Desde a Antiguidade têm-se extraído e isolados polissacarídeos das sementes de plantas, como alfarroba, guar, tara e tamarindo. Estes polissacarídeos ou gomas são derivados do endosperma das sementes, em sua maioria da família da Leguminosa, que na planta que tem a função de nutriente durante o processo de germinação da semente. A maioria destes polissacarídeos possuem características estruturais similares, denominado de galactomanas.

As galactomanas pertencem à um grande grupo de substâncias encontradas nas plantas, conhecido como carboidratos, fonte de energia para a planta e largamente utilizado na alimentação humana. Os carboidratos são moléculas de estrutura complexa, abundantes na natureza, e desempenham funções polifuncionais por participarem de reações químicas e bioquímicas essências aos seres vivos.

Os carboidratos são classificados como monossacarídeos (ex: glicose), oligossacarídeos (compostos de 2 a 10 monossacarídeos) e polissacarídeos (contendo mais de 10 monossacarídeos).

Os polissacarídeos são conhecidos com a Cinderela dos biopolímeros, funcionalmente são uma reserva de energia para as plantas, como os amidos encontrados nos tubérculos e sementes. As galactomas são polissacarídeos constituídos em sua maior parte por monossacarídeos do tipo manose e galactose, conforme indicado na Figura 1.

FIGURA 1

As estruturas variam dependendo da fonte da matéria-prima, oferecendo diferentes características quanto a solubilidade, a viscosidade, a estrutura, a formação de gel, bem como, apresentam diferentes sinergias com outros hidrocolóides quando aplicado na produção de alimentos. Mais de 70 espécies de vegetais produzem galactomas, mas apenas as que possuem uma concentração superior a 5% de D-galactose são comercialmente viáveis de exploração econômica. Dentre destas, podemos destacar a cassia gum, goma guar: Cesalpinia Spinosa, goma tara, cujas as estruturas moleculares podemos observar na Figura 2. A goma guar possui uma relação manose:galactose de 3:1, enquanto a goma guar possui esta relação na ordem de 4 a 4,5:1.

FIGURA 2

Característica e aplicações

A goma tara, especificamente é obtida do endosperma da Cesalpia Spinosa, nativa da America do Sul, tendo como principais produtores o Peru, a Bolívia e o Equador.

A goma tara, embora não seja tão conhecida como a goma guar, é considerada uma um polissacarídeo de grau alimentício com funcionalidade de estabilizante hidrofílico (hidrocolóide), de agente de viscosidade, de promover suspensões, de inibir cristalização de açúcares (sorvetes), e controlar a liberação de aromas. A goma tara na maioria dos países é um ingrediente isento de registro por pertencer a um grupo de ingredientes de uma listados como de Boas Práticas de fabricação, aprovado pelo Codex Alimentares e registrado no sistema de ingredientes com INS 147 (International Numbering System). Também possui registro no CAS (Chemical Abstract Service) , WHO - Food Aditive Service -, e JECFA. Algumas empresas, como a Exandal do Peru, possui certificação Nível A, relativo a segurança alimentar reconhecido pela Global Standard for Food Safety.

Em termos nutricionais, a goma tara não é degradada por enzimas do trato intestinal humano, logo atravessa o trato intestinal sem ser absorvido pelo corpo, desta forma não contribui com a biodisponibilidade de calorias no alimento. Assim, a goma tara passa ser uma ferramenta importante para contribuir com corpo, viscosidade em produtos que possuem como apelo baixa teor calórico.

A goma tara é estruturalmente similar a goma guar e a goma de alfarroba, apresentando vantagens de custo e ou de funcionalidade em algumas aplicações. A goma tara possui solubilidade intermediária a goma guar, que possui solubilidade a frio, e a goma alfarroba que somente é solúvel a quente.

A goma tara oferece máxima viscosidade, mesmo a frio, em matrizes de baixos teores de sólidos como água, leite e outros. Possui ótima sinergia com a kappa carragena, goma xantana e comparável a goma alfarroba na força de formação do gel e na redução de sineresis.

A goma tara é estável em meios aniônicos e catiônicos, que implica a presença de dos sais possui baixa interferência em sua estabilidade, bem como, é muito estável em uma larga faixa de pH.

A lista de utilização de goma tara na indústria de alimentos é extensa, como sobremesas congeladas, sorvetes, produtos lácteos fermentados, preparados e sucos de frutas, alimentos funcionais, produtos de panificação ou que sofrem processo de forneamento, condimentos, molhos, dressings, maioneses e outros. Nos produtos como sobremesas congeladas e pratos prontos congelados, a goma tara contribui para melhorar a sensação de corpo (mouthfeel) ou sensação amanteigada e auxilia a proteção do produto frente aos choques térmicos.

Em produtos como cream cheese, requeijão e queijos processados, principalmente com baixo teor de gordura, a goma tara apresenta-se como uma ótima solução para ajudar na estabilização, na emulsificação e evitar sinerese, oferecendo uma textura suave e contribuindo com a sensação de corpo. Esta solução normalmente é otimizada quando usada em conjunto com a goma xantana e blens de proteínas lácteas.

O mercado de produtos sem glúten está em franco crescimento. A produção de pães e derivados de produtos de panificação sem glúten de alta qualidade ainda é um desafio. A goma tara é um produto isento de glúten. Nos produtos de panificação a falta de glúten prejudica a consistência da massa, a massa fica fraca e frágil pela falta da rede formada pelo glúten. A adição de goma tara na massa a base de farinha de arroz, milho e soja melhoram a consistência, a estrutura e a suavidade da massa, e oferecem ao produto final a manutenção do frescor e a fatiabilidade do produto.

A propriedade da goma tara de oferecer estabilidade e resistência estrutural aos produtos, facilitando o fatiamento, a produtos que passam por processo de congelamento e descongelamento, tem aumentado o seu uso em produtos cárneos de prato prontos congelados. O seu uso em salsichas, presuntos, hambúrgueres, nuggets, tem aumentado significativamente. A capacidade de manter a umidade durante aos processos de cozimento ou de pasteurização e evitar a perda de água (sinereses) no produto embalado durante o tempo de vida de prateleira sob-refrigeração , faz da goma tara um ingrediente versátil e eficaz.

Assim, a goma tara é um ingrediente natural de grande versatilidade funcional na produção de produtos alimentícios, aferindo viscosidade, estabilidade, retenção de umidade, contribuindo com sensação de corpo e fundamentalmente sem glúten e sem contribuição no valor calórico dos alimentos, atendendo as tendências do alimentos modernos e saudáveis.

* Jaime Dietrich é Engenheiro Químico, MBA em Biotecnologia e Gestão de Negócios, Diretor de Negócios da Globalfood, distribuidor da Exandal (Peru) no Brasil.

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