Introdução

O queijo mussarela é originário da Itália, produzido a partir de leite de búfala (kosikowski, 1977). Com o crescente aumento de consumo e utilização culinária, sua produção tem crescido nos últimos anos, sendo fabricado principalmente a partir de leite de vaca (guinee et al., 2002). É um queijo de massa cozida e filada, tipicamente fermentado, sendo obtido tradicionalmente por coagulação enzimática e com adição de culturas lácteas apropriadas. Apresenta massa fechada, compacta e firme, de coloração branca e sabor levemente ácido (furtado, 1997).

Segundo a legislação brasileira o queijo mussarela é um produto de cor branco a amarelado, sabor lático suave a levemente picante de textura fibrosa, elástica fechada, sendo definido como o queijo que se obtém por filagem de uma massa acidificada, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas (Brasil, 1997).

A indústria de processamento de mussarela tem modificado as tecnologias de fabricação visando um produto com características funcionais como fatiabilidade, derretimento, olling-off, escurecimento de acordo com as exigências do mercado e a um menor custo. Entre as novas tecnologias aplicadas pode-se citar a utilização de microfiltração com a padronização do teor de caseína que necessita de um investimento em novos equipamentos e processos.

A utilização das técnicas de microfiltração seguido de ultrafiltração e diafiltração, obtêm-se concentrados de proteínas do leite contendo 42 % e 80 % (m/m) de proteínas dos sólidos totais que podem ser preparados para serem utilizados como ingredientes alimentares na indústria de carnes, leites fermentados e produção de queijo. A pré-concentração do leite para fabricação de queijos utilizando a técnica de filtração por membranas tem sido usado em todo mundo. O aumento da concentração das proteínas do leite pode levar a um aumento de até 20% de rendimento na fabricação de queijos (Carvalho e Maubois, 2010).

Purelac Laticínios 4200 é um concentrado protéico, comercializado pela empresa Tangará Foods, que é obtido do fracionamento e concentração das proteínas do leite (caseína e proteínas do soro) pela técnica de filtração por membranas e, posteriormente submetido à secagem em spray dryer.

O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da adição de concentrado protéico Purelac Laticínios 4200 fornecido pela empresa Tangará Foods, no rendimento de queijo mussarela e a influência na composição físico-química desses produtos.

Materiais e métodos

Fabricação do queijo mussarela

A elaboração dos queijos foi realizada no Laticínios Escola da Universidade Federal de Viçosa. Os queijos foram elaborados em tanques de aço inox com capacidade para 200 litros, sendo que em cada produção foi utilizado 50 litros de leite. A aplicação do concentrado protéico Purelac Laticínios 4200 foi realizado em dois tratamentos: (1) hidratação prévia do produto em 10 litros de água pasteurizada e (2) o concentrado protéico foi hidratado em 20% do volume de leite pasteurizado utilizado na produção. Os dois tratamentos foram hidratados por 16 horas, nas concentrações de 0, 1.0, 1.5, 2.0 e 2.5 %, e adicionados logo após o leite ter sido pasteurizado a 65 ºC por 30 minutos. O soro obtido na produção foi recolhido para análise. O produto final foi pesado para cálculo de rendimento (equações 1 e 2) e armazenado em câmera fria a 10 ºC.

(COLOCAR EQUAÇÃO 1 E 2 DO PDF)

Análises físico-químicas

Foram analisadas o soro e o produto final quanto a determinação de umidade, proteína e gordura segundo APHA (2004), no Laboratório de Pesquisa de Leite e Derivados no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (DTA/UFV).

Os dados experimentais abordados nesse trabalho são referentes à primeira repetição do projeto, assim sendo a discussão não está com embasamento estatístico.

Resultados e discussão

Os cálculos de rendimento e coeficiente GL foram realizados utilizando os resultados das análises físico-químicos (Tabela 1).

Pode-se observar (Tabela 1) que houve variação no teor de umidade entre as amostras, mas essa variação não evidencia uma relação direta entre o aumento do teor de concentrado protéico e a forma de aplicação (hidratado em água e em leite) com aumento de umidade. O teor de proteína aumentou nas produções em que se aplicou o concentrado protéico, enquanto se observou o decréscimo do teor de gordura (com exceção dos tratamentos 1,0 % e 1,5 % hidratado em leite) o que, a princípio, demonstra uma não uniformidade da razão proteína e gordura. Este resultado abre uma perspectiva para estudo com fabricação de leites com maiores teores de gordura e a influência do concentrado protéico na retenção dessa gordura e conseqüentemente no rendimento.

