Introdução

O soro de leite é um produto líquido que contém de 4 a 6 gramas de proteínas por litro. Estas proteínas apresentam excelentes propriedades funcionais e nutricionais devido ao seu conteúdo em aminoácidos essenciais.

O soro de leite até algumas décadas atrás era descartado em sua maioria com todos seus nutrientes, inclusive as proteínas do soro, utilizando-se apenas uma pequena parcela como ração animal. Atualmente, em virtude dos problemas ambientais e de uma maior conscientização que o descarte do soro in natura possa trazer, aliado aos novos conhecimentos tecnológicos e de aplicações dos componentes do soro in natura, principalmente das proteínas, faz deste produto um melhor aproveitamento industrial de todos seus componentes, como a lactose, proteínas e gordura conforme fluxograma abaixo.

FLUXOGRAMA GERAL DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO DOS INGREDIENTES DO SORO

O soro de leite é obtido industrialmente por 3 processos principais:

• a.Pelo processo de coagulação enzimática (enzima quimosina), resultando no coágulo de caseínas, para a produção de queijos e do soro doce/parcialmente desmineralizado;
• b.Precipitação ácida no pH isoelétrico, resultando nos caseinatos e soro ácido;
• c.Separação física das micelas de caseína por microfiltração, obtendo-se um concentrado de micelas e proteínas do soro.
• Frações das proteínas do soro de leite
• As proteínas do lactossoro são compostas pelas seguintes frações com características específicas:
• Β Lactoglobulina (BLG): é o maior peptídeo do soro, estando presente numa proporção de 45 a 57% da fração proteica. É o peptídeo que apresenta o maior teor de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs), correspondendo aos aminoácidos essenciais como Leucina, Valina e Isoleucina.
• Α Lactoalbumina (ALA): é o segundo maior peptídeo do soro bovino, representando de 15 a 25% da fração proteica do soro. No leite materno, é a principal fração. É de fácil e rápida digestão. Contém o maior teor de triptofano entre todas as fontes alimentares, sendo também rico em lisina, leucina, treonina e cistina. A ALA possui capacidade de se ligar a certos minerais como cálcio e zinco, aumentando a absorção. Apresenta atividade antimicrobiana contra bactérias patogênicas como E. coli, S. aureus.
• Albumina do soro bovino (BSA): é um peptídeo de alto peso molecular, rico em cistina, precursora da glutationa, importante agente antioxidante.
• Imunoglobulinas (IG’s): são proteínas de alto peso molecular. O leite bovino apresenta 4 das 5 frações de IG’s. Suas principais ações biológicas residem na imunidade passiva e atividade antioxidante.
• Glicomacropeptídeos (GMP): é um peptídeo resistente ao calor, à digestão, apresenta alta carga negativa, favorecendo a absorção de minerais.
• As sub frações das proteínas do soro são compreendidas como lactoferrina, lisozima e lactoperoxidase. Fornecem propriedades antimicrobianas, ações imunoestimulatórias agindo também como fatores de crescimento e maturação dos enterócitos.

Aplicações tecnológicas

A questão ambiental associada a uma maior demanda de ingredientes lácteos, tem possibilitado maior aumento dos subprodutos do soro, incluindo o processamento das proteínas do soro de leite. O processo mais empregado e amplamente utilizado para separação e concentração das proteínas do soro é a Ultrafiltração. Neste sistema, as frações proteicas são retidas por membranas com poros específicos, fazendo a separação de outros ingredientes presentes no soro, principalmente a lactose, cuja molécula tem tamanho bem inferior das moléculas de proteínas.

Comercialmente e de modo geral, pode-se dizer que o WPC é produzido com 3 níveis de proteínas; com 35%, 60% e 80%. Estes níveis podem variar para mais ou para menos dependendo da aplicação. Existe também o WPI (Isolado de Proteínas de Soro de Leite), o qual não contém menos que 90% de proteínas.

Utilização industrial

As proteínas do soro de leite estão entre as proteínas de maior qualidade para fins de nutrição humana, além de possuírem diversas funcionalidades tais como:

- alta solubilidade e viscosidade devido a excelente capacidade de retenção de água;

- formam uma rede com os glóbulos de gordura; auxiliando na melhoria da liga de certos compostos alimentícios;

- tem boa capacidade para formação de géis;

- bom desempenho emulsificante; com estabilização das gorduras no sistema;

- capacidade de aeração (whipping) e formação de espuma, devido a natureza das cargas elétricas e de hidrofobicidade de suas moléculas.

Portanto, por terem esta versatilidade funcional, atendem diversas necessidades de sistemas alimentícios.

Hidrolisados proteicos de soro de leite

São diversas as aplicações associadas aos hidrolisados proteicos, destacando seu emprego para indivíduos com necessidades particulares. Seu uso também é muito difundido como suplemento de alta digestibilidade, como principal constituinte de produtos geriátricos, suplementos de alto valor calórico, soluções parenteral e/ou enteral, fórmulas infantis e alimentos hipoalergênicos. Por ser mais rápida a absorção, pela quebra da proteína em oligopeptídeos, é um produto bastante difundido para uso em shakes.

Nutrição esportiva/complemento proteico

O uso de ingredientes de soro em alimentos esportivos aumentou muito nos últimos 10 anos devido as melhorias da capacidade tecnológica das indústrias em produzir atrativos como concentrados e isolados proteicos.

Devido sua boa digestibilidade e sua excelente eficiência metabólica, as proteínas do soro de leite tem alto valor biológico. Contém grandes quantidades de aminoácidos de cadeia ramificada que intensificam a hipertrofia, os quais atuam como fonte de energia muscular durante o estresse metabólico, estimulando portanto a síntese proteica e reduzindo o catabolismo proteico muscular.

Peptídeos bioativos - Benefício para saúde humana

O leite exibe uma gama de atividades biológicas que influenciam a digestão, respostas metabólicas para absorção de nutrientes, resistência a doenças, etc. Tais atividades se devem aos peptídeos e proteínas do leite e do soro de leite, tornando-se ativos mediante ação proteolítica. Estes peptídeos bioativos são definidos como fragmentos de proteínas específicas com impacto positivo sobre as funções do corpo que influenciam a saúde.

Após administração oral, os peptídeos podem interagir com funções do sistema cardiovascular, digestivo, imunológico e nervoso. Os efeitos à saúde podem ser classificados como antimicrobianos/antivirais, antioxidantes, antitrombóticos, anti-hipertensivo, antibióticos, imunomoduladores, antiúlceras.

Substituto de gorduras - Fat replacers

As gorduras contribuem para realçar o sabor, cremosidade, aparência entre outros atributos dos alimentos. Porém, o consumo excessivo está relacionado com a incidência de obesidade e de alguns tipos de doenças crônicas. Devido suas propriedades emulsificantes e de retenção de água, as proteínas do soro do leite podem ser utilizadas como substitutos parciais ou totais de gordura.

Produtos à base de proteínas do soro, microparticuladas e esféricas onde o tamanho delas é menor que 5 µm, aumentam consideravelmente a superfície de contato com os demais ingredientes, permitindo o deslizamento sobre elas, as quais oferecem a sensação de cremosidade bem característico das gorduras. Ligam-se bem aos outros componentes, inclusive aos compostos aromáticos, responsáveis pelos flavours nos alimentos.

(Obs). Anexo, tabela com as aplicações da proteína de soro de leite em diversas concentrações para várias classes de alimentos.

Sooro Ingredientes

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