As mega tendências de consumo e as novas realidades econômicas e sociais criam cenários e oportunidades que por sua vez desafiam as empresas e os formuladores a criarem e lançarem produtos que enfoquem em:

• Diferenciais de performance, saúde, sofisticação e embalagem.
• Custo em uso, sabor, conveniência e praticidade no consumo.
• Soluções criativas e lúdicas que inspirem diferentes demografias a consumir seu produto ao invés daquele do concorrentes.
• Sustentabilidade, rotulagem amigável e opções orgânicas.

O mercado é, está e será sempre muito dinâmico e é importante conhecer e explorar o que os hidrocolóides, que oferecem poder de gelificação, podem fazer para apoiar estas demandas e solucionar tais desafios. O portfólio de hidrocolóides da CP Kelco está baseado em biopolímeros de origem natural, obtidos a partir de distintos processos como biofermentação e extração ácida ou alcalina. Estes polímeros especiais permitem aos formuladores e seus parceiros nos respectivos departamentos de marketing de suas empresas explorar uma ampla faixa de texturas criativas, sustentáveis e saborosas. Além disso, há opções disponíveis que podem substituir eficazmente e com baixo custo em uso, por exemplo, à gelatina, agar-agar e outros polímeros comumente utilizados para gelificar ou encapsular alimentos ou bebidas de base aquosa ou láctea.

Neste artigo apresentaremos alguns exemplos em que sistemas gelificantes são utilizados para agregar valor a diferentes segmentos de mercado, fazendo um link entre a ciência da reologia de tais biopolímeros com as tendências de mercado, destacando assim as últimas inovações em hidrocolóides multifuncionais CP Kelco.

Gelificantes em diferentes segmentos de mercado

O uso de biopolímeros em sobremesas lácteas ou base água é bastante comum mas é possível explorar seus diferentes perfis reológicos para solucionar alguns questionamentos ou demandas do consumidor como a ocorrência de um sensorial arenoso ou pegajoso, a falta de opções em textura, a possibilidade de ter acesso a produtos mais convenientes para consumo ou mesmo, para um atual nicho de mercado, a oferta de produtos para um consumidor que demande opções de gel vegetal.

A atual realidade do mercado (pautada em sustentabilidade e custo em uso de ingredientes e a busca por agregar valor à fórmulas explorando experiências sensoriais) abre a oportunidade para explorar os diferentes agentes de gelificação disponíveis, que não só atuam na estruturação da sobremesa, podem ser multifuncionais. Podem controlar sinérese, oferecem-se como opções poliméricas 100% vegetais às tradicionais de base animal, podem ser hidratadas a frio, formam géis polivalentes cuja estrutura é uma à temperatura ambiente, outra sob refrigeração e pode ser consumida como um picolé quando refrigerada. Os polímeros mais comuns conhecidos pelo mercado e que apresentam, cada um, excelentes características ao produto final são as carragenas, LBG, guar, gelatina, amido, etc.

Já estão disponíveis no mercado carragenas especializadas que substituem à gelatina com estrutura, sensorial e corte similares mas com uma temperatura de fusão na boca otimizada, que faz com que haja uma explosão de sabor real da fruta. Há sistemas que hidratam a frio, que permitem uma gama de texturas. Tudo isso oferece um poder criativo aos formuladores que podem desenhar conceitos de sobremesas de duas ou mais fases, produtos prontos para consumo de fácil desmoldagem em inovadoras embalagens.

Gomas, confeitos, recheios e encapsulamento

Hidrocolóides como pectina, carragena e gelana são utilizados nas aplicações indicadas acima por diferentes motivos:

Formam géis que uma vez moldados conferem estrutura e aparência diversas, retém e controlam a migração de recheios (baixa atividade de água).

Apresentam diferentes condições de resistência térmica, brilho, controle de adesividade residual (evitam que os confeitos ou cápsulas fiquem aderidos uns aos outros na embalagem), compatibilidade, etc.

Podem substituir à gelatina e outros polímeros e aumentam a flexibilidade de processo (o formulador define o “set time” do gel, estes polímeros não demandam tempo de secagem, tenham fácil desmolde, sendo rápido e prático de trabalhar +/- 6h).

A indicação do tipo de hidrocoloide dependerá de alguns fatores como o tipo de processo, o pH do sistema, tipo de textura a ser obtida, etc. As pectinas oferecem vantagens técnicas interessantes: textura fina mouthfeel sofisticados, excelente liberação de sabor, em especial em sistemas ácidos, o gel apresenta transparência e resistência durante o tempo de shelf life do produto final. O mecanismo de gelificação das pectinas depende de sua natureza. Quando se trata de uma pectina de alto metoxil (HM), a mesma sofre gelificação na presença de sólidos e pH ácido. Já as pectinas do tipo baixo metoxil (LM), formam géis na presença de cálcio.