TABELA 1 - PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUEIJO TIPO MUSSARELA (TEOR DE UMIDADE, PROTEÍNA E GORDURA) E DO SORO (TEOR DE PROTEÍNA, GORDURA E DENSIDADE) OBTIDOS DURANTE A PRODUÇÃO DO QUEIJO COM ADIÇÃO DO PURELAC LATICÍNIOS 4200 HIDRATADO EM ÁGUA E EM LEITE, EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES (0, 1, 1.5, 2 E 2.5 %) – (PEGAR NO PDF)

Para que o rendimento da produção de queijos com diferentes teores de umidade e de lotes diferentes possam ser comparados, a equação 2, descrita na metodologia, fornece um cálculo em que os teores de umidade são ajustados para que se permita tal comparação. Como pode ser observado no Gráfico 1, nas produções em que o concentrado protéico Purelac Laticínios 4200 foi adicionado, o rendimento aumentou proporcionalmente ao percentual de concentrado aplicado. Nas produções em que a hidratação do Purelac Laticínios 4200 foi feito em água, houve um aumento de rendimento de 6,25 %, 9,89 %, 15,52 % e 17,64 %, nas concentrações 1.0, 1.5, 2.0 e 2.5 %, respectivamente. Nas mussarelas produzidas com o Purelac Laticínios 4200 hidratado em leite o aumento de rendimento foi 9,42 %, 17,13 %, 18,36 % e 19,69 % nos tratamentos 1.0, 1.5, 2.0 e 2.5 %, respectivamente.

GRÁFICO 1 - RENDIMENTO EM L LEITE/KG QUEIJO MUSSARELA PRODUZIDO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES (0, 1, 1.5, 2 E 2.5 %) DE CONCENTRADO PROTÉICO PURELAC LATICÍNIOS 4200, HIDRATADO EM ÁGUA E EM LEITE. (TEOR DE UMIDADE PADRONIZADO 48%) - (PEGAR NO PDF)

Em complemento aos dados de rendimento obtidos, o coeficiente GL foi calculado conforme a Equação 1. Este coeficiente, segundo Furtado (1999), refere-se ao aproveitamento final de sólidos no queijo em relação a cada litro de leite trabalhado (g ST/L). Na Tabela 2, pode-se observar que houve um aumento da retenção de sólidos diretamente proporcional ao aumento do teor de Purelac Laticínios 4200 aplicado, esse resultado se torna ainda mais interessante por esse aumento de rendimento não estar associado ao aumento de umidade. Esse maior rendimento dos tratamentos em que houve utilização do concentrado protéico é provavelmente em função de água adsorvida pelas principais proteínas do leite, as caseínas.

TABELA 2 - COEFICIENTE GL DO QUEIJO TIPO MUSSARELA EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES (0, 1, 1.5, 2.0 E 2.5 %) DE CONCENTRADO PROTÉICO PURELAC LATICÍNIOS 4200, HIDRATADO EM ÁGUA E EM LEITE - (PEGAR NO PDF)

Uma vantagem a ser citada no uso do Purelac Laticínios 4200 é em virtude de que o aumento do rendimento observado (de até 19 %) leva a uma economia de leite por mesma quantidade de queijo produzida. Na entressafra em que o volume de leite é menor, para uma mesma quantidade de queijo produzida entre o procedimento tradicional e com o uso do Purelac Laticínios 4200, o último gera um excedente de leite que pode ser direcionado para outros produtos.

Conclusão

Os resultados iniciais desse trabalho demonstram a potencialidade do concentrado protéico Purelac Laticínios 4200 em aumentar o rendimento da produção de queijo mussarela. Estudos com aplicação do concentrado protéico em outros tipos de queijos e produtos lácteos estão sendo desenvolvidos.

Referências

Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do queijo mozzarella (muzzarella ou mussarela). Portaria nº 364, de 04/07/1997. Diário Oficial da União de 08/09/1997, seção 1, p. 19694.

Carvalho, A.F.; Maubois, M,J.L. Application of membrane Technologies in the Dairy Industry . Cap. 3. p. 33-56. In: Coimbra, J.S.R; Teixeira, J.A. Engineering Aspects of Milk and Dairy Industry. CRC Press Taylor and Francis Group US, 2010. 304 p.

Furtado, M.M; Manual prático da Mussarela (Pizza Cheese). Campinas Máster Graf, 1997. 70p.

Furtado, M.M.; Principais Problemas em Queijos: Cusas e Prevenções; Fonte Comunicação e Editora, São Paulo, 1999.

Guinee, T.P.; Feeny, E.P.; Auty, M.A.E.; Fox, P.F. Effect of pH and calcium concentration on some textural and functional properties of Mozzarella cheese. Journal Dairy Science, Champaing, v.85, n.7, p. 1655-1669, july, 2002.

Kosikowsky, F. Cheese and fermented milk foods. 2.ed. Ann Arbor: Edwards. p.352-354, 1977.

Wehr, H.M.; Frank, J.F. Standard methods for the examination of dairy products. 17th ed. American Public Health Association, Washington. 2004.

* Suda, J.Y. é Bacharel em Ciência e Tecnologia em Laticínios - DTA/UFV; Delatorre, D.M.Z.; Guimarães, H.H.K.; Mattos, F.R.; e Coelho, P.E.B. são do Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento da Tangará Foods; Netto, G.G. é Graduanda em Ciência e Tecnologia em Laticínios - DTA/UFV; e Carvalho, A.F. é professor adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV.

Tangará Importadora e Exportadora S/A

www.tangarafoods.com.br