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ALIMENTOS SEM CONSERVANTES

Poderia parecer pretensioso o fato de, numa edição dedicada a conservantes, de uma conceituada publicação de Aditivos e Ingredientes, intitular e desenvolver uma matéria, como segue. Porém, isto vem de encontro com a situação existencial da população hoje vivente.

Com o domínio, pela Ciência, das moléstias infecciosas, com vacinas, fármacos, contraceptivos, a evolução sanitária dos hábitos e da própria infra estrutura das cidades, a população hoje vive mais, ou seja, envelhece.

Velhos organismos são mais exigentes em suas necessidades. Seja pelo repertório ampliado por vivências pessoais, sabendo assim o que melhor lhe apetece, bem como o quê evitar para continuar vivo e bem. Seja pela fragilização natural inerente ao ciclo biológico chamado vida, os que permanecem mais tempo não são apenas seletivos, mas mais prudentes por melhor conhecerem suas limitações...

Pesquisas de mercado colocam fortemente a tendência da saudabilidade como uma aspiração do consumidor, ou seja, alimentos mais frescos, minimamente processados e, se possível, sem conservantes químicos sintéticos.

Que outras razões poderiam explicar o verdadeiro ”boom” dos alimentos orgânicos, entre outros aparentes paradoxos de nossa era?

Citamos os consumidores experientes e maduros, mas o que dizer dos jovens que hoje emergem como força produtora e consumidora, os quais cansaram de ver avós, tios e pais viverem e padecerem sob o nefasto resultado de hábitos alimentares inadequados... A mensagem, de alimentos sem conservantes, está aqui contudo, direcionada aos pesquisadores e criadores de novos produtos e tendências no vasto mercado de alimentos e bebidas.

Como as repisadas e consagradas fórmulas de tampões ácidos, de cândidas soluções hipertônicas de açúcares, do inocente sal de cozinha, dos derivados dos ácidos benzóico, sórbico, propiônico ou até nitritos e nitratos, entre outros, estão hoje na mira da Ciência como os grandes vilões? Quem diria?!!

Enfim, por que soluções que pareceram adequadas às indústrias que alimentaram nossos bisavós, avós e pais no lugar de se consagrarem pela tradição, são suspeitas de subtrair nossa saúde?

Pela simples observação dos fatos!

Porque mudaram os tempos, os ritmos e consequentemente a ingestão, ao final de toda uma vida, de conservantes e estabilizantes. Diminuiu, entretanto, na população em geral, drasticamente a ingestão de alimentos frescos... e seu manto protetor.

Quem é mais resistente: microrganismos” bons” ou “maus”?

Alguém acha que setenta, oitenta ou mais anos de ingestão diária, muitas vezes repetidas várias vezes ao dia, de inócuos estabilizantes não metabolizáveis, no caminho para serem excretados, não proporcionariam um microambiente rico neles mesmos, ao longo do trato digestório, e não agiriam, de forma persistentemente cumulativa, sobre a micro biota local? O que dizer das dosagens?

A estrita observância da dosagem regulada, garantidora da vida de prateleira do produto, garantiria ao longo dos anos a vida dos consumidores? Alguém tem notícia de um teste “in vitro”, “in vivo” por quarenta, cinquenta anos? Que dirá de ensaios clínicos, algum ultrapassa dois, três anos?...!

Ou o próprio consumo de conservantes pelas gerações que nos precederam, pode ser visto como um imenso estudo de coorte, observado com olhos científicos, mostrando fatos que, sozinhos acabam se sobressaindo, como o aumento demasiado de câncer de cólon em relação a outros cânceres, colites ulcerativas, síndrome do cólon irritável?

Acham todos que o controle do crescimento microbiano dá-se apenas na embalagem, na prateleira e, sua ação, milagrosamente cessa na complexa ecologia intestina? Creio que, infelizmente, a resposta seja negativa. Nos países economicamente mais desenvolvidos, uma das tendências de consumo mais óbvia é um aumento dramático no consumo de alimentos frescos, especialmente frutas e legumes.Este aumento é o resultado do valor de uma bem divulgada dieta rica em fibras e betacarotenos como uma ajuda na prevenção do câncer de cólon. O número de refeições comidas fora de casa aumentou dramaticamente.
É provável que a tendência para jantar fora de casa tenha suas raízes nas mudanças de estilo de vida, tais como famílias com dois pais que trabalham. O número de refeições entregues em casa, a última palavra em alimentos de conveniência, também tem aumentado, muito embora a maioria dos alimentos populares consumidos hoje (pizza e hambúrgueres) são geralmente os mesmos como os de há 20 anos.

A ficção e a realidade

A necessidade de probióticos para regular o fluxo intestinal é uma realidade ou uma construção do marketing? Será que a reposição diária, com uma ou duas cepas de lactobacilos e bifidobacterias, originalmente oriundos de nosso próprio intestino, uma vez ao dia, sobrevive à ingestão diuturna e constante de bactericidas e bacteriostáticos?

