A indústria alimentícia vem apresentando um enorme progresso tecnológico nos últimos dez anos. Tanto em equipamentos, processos embalagens e também ingredientes. É muito grande a quantidade de ingredientes que vem sendo lançados para atender as indústrias, facilitar seus processos ou melhorar alguma característica sensorial de seus produtos.

Estamos vivenciando uma nova era da alimentação onde o consumidor busca saúde e segurança nos alimentos que consome. Além de ser exigente, de querer ter mais informação sobre o que está comendo, o consumidor também dá preferência aos produtos benéficos à saúde. Os alimentos tornam-se extremamente interessantes se juntamente com o prazer de comer eles possam melhorar a qualidade de vida e longevidade.

O colágeno é a proteína mais abundante no organismo humano, sendo encontrado sob várias formas em tecidos de todas as espécies de organismos multicelulares, exercendo funções diversas dependendo de sua localização( é o maior responsável pela textura da carne e dos produtos cárneos). O termo colágeno deriva das palavras gregas KOLLA (cola) e GENNO (produção), constitui cerca de 30 % de toda a matéria-prima orgânica do corpo dos animais e 60 % das proteínas totais do corpo.

A partir do colágeno nativo, presente na pele, ossos, tendões, ligamentos, podem ser obtidos três diferentes ingredientes a base de proteínas colagênicas: colágeno, colágeno parcialmente hidrolisado (gelatina) e colágeno hidrolisado, conforme apresentado na Figura 1. Cada um desses tipos de proteínas colagênicas tem graus de hidrólise distintos e características específicas de solubilidade, viscosidade, formação ou não de gel.

FIGURA 1 - DIFERENÇAS ENTRE OS TIPOS DE COLÁGENO

O colágeno é obtido através de um tratamento ácido ou álcali de matérias primas ricas em proteína colagênica, ele é parcialmente solúvel em água quente e quando a solução é resfriada forma um gel opaco. A gelatina é produzida através da hidrólise ácida ou alcalina da matéria prima, é solúvel em água quente sob agitação e forma gel quando a solução é resfriada. O colágeno hidrolisado é produzido a partir da hidrólise química e enzimática da matéria prima sob condições controladas, é solúvel em água fria e não forma gel em solução aquosa.

As diferentes propriedades de cada tipo de colágeno oferecem diversas possibilidades de funcionalidade dependendo do produto no qual será aplicado, processo, concentração.

O colágeno é uma excelente ferramenta tecnológica para a indústria da carne. Por ser uma molécula com parte hidrofílica (afinidade com água) e parte hidrofóbica (afinidade com a gordura), o colágeno tem facilidade de unir-se quimicamente as proteínas e gordura da carne, forma estruturas capazes de reter umidade e gordura. Por isso, o colágeno confere os seguintes benefícios aos produtos cárneos:

Diminui atividade de água

Melhora textura e fatiamento

Melhora a retenção de gordura

Reduz tempo de maturação em embutidos secos

A Novaprom é a pioneira na produção de colágeno no Brasil e a maior empresa mundial de colágeno bovino. O produto é comercializado com a marca Novapro^®. Trata-se da proteína de colágeno na sua forma pura, com teor protéico mínimo de 98%, extraída das camadas internas da pele bovina. Todo processo de produção é estritamente controlado e inspecionado pelo SIF (Sistema de Inspeção Federal), além de possuir APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), seu sistema da qualidade ser certificado pela ISO 9001, BRC, certificação que garante a segurança alimentar. O Novapro^® está aprovado pelo FSIS (Food Safety Inspection Service) e possui aprovação da União Europeia.

A gelatina possui aplicações em diversas áreas, alimentícia, farmacêutica, fotográfica. As funcionalidades da gelatina podem ser divididas em dois grupos. O primeiro grupo são as propriedades gelificantes (força de gel, viscosidade, espessamento, texturização e ligação de água) e o segundo grupo refere-se as propriedades de superfície, ou seja, estabilização e formação de emulsão, formação de espuma, formação de filme, coesão e adesão. Uma das qualidades mais importantes da gelatina é sua habilidade de formar soluções claras, transparentes, que podem ser resfriadas e depois novamente derretidas.

O colágeno hidrolisado é utilizado para produtos nos quais se deseja um aporte de colágeno sem alteração de textura, como bebidas, suplementos protéicos, cosméticos. Além disso, o colágeno hidrolisado contém uma série de fragmentos de proteína que no intestino são parcialmente digeridos e fornecem aminoácidos, fundamentais para a manutenção de ossos e a reconstituição ou regeneração de algumas articulações. Pode-se combinar a adição de colágeno na alimentação humana para suplementar a dieta de alguns aminoácidos, de modo a melhorar o balanço nutricional.

Todo alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos á saúde, é considerado FUNCIONAL. Com base no Informe 14 do Comitê Misto FAO/OMS/1970, o colágeno é um alimento. Ele não está sujeito a nenhum tipo de limitação nos produtos alimentares preparados, possui alto grau de segurança e valor funcional já comprovado em diversos estudos. Dentre suas propriedades funcionais podemos citar:

Proporciona efeito regenerativo em ossos e articulações

Auxilia no tratamento de alguns processos fisiológicos, como o envelhecimento

Melhora a hidratação cutânea

Atua contra os processos de flacidez tecidual

Auxilia na perda de peso, pois provoca a sensação de saciedade

O colágeno é um ingrediente que oferece inúmeras possibilidades de aplicação, tendo muito a ser explorado e estudado.

* Melina Valim é vendedora técnica da Novaprom Food Ingredients Ltda.

Novaprom Food Ingredients Ltda.

www.novaprom.com.br