferece significativas vantagens para a formulação, como sua estabilidade a altas temperaturas, acidez e enzimas. Diferente da sacarose, ela não é facilmente hidrolisada pelos ácidos, por isso é ideal para conceitos de bebidas isotônicas e até hipotônicas. Ela pode ajudar a manter a osmolalidade do produto final. Ela apresenta uma alta estabilidade à fermentação da maioria das leveduras bem como de bactérias. Esta qualidade pode oferecer vantagens na produção de cervejas, por exemplo, para aumentar o extrato final, resultando em uma maior palatabilidade, corpo e um perfil sensorial mais real e otimizado. A Palatinose™ também oferece características antioxidantes. Ela pode ser utilizada para aumentar a estabilidade de alimentos que são sensíveis ao oxigênio, melhorando a sua vida útil.

Com suas propriedades únicas de liberação lenta de energia, seu baixo efeito sobre o nível de glicose no sangue e sua natureza de inofensividade aos dentes, a Palatinose™ é um carboidrato natural que promete aos consumidores atentos à sua saúde o potencial de melhorar o equilíbrio metabólico enquanto oferece aos fabricantes novas opções de formulações para os consumidores mais exigentes.

Bibliografia

1 FAO/WHO (1998) Os carboidratos na alimentação humana. Relatório de um especialista da FAO/EHO. FAO Food and Nutrition Paper 66, Rome.

2 Universidade de Sidnei (2002) Índice Glicêmico da isomaltulose, publicado no banco de dados do IG, no www.glycemicindex.com

* Dra. Antje Jungclaus é Manager Nutrition Communication do BENEO-Institute

Beneo Institute

www.beneo-Institute.com

www.beneo.com




 

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