Em termos de inovação, a família de carragenas Genutine^® apresenta as seguintes vantagens:

Textura firme, elasticidade, melhor transparência quando comparada à gelatina, sendo uma opção 100% vegetal a este polímero.

Maior controle e menor adesividade do confeitos, gominhas ou cápsulas uns com os outros na embalagem numa condição ambiente cujas temperaturas variam.

Maior compatibilidade com agentes de fortificação como vitaminas (sem impacto residual após envelhecimento).

Perfil de mastigabilidade mais agradável que atende melhor às expectativas de públicos infantis ou sênior, pensando-se tanto na oferta de confeitos ou mesmo de ítens farmacêuticos ou nutracêuticos.

Iogurtes

Vemos pouco a pouco mudanças no padrão de consumo de produtos lácteos fermentados, sejam eles bebíveis, de colherada ou mesmo as novas texturas oferecidas no mercado como os produtos tipo “grego”. Aqui a demanda por saudabilidade, rótulo amigável, controle de sinérese, textura indulgente, estabilização proteica, praticidade no espessamento e distribuição uniforme de preparados de frutas, controle de migração de fases entre a massa branca e uma geleia ou gel são chave. Além disso, como todos os segmentos de mercado, qualidade com bom custo em uso são essenciais. Por isso, foram apresentados no evento FI 2013 inovações quando à oferta de biopolímeros gelificantes multifuncionais que permitem: substituir gelatina e amido na massa branca, substituir 2 a 3 polímeros em uso na fórmula da massa branca por um único ingrediente que espessa a mesma estando presente no preparado de frutas. Em ambos os casos sem impactar o atual processo utilizado pelo mercado para produção de produtos lácteos (novidade: pectina Genu^®, nominada na lista dos 3 ingredientes mais inovadores do FI Awards 2013).

Doces, geleias e snacks

• Os doces de corte podem ser influenciados positivamente quanto a sua textura, corte limpo e liberação de sabor real da fruta pelo uso de gelificantes. As pectinas Genu^® apresentam propriedades únicas que permitem ao formulador flexibilidade de processo, baixo custo em uso e excelente desenvolvimento visual e sensorial de seus produtos.
• Já o mercado de geleias está buscando agregar valor fazendo uso das tendências de baixas calorias e opções convenientes em embalagens e formas de consumo, sempre enfocando na qualidade do produto, que deve ser uniforme, não apresentar capa de água e ter um desenvolvimento do sabor da fruta natural e delicioso. Quando pensamos em como oferecer gelificação numa condição de baixos sólidos (7-28%), mantendo tais propriedades, há de se levar em conta o uso de pectinas especiais de baixa metoxilação, conhecidas como Genu^® Explorer. Tais graus de pectina formam uma estrutura de gel contínua, uniforme, extrudável, que controla a água, distribui uniformemente as frutas, podem ser fortificados mantendo a compatibilidade e permitem rotulagem orgânica. Neste caso o consumidor experimenta um gel que não se rompe quando aplicado, cobre bem as superfícies e ainda explode na boca com um sabor real e natural da fruta. No caso do consumidor mirim, o gel constitui uma maneira de consumir divertida e independente já que este tipo de gel pode ser dispensado de uma embalagem “squeeze”.
• Quando pensamos em snacks na nossa região, vemos um mercado cujo potencial é grande e pautado pelo aumento do crédito e da demanda, que por sua vez, está alinhada à busca por produtos práticos e saudáveis. Há diferentes demografias que veem valor em tais ofertas de produtos. Os hidrocolóides que apresentam poder de gelificação como as pectinas Genu^® podem ser usadas para compor barras de frutas “bifásicas”. Trata-se de um conceito de uma barrra de gel de fruta com 0% de açúcar (e excelente controle de sinérese e liberação de sabor), contendo uma face com grãos milenares. Este conceito é interessante tanto para frutas quanto vegetais, pensando-se na possibilidade de oferecer uma ou mais porções destes alimentos essenciais ao dia por barrinha. Já a gelana Kelcogel^® pode ser usado em snacks e fritas porque seu filme tridimensional (aplicado à superfície dos alimentos por spray ou imersão) permite formar uma barreira que reduz a absorção de óleos quando o produto é frito, reduzindo a consumo dos mesmos em até 30%.