E quem não repõe? Sofre consequências ou pode dispensar incólume uma parte de seu patrimônio biológico intestinal? A monocultura a colonizar nosso intestino não contraria a riqueza e diversidade próprias a nós e nossos variados comensais? Poderia repousar sobre os ombros de poucas espécies de enterobactérias, uma tarefa complexa diversificada como o metabolismo de tantas substancias que colecionamos ao longo de nossa evolução enquanto espécie? Sobre fungos e leveduras, não vamos nem começar a conversa...

Até aí parece que viemos para aumentar o interminável conjunto de dúvidas que nos assola....

Ledo engano! Apenas preparamos adequado terreno às teses que proporemos em seguida, juntando-nos ao coro, já quase uníssono, de fabricantes que procuram novos processos, embalagens, ferramentas enfim, para atender ao clamor das evidencias, na busca de novas tecnologias na preservação de alimentos e seu precioso patrimônio molecular.

As tecnologias químicas e físicas revistas

Para encontrar uma resposta tecnológica de ponta no mercado, os processadores de alimentos e bebidas estão revendo e explorando tanto as conhecidas, quanto adotando novas e novíssimas técnicas. Entre as revisitadas estão: aquecimento ôhmico, de alta pressão, campo elétrico pulsado, luz brilhante e processamento asséptico. Aquecimento ôhmico envolve passar uma corrente elétrica através dos alimentos para gerar calor devido à resistência elétrica dentro da comida, podendo aumentar a qualidade dos alimentos através da limitação de calor nas partículas de alimentos. Processamento à alta pressão utiliza a pressão muito alta, muitas atmosferas, para pasteurizar alimentos sem calor. Esta tecnologia é ideal para alimentos sensíveis ao calor, mas algumas enzimas são inativadas com a alta pressão de processamento.

Já o processamento por campo elétrico pulsado, utiliza uma forte corrente elétrica pulsada para perturbar células microbianas em alimentos com pouca resistência à pasteurização. Processamento de luz brilhante se utiliza de uma intensa luz branca para matar as bactérias na superfície de alimentos; esta luz não penetra profundamente no seio dos alimentos e só pode ser usada para a superfície de pasteurização. Podemos juntar aí a Irradiação com luz U.V., complemento eficaz em algumas espécies de fungos e bactérias.
Processamento asséptico remonta pelo menos à meados de 1940, mas ainda tem de realizar seu pleno potencial.

O mais utilizado dessas conhecidas tecnologias, o processamento asséptico de esterilização, envolve o alimento em um processo contínuo por meio de um trocador de calor, durante o enchimento, e depois que o alimento é aquecido, em um enchimento asséptico. O enchimento asséptico é uma peça de equipamento altamente especializada, projetada para esterilizar o material de embalagem, encher o produto estéril em seu recipiente, em um ambiente estéril, e em seguida, prover a vedação da embalagem.

A irradiação, por radionuclídeos, também não é uma tecnologia nova e está pronta para uso generalizado para melhorar a segurança e vida de prateleira de muitos alimentos. Com os controles adequados, irradiação pode ser um meio valioso de reduzir a contaminação por Salmonella e Escherichia em aves, e por E.coli O157: H7 na contaminação das águas subterrâneas por carne bovina.

Atuais
Processadores de alimentos também têm explorado novos sistemas de preservação.Um conservante de alimentos ideal viria de uma fonte natural e preservaria alimentos sem ser rotulado como um produto químico sintético conservante. Novos processos incluem, dicarbonato de dimetila (Velcorin), atmosfera modificada e/ou controlada, além da citada irradiação. Dicarbonato de dimetila, uma preservação relativamente nova, usado em bebidas, como chá, vinho e sucos, é particularmente eficaz na prevenção à deterioração causada por leveduras. Embalagens de atmosfera modificada e controlada já são amplamente usados pela indústria de alimentos e bebidas. Eles têm o potencial para uso ainda mais amplo, particularmente com frutas frescas e hortaliças comercializadas no varejo. Estes métodos dependem da inibição do crescimento microbiano através da exclusão de oxigênio ou por concentração inibitória de dióxido de carbono.
Misturas de gases cuidadosamente selecionados também podem atrasar o amadurecimento dos frutos e produtos hortícolas e prolongar a vida de prateleira de carnes frescas.

Biológicos

Ao lado do arsenal químico e físico acima exposto, alinhamos algumas das estratégias francamente biológicas:bacteriocinas não são novas, no entanto, como a nisina, elas são agora utilizadas para prolongar a vida de prateleira e aumentar a segurança de uma variedade de produtos alimentares. O uso de bacteriocinas é susceptível de ser ampliado no futuro, como veremos adiante. Inibição microbiana competitiva baseia-se no fato de que muitas bactérias inofensivas, bactérias do ácido lático em especial, podem inibir o crescimento de bactérias tanto da deterioração quanto patógenos. Cepas inibitórias de bactérias do ácido lático podem ser selecionados para uso em culturas lácteas ou ser adicionados aos alimentos refrigerados para estender a vida de prateleira e aumentar a segurança.