Outros segmentos: condimentos e bebidas

Quando se fala de aplicações de condimentos como molhos para saladas e maionese, podemos citar o uso de alguns tipos de agentes de gelificação como pectinas Genu^®, Slendid^® e gelanas Kelcogel^® que permitem influenciar positivamente o mouthfeel, pick up, brilho e estabilidade de tais emulsões. Além disso é possível substituir gorduras mantendo a cremosidade e espalhabilidade originais, compondo assim produtos com apelo mais saudável. Um outro exemplo interessante que conjuga inovação, praticidade e novos formatos de consumo seria utilizar o perfil reológico característico de Kelcogel^® (gelana) para substituir aos alginatos no processo de encapsulamento de ingredientes (“caviar de shoyu ou “pérolas” contendo emulsões) ou mesmo influenciar formatos tradicionais de ítens como cubos de caldo ou géis de pimenta gourmand. Estes géis podem ser formulados (no formato gelificado e moldado) para apresentar diferentes graus de resistência térmica, dissovendo-se na panela à quente ou mantendo-se mais estáveis dentro de uma peça de carne que esteja no forno assando, distribuíndo o sabor durante o tempo de cocção. As pectinas do tipo Genu^® Explorer também podem ser usadas para formular tais conceitos de produtos gourmand agridoces ou apimentados num formato extrudável, contínuo, de alta palatabilidade com um apelo de baixo conteúdo de sólidos.

E como utilizar agentes gelificantes para agregar valor à bebidas, sejam elas águas minerais, alcoólicas ou fortificadas? Podemos usar o conceito de gelificação e a reologia de diferentes hidrocolóides para inovar e trazer conveniência, diferenciação e diversão para o consumo de produtos energéticos, chás, carbonatados e dar vida a produtos de baixo conteúdo calórico?

Alguns agentes gelificantes apresentam perfil reológico pseudoplástico assim como a capacidade de formar géis fluidos, firmes, opacos ou transparentes. É o caso de Kelcogel® (gelana). Se usado a níveis de uso na casa dos 0.05% forma géis fluidos, uma estrutura de baixíssima viscosidade mas com alto poder de suspensão. Neste caso pode ser usado para conferir poder de suspensão a sucos com polpa, águas fortificadas ou com encapsulados de gelana (sabor, vitamina, cor, etc.), bebidas alcoólicas modernas com inclusões, sem impactar a fórmula original. Isso também é verdadeiro quando pensamos em bebidas ácidas ou neutras cuja demanda por suspensão de cacau, agentes de fortificação é necessária ou mesmo em bebidas contendo edulcorantes em que podemos utilizar o hidrocolóide para influenciar positivamente o perfil sensorial final da bebida sem impactar suas características originais como viscosidade e aparência. Além disso o mesmo polímero, quando utilizado em outro nível de uso (%) oferece a oportunidade de posicionar bebidas na forma de gel, seja este de média viscosidade para ser tomado numa embalagem uni dose ou mesmo no formato de “gel tube” ou “shot”. Isso é especialmente interessante considerando-se novos públicos que demandam produtos energéticos, demograficamente desenhados para suportar um estilo de vida agitado porém comprometido com a saúde.

Conclusão:

É importante lembrar que os biopolímeros não são todos iguais, distinguem-se não só por peso molecular, estrutura, compatibilidade, viscosidade extensional, perfil de gelificação, condições de dispersão e hidratação, entre outras particularidades técnicas. Os hidrocolóides são biopolímeros de alta eficiência e multifuncionalidade que agregam valor a diferentes produtos alimentícios. Seu caráter natural e a gama de perfis de textura permite aos formuladores solucionar desafios e inovar no desenho de fórmulas, processos, tipo de embalagem, tempo de vida do produto e diferentes experiências sensoriais que farão do produto final um sucesso de vendas.

Conheça os produtos CP Kelco

A CP Kelco é líder mundial em soluções hidrocolóides de origem natural conhecida pelas marcas Genu^® e Genutexturizer^® (pectinas y carragenas), Genutine^® (carragenas), Genugel^® (carragenas), Genuvisco^® (carragenas), Genulacta^® (carragenas), Keltrol^® e Keltrol^® Advanced Performance (gomas xantanas), Kelcogel^® (gelanas), Kelgum^®, Simplesse^® (proteína de soro do leite microparticulada), Slendid^® (pectinas) e Cekol^® (CMC).

A empresa possui uma estrutura de serviços, incluindo um Laboratório e Planta Piloto de Aplicações e Serviços ao Mercado, dedicada à região Latino Americana baseada em Limeira, São Paulo.

* Liliane S. Furlan e Marina G. Boldrini - CP Kelco América Latina

CP Kelco Brasil S.A.

www.cpkelco.com