A novidade: nanobiotecnologia

Os resultados dos trabalhos realizados, especialmente pelos professores Arun Bhunia e Yuan Yao, foram publicados no Journal of Controlled Release. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e a National Science Foundation financiaram as pesquisas.

Dizem respeito à nanopartículas, produzidas à partir de uma proteína e um polissacarídeo, complexados através da Nanotecnologia,específica no combate à Listéria, um patógeno de origem alimentar, potencialmente letal, encontrada em derivados do leite e no leite (especialmente crus) e em carnes e legumes. Trabalhos recentes se voltam para a utilização das nanotecnologias para melhorar a eficácia dos compostos antimicrobianos empregados na conservação dos produtos alimentares. Uma equipe de pesquisa da Universidade de Purdue, Indiana (EUA), desenvolveu a nanopartícula que pode conter e liberar um agente antimicrobiano, a velha conhecida nisina, com o objetivo de aumentar o tempo de vida dos alimentos susceptíveis de serem contaminados por Listeria monocytogenes.





Listeria monocytogenes. - Crédito: Marlerblog.


A nisina é uma bacteriocina, de natureza proteica, produzida por bactérias, que apresenta propriedades bactericidas ou bacteriostáticas. Enquanto aditivo alimentar, a nisina tem o código E234. É um polipeptídeo constituído de 34 aminoácidos e produzido pela bactéria Lactococcus lactis ssp. lactis. Seu espectro de ação é relativamente estreito e age essencialmente sobre as bactérias Gram-positivas. A nisina é um composto largamente distribuído e utilizado nas indústrias há vários anos, mas apresenta o problema de ser rapidamente esgotado nos sistemas alimentares. Este fenômeno pode ser causado por difusão física, adsorção ou/e degradação química.

Os cientistas desenvolveram as nanopartículas à base de fitoglicogênio (PG) proveniente do mutante su1 do milho, como transportador de nisina. O objetivo é minimizar as perdas de peptídeo durante a conservação dos produtos alimentares e, por outro lado, permitir uma gradual liberação eficaz em presença de bactérias. Para avaliar a eficácia da nisina a longo prazo, preparações contendo nisina e derivados de PG foram carregadas em um modelo de ágar BHI (Brain Heart Infusion) imitando o esgotamento da nisina na superfície dos alimentos. As atividades inibidoras residuais das preparações contra L. monocitogenes foram, a seguir, acompanhadas durante 21 dias a uma temperatura de incubação de 4oC. Os resultados evidenciaram que todos os derivados de PG permitiram uma manutenção prolongada da atividade da nisina e uma maior retenção.

Segundo Arun Bhunia, estas nanopartículas revelam ser vetores melhorados para liberar as propriedades antimicrobianas da nisina numa situação de um uso longo. Em vista de aplicações práticas, Yuan Yao considera que uma solução contendo as nanopartículas e nisina livre (permitindo um equilíbrio entre as duas formas de nisina) poderia ser vaporizada sobre os alimentos ou incluída nas embalagens.

A equipe de pesquisa doravante prossegue seus trabalhos com outros peptídeos antimicrobianos alimentares e nanoestruturas para Listéria e igualmente outros patógenos alimentares como E. coli O157:H7 e as salmonelas.

Estes novos avanços na área das nanotecnologias aplicadas às ciências de alimentos fazem uma vez mais emergir a questão da segurança ligada à utilização desses compostos. Tais questões são cada vez mais discutidas na comunidade científica americana e no interior das organizações internacionais como testemunham as discussões relativas aos riscos colocados pelos nanomateriais quando da conferência Week of Nano, acontecida em outubro de 2010 na Rice University, no Texas, e as conclusões do workshop da OCDE, que teve lugar em Paris em julho.

Esperamos que esta amostra, de uma substancia conhecida e empregada via Nanotecnologia, a qual já pode ser usada com mais comedimento, eficácia e especificidade, informe e estimule nossos pesquisadores ,na busca de inovações para finalmente conseguir o almejado alimento sem conservantes, ou quase.......!

[1] Foodborne Illness Statistics - 30/04/2009 - U.S. Food and Drug Administration (FDA).

o artigo que deu origem a esta notícia, de título:"Designing carbohydrate nanoparticles for prolonged efficacy of antimicrobial peptide", de autoria de Lin Bi, Lei Yang, Ganesan Narsimhan, Arun K. Bhunia e Yuan Yao, foi publicado on-line na revista Journal of Controlled Release, dezembro 2010, DOI:10.1016/j.jconrel.2010.11.024

* Eduardo Carità - Funcional Mikron